闭门散记之二：小笼汤包

昨天剪彩开博，开场的一篇讲的是吃猪排，就把博客的网址发给了一小群酒肉朋友，想不到猪排天下皆知，反响热烈，不少人来哈喽哈喽。比我年长的说他帮外婆提菜篮子的时候每人每月只有一斤猪肉，花言巧语和菜场卖肉的商量，求他心软匀些不需要肉票的肉骨头回家。真不知道这个病毒搞下去美国会不会也要发猪肉票。还有几个看了都说直接今天在家做猪排了。 还有老朋友的太太说叫我将来不要写太复杂的，老先生已经吩咐今天要冒冒病毒风险去买猪排，万一我鲍参肚翅满汉全席般写下去，吵架就在眼前。正在想第2天怎么落笔，Youtube美女网红厨师心怡小妹发来几句客气的读后感言，并预告她的网上心怡厨房将在下周推出私房小笼包制作过程。灵机一动，心血来潮，来写小笼汤包的前世今生吧，够复杂！

小笼汤包是两个词，一个叫小笼一个叫汤包，上海人简称小笼很少说汤包，北方人正相反多数说汤包很少说小笼。上海人还多数把这个叫成小笼馒头，更是包子馒头不分，丫鬟和小姐不论。网上说中国从北宋就有汤包，称此为灌浆包子，所以跟我们多数南方人的祖宗一样，根都在中原，不过遥想英雄当年，北国风光，一定是大笼蒸大包而不是小笼蒸汤包。查查金瓶梅的东京，未见有大吃汤包的场面，红楼梦里，只有贾母问过一句小饺是什么馅的，回说螃蟹的，也没有后话。随园食单没有开列谁家谁家的小笼汤包令人难忘，翻看民国时代老上海的记录，写春申旧闻的陈定山，补白大王郑逸梅，上海闲话的作者刘雅农，都没有留下笔墨于小笼和汤包之间，足见小笼汤包的崛起还只是近代美食事件。 

翻开手边多年前买的台北的餐馆评鉴，找到鼎泰丰， 第一段引用的就是梁实秋回忆吃玉华台小笼包的描写。说提起包子，包子皮“像是被婴儿吸吮的乳房一般”，读来真是猝不及防，有点肉麻当有趣，原来他们那时代的乳房只不过如此！台北鼎泰丰几乎已是小笼包的代名词，我从1999年第一次到台北，每年四五趟出差，饭局应酬不少，不知有多少人问我有没有吃过鼎泰丰的汤包，我都只打打哈哈。每次路过永康街，鼎泰丰总店门口永远都有耐心排队的日本韩国人美国人和来自大陆的访客，很多人手上都拿着导游的书本，有时候几乎人山人海。我每次都叹一口气，肚里面说一声：“一只小笼包，至于吗？”  一直要到2019年，老朋友在台北退休，邀请我和他先生礼拜六早上一大早到永康街的鼎泰丰吃小笼包叙旧，说这是他们几十年来的爱情约会，因为当年帅哥美女时代第一次见面就在鼎泰丰楼上。两人都可以说是台北名人，一大早门还没开就放他们进去，爬在窄窄的楼梯上，紧跟在两个中年富贵体型的情人的后面，楼梯越发显得憋屈。到了指定的座位，他们点的是多年铁定的东西，客气的问我要点什么。当我告诉他们二十年来我没有在这里吃过一口小笼包，两个人简直要坐不住了。我知道对他们，谈情说爱的地方，什么都是好吃的！ 鼎泰丰是台北的骄傲，是台湾的骄傲，一个小笼包做到这样，青史留名！  

其实二十年来鼎泰丰的小笼包我是吃过的，在汉城，在西雅图，在上海的新天地，在长荣的飞机上。我觉得在飞机上的鼎泰丰小笼包是感觉最好的。看着面前一碗略有几滴油水的清炖鸡汤，小盘子里面只了独养儿子一般一只小笼包。由于飞机座位的关系，餐桌和眼睛的距离特别近，小笼包上的褶皱看得特别清楚，因为只有一只，吃起来就特别注意，特别小口小口。 想到一般飞机上，吃的像逃难一样，这一只小笼包就弥足珍贵。鼎泰丰的好是标准化， 口味也配合了台湾的总体口味，相对清淡，大小也当得上细巧两个字，开连锁店能这样就已经是打遍天下的高手了，当然是不是到了独孤求败的地步，要另当别论。

包，饺，糕，糰，卷，饼，酥，在江南都叫点心。大餐厅厨房里的白案师傅是要负责点心的，点心师傅是不能叫大厨的。 故老相传，苏帮菜的点心师傅查看徒弟小笼汤包做得好不好，先数一数汤包的褶皱有没有超过二十。宴席上的汤包大小和小茶杯口差不多，二十个褶皱是个挑战。马路上点心店的汤包，服务的是社会大众，主要的要求是大小如一，省得大家为了谁大谁小而大起口角。

