Nancy生活馆 | Artichoke 洋蓟的做法和吃法 - 全素食
美食系列第二篇：
Artichoke 洋蓟的做法和吃法 - 全素食
Artichoke，也称洋蓟。它有点儿像牛油果，或者是榴莲一类的天然植物。 喜欢的人就非常喜欢，不喜欢的人会觉得吃不惯它的味道。从某种程度上它的味道非常接近青芦笋， 但是比青芦笋更令人上瘾。
上一篇介绍了我所接触到的各种吃法，（相关阅读：《在美国吃 Artichoke - 意大利人最爱的洋蓟》），这里把我在家常做的方法写下来介绍一下，有喜欢和好奇的朋友们都可以去试一下。
我喜欢的洋蓟做法
1）挑选洋蓟：
洋蓟有些是圆形的，有看着瘦一些叶子参差不齐。挑选的时候挑那些拿在手里感觉有一定的重量的。重量说明内部有水分嫩的部分比较多。
2）清洗修剪：
去掉顶部扎手的部分。 像这个非常实心的，我一般用剪子把叶子顶部铰掉。
洋蓟很容易变色。一般都是一边清理就会一边变黑。很多菜谱建议洗的时候戴上防护胶皮手套，并把绞好的洋蓟放入有柠檬的水里泡以免变色。我个人并不介意它变一点儿颜色，我也从来没有用柠檬水去泡过，我觉得有一点儿变色并不影响口感和味道。
如果嫌一片一片的修剪麻烦的话也可以直接把顶部切平。
洋蓟的底部可以留一些梗，也可以切平。我一般为了让洋蓟可以立在锅里所以会切平底部。
切平底部，但是我会留下一部分的梗放在锅里与洋蓟同时煮。
西西里的厨师也是这样切平底部的。
3）调味：
常用的味道搭配是盐，新鲜柠檬和蒜。我平时做菜喜欢少盐，但是洋蓟如果盐和蒜不够的话，煮了之后有时会有苦味。我的意大利朋友会把洋蓟倒过来在台子上使劲敲几下，让叶子松开这样容易塞一些蒜末进去。但是我发现可以把蒜瓣拍碎直接撒在顶部，这样蒸的时候蒜味儿会均匀的进入整个洋蓟里。
这个上面的一个切开了，是因为想一次煮锅里放不下了。放在上面还是蒸的效果。
根据自己的口味撒上盐，每棵洋蓟上抹上一瓣蒜的蒜末。我把留下的梗也放入水里一起煮。
在每一棵上面再放一片柠檬，锅里放入大约一寸半的水。水不要太多，这样可以保证steam蒸气让柠檬和蒜的味道都渗入洋蓟中。
先用大火煮开，马上转中小火，这样不会干锅。
定时四十五分的时候检查一下。
如果叶子可以很容易的拉出来，就证明熟了。如果拉不出来，就在煮五到十分钟。
如果家里有instant pot的话，就可以免去干锅的担心，煮的时间也可以缩短大约一半的时间。
如果用instant pot 像这张照片。 用instant pot就没有了糊锅底担心。25分钟到时就好。
最重要的是注意大火开了马上转小火，否则会容易干锅。有不少菜谱说大水煮，但我觉得如果水太大，洋蓟和调料的香味就都到水里去了。吃的时候味道就没有那么浓。
我的意大利朋友在煮前每一个上面浇上橄榄油。我很多年也是一直模仿她的做法。直到有一次我忘了放橄榄油，才发现吃的时候手干净了很多，锅也容易洗了，而且味道更天然了。所以从那时起我只用三样调料，盐，蒜和柠檬。
在每一个上放片柠檬也是我有一次偶尔发现的柠檬入味的最匀最佳方法。在这之前我都是模仿意大利朋友每一棵上挤一些柠檬汁，但是那些没有滴上柠檬的部位就可能有苦味。
4）自在的吃法
出锅凉了之后就可以一片一片的咬下软的部分。
在吃到心的部位的时候，会发现中心部分有这样毛毛的部分。
这部分可以很容易的用手揪出来，这部分毛刺是不能吃的。
下面的这部分就是洋蓟的精华部分 - 洋蓟心。看品种，有些大的洋蓟这部分会很充实。
实在到可以用勺子舀出来吃
毛毛的那部分去掉之后，中间的这个圆饼形状的也叫洋蓟心底。在土耳其店我看到过专门卖洋蓟心底的。有瓶装的，也有冻的。除了土耳其，我还真没在别的地中海国家看到只吃心底的。
我昨天专门去土耳其店一样买了一包冻的和瓶装的。这样的吃起来最容易。冻的五分钟就可以煮熟。
前面提到我会留一部分梗也放入锅里煮。其实这里面还是有不少的肉。
一棵洋蓟吃完了，剩下这么多叶子。但对我来说这样的吃法又简单又健康。
有一位朋友说她曾有巴勒斯坦邻居会端着几个煮好的去她家聊天。几个人在一起像吃瓜子一样的一层层剥着吃洋蓟一边聊天。这真的是一个很好的形容。一般我们也很喜欢一人拿一棵洋蓟，慢慢的享受这特别的美味。
5） 走捷径的吃法
可以吃到味道，但有不想从头处理新鲜洋蓟的更容易吃法那就是买瓶装的。市场上有很多种瓶装的洋蓟心 Artichoke Hearts。
有的是腌过的，有些是烤了再腌的。
每家超市都会有很多瓶装和不同腌制的选择。
这里有整棵的，有洋蓟心底的，最大瓶是Costco牌子腌制的，最右边是中东的白芝麻酱。我会常用这个和腌好的洋蓟搭配起来做酱。
很多年前我在旧金山的时候，去一位朋友家聚会。她聚会的食物就是好多的chips（脆薄片），皮塔饼和两个沾的酱。一个是鹰嘴豆酱 Hummus， 另一个就是洋蓟酱 artichoke。大家玩的笑的好开心，一碗完了她从厨房又端出来一碗。我当时觉得那个洋蓟酱味道特别好吃，忍不住跑到厨房看她和室友是怎么做的。只见她们好几个罐头盒，一瓶橄榄油，一盒蒜。守在机器边上加橄榄油和蒜打在一起就成了很好吃的酱了。
很多年后，我自己做出了新配方。那就是加一些中东的芝麻酱，增加蛋白质和细腻的口感。同时我还会添加一些和蒜搭配的意大利平香菜 flat parsley （有去嘴里的蒜味作用）.
还有一种简单的吃法是买冻的盒装洋蓟。速冻的蔬菜容易保存。五分钟就可以煮熟。这个加上柠檬，蒜，橄榄油一起打碎搅匀就可以成为非常可口的洋蓟酱。配皮塔饼或者chips都是很好的聚会食品。
美国超市里卖的洋蓟心。这个可以加半个柠檬的柠檬汁，3-4瓣蒜，半杯水，煮5分钟即可。
煮好的洋蓟加上蒜和意大利香菜，柠檬汁，橄榄油，放在打碎机里。
很快一碗可口健康味道浓郁的洋蓟酱就做出来了。
说了这么多，似乎就是为了一口吃的。 但我深信每一种食物都是有它的文化和背景。每一种烹调方式也都各有来源。孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”，我们对世界各种美食文化的了解和学习过程，也是我们丰富和享受人生的过程。当我们能够接受和欣赏我们不熟悉的文化时，我们自己的世界也就在无意之中丰富起来。
我希望大家有机会尝试和喜欢这个特别味道的有趣的奇菜。
文章原稿发表于亚城生活网2021年8月8日
往期美食分享：
