【温馨煮艺】老北京三鲜打卤面
面条是北方人喜爱的美食之一,今天暂且不说汤面,对于捞面来讲,不是很容易入味,要想做得好吃、入味就要靠“挂”和“咸”,炸酱面就很符合这两点,今天也不细讲;记得前面写过一个“西红柿鸡蛋打卤面”,对于老北京人来讲,“卤”就等同于“咸”,因为之所以用到这个“卤”字就是取其“盐水”的含义;面条要做得色、香、味、形俱佳,芡就不能勾得太厚,一大碗面一汤勺的卤,对于原本口就比较重的老北京人(北方人)来讲就不得不“咸”;现在不同了,都怕吃的太咸了,况且奢侈到了一碗面里多半碗是卤,就更不能咸了,您说是不?
材料:
五花肉:250克;
鸡蛋:2只;
虾仁:150克;
香菇:20克;
木耳:10克;
黄花菜:20克;
鲜蘑:150克;
香葱:3根;
生姜:1小块;
花椒:30粒左右;
八角:2颗;
食用油:适量;
水淀粉、酱油、食盐、白糖:适量;
白胡椒粉、花雕酒、鸡精:少许;
做法:
木耳、黄花菜和香菇提前分别泡发,香菇最好先泡一小会儿,冲洗一下再接着泡发,加一点白糖在水里会让香菇泡发的更快、更松软一些;鸡蛋打入碗中搅打均匀备用;
五花肉洗净后下入冷水锅,加一点葱姜、花椒和花雕酒;水开后转中小火煮大约5、6分钟,期间撇去浮沫;然后关火焖几分钟,直至里外皆熟,不可煮得过熟;捞出冲洗干净,沥水、放凉之后改刀成约3毫米厚的片备用;
泡发好的木耳、黄花菜、香菇摘洗干净,木耳撕小朵、黄花菜切两刀成段、香菇切片;鲜蘑切片备用;虾仁洗净用一点食盐、花雕酒、白胡椒粉抓匀备用;
起油锅下少许花椒粒儿、2颗八角,慢火将花椒炸至将要微煳捞出不用;
转大火爆香葱花、姜末,下五花肉片翻炒片刻;再下入黄花菜、木耳、鲜蘑、香菇、虾仁一起翻炒片刻;然后用花雕酒、酱油、白糖、鸡精、食盐根据自己的喜好调色、调味;适量加入过滤了的煮肉汤、泡香菇的水,汤水的量基本要淹过锅内食材的一指多厚;
此时稍稍煮几分钟,然后用水淀粉分多次慢慢淋入锅内,不停用勺子搅拌均匀,直到卤芡合适,不能太稀,也不要太厚;此时关火,将搅打好的蛋液淋入锅内,淋厚一些,待稍微凝固后,用勺子延锅边慢慢推一圈即可;
再淋上一点香油,卤子就打好了;
面条用鲜切面、挂面都可以,但最好是手擀面;面条煮好后可以锅挑,也可以过水;撒上一点香菜碎、葱花或者青蒜碎;喜好的再就几瓣大蒜,就别提有多舒坦了!
吃吧,还等什么?
小贴士:
卤中也可以加一点煮熟了的黄豆粒儿,以增加口感,也很好吃;
勾好欠的卤不要过于搅拌,芡卤过于搅拌或者放置过久都会澥;
鸡蛋也可以提前起油锅摊好,搅成鸡蛋块儿,勾芡之前下锅即可;
调味、调色时为让卤色稍重,我一般不放盐,用酱油找齐;也可以加少许老抽,我不太喜欢老抽的色泽,极少用;
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