苏州汤包名扬天下，老店当中老一代最推崇的曾经是朱鸿兴，现在没有一家好吃的。大概在96年，我春天回到上海，想起苏州一杯洞庭山碧螺春， 和表弟两人做苏州一日游。吃遍中国的表弟说太监弄里松鹤楼王四酒家得月楼等等国营店都不好吃了，要去私人餐厅聚集的嘉余坊吃饭 ，路过苏州清末豪门过云楼顾家的怡园，想在饭前快快一游。入园无人，却是春色盎然，亭台楼阁都掩映在无限绿意当中。看到水中画舫，雕花门大开，门后一小圆桌可坐八人，桌上餐具已备，问拿着热水瓶路过的泡茶阿姨，听说这一桌子可以吃饭的。我和弟弟就决定奢侈一下，面对美色，边上虽然没有春香秋香，假装唐伯虎诗情画意一下也是难得。结果两个人吃了八个人的菜，定价一千五，这在当时的苏州大概可以吃三五顿。红烧河鳗，东坡肉，该有的都有，至今都忘了，但最后一道太湖河虾小笼汤包却至今口舌留香。每一个小巧玲珑，每一个褶皱的手工感很强，咬开后，正当时令的河虾淡粉红，清鲜细腻配合着恰到好处比例的肉馅，汤汁肥厚适中，浓淡恰当，本来浓油赤酱的大菜之后再也吃不下肥腻，想不到两人一声不响把八只汤包一扫而空。餐后泡来两杯真正的碧螺春茶，玻璃杯子里的碧绿茶叶曲曲弯弯，螺旋回转，就好像苏州的巷弄。厨房师傅来打招呼，年纪不大，我称赞他的小笼，他谦虚的回一句“跟老师傅学的，原汁原味”。 

可是这辈子吃过最好吃的小笼汤包却在武汉。十五岁的冬天坐长江轮船三天三夜，看厌了长江两岸的肃杀，受够了轮船上恶心难吃的餐厅食物，傍晚终于靠岸到了九省通衢的名城武汉。冬天的武汉码头上，挤满接客的人，都好像是穿着军大衣的，天上飘着雨夹雪，寒湿相侵 ，简直失望透顶。入住旅馆，服务生介绍说附近有出名的四季美汤包。那时代没有手机导航，天寒地冻，踩着脏脏的雪后马路，听着听不太懂的湖北话，终于找到了热气腾腾的武汉最出名的四季美汤包店。寒夜客来，三天的旅途，肚里油脂全无，饥寒交迫，急急一口咬下去，管不了汤包的褶皱有多少个， 汤汁丰满，只觉得肥美无穷，浑身舒服，冬夜的寒气全消， 又觉得江南就在眼前。三十多年来再也没有回去吃过四季美汤包，想想还是不要去找寻失望，记忆是最美好的。

小笼包太出名，外国人现在也做。旧金山米其林三星餐厅Benu，一顿一人已在300美金以上，菜单上赫然写着黑松露小笼包。几年来好几次吃货朋友拉我去，我至今拒绝。我们中国人为什么要去花这么多美金吃什么韩国厨师做的小笼包北京鸭？再请问黑松露小笼包蘸什么样的醋一起吃才好呢？在巴黎，有一年坐在老牌的米其林餐厅Le Grand Vefour, 座位的铜牌上恰巧写的是Victor Hugo, 激动不已。想想这里曾经来过Napoleon, Josephine, Geroge Sand, Colette, and Jean Cocteau这些辉煌的人物，觉得菜做的怎么样也就可以迁就。 等到一口咬到出名的鹅肝饺，肥香四溢，满嘴流油，汤汁温度比一般西方人能够接受的要高，微微烫嘴，只觉得需努力不让任何一滴错流出口外。咽下后，嘴巴里的鲜味足足要超过1分钟，这一分钟里面不舍得喝一口红酒。我觉得这就是法国版最好的小笼汤包了，无出其右。 

说了半天，到底小笼包怎么做？对不起我不会。有兴趣的要请看下周陆小妹的心怡厨房HungryKitchen。但是听老人家说，要求跟打太极拳一样，要“松，活，弹，抖”，整体要松，肉馅要活，死面皮子要有弹性，提起来一包汤要抖来抖去马上要破的样子，吃的时候要”轻轻提,慢慢移,缓吸汤，细嚼皮“。

千古文章一大抄，最后抄录清朝扬州汤包古诗一首， 倒是很符合今天中美关系，可惜川普不懂中文，中国当政的也不会读我的博客，不然看懂这首汤包诗，两国关系会处理的很好。诸位客官请看：

到口难吞味易尝， 团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。

写博客好累啊，明天不知道能否再坚持！