年菜系列之二——炖猪手的故事

那日，我为了款待妹妹家火锅的预备工作，特意下班时就匆匆从超市拿了两盒猪骨及几瓶榨橙汁回家。结果回家细一瞧，那剁小的“猪骨”原来是“猪手小块'.时间紧，我没时间再次超市采买，就用猪手块加黄豆炖了一锅，准备煮食火锅时食用。后因妹妹家有事没来，我家把那三四磅炖猪手及汤汁吃了一个星期。这顿顿猪手的日子让我回忆起挺多。小述如下。

笑话说”炖猪手也是我家多年一遇的壮举“。因为我怕弄肥腻的东西，家里都女孩儿，吃得清淡。我忆起的上回吃这软乎乎烂趴趴的猪手，是十几年前在西安高新区口上的竹园村火锅店请客吃猪蹄锅底火锅的旧事（那竹园村，是西安一个连锁的火锅大酒店，因高新区这家店面大——三层楼，每层两三千平米，我家去吃过多回，但猪蹄锅仅点过一次。而且我还记得那四川人老板因家大业大被人绑架了儿子出钱周旋的旧事）。那次我家请一位朋友家一起在那家店吃午餐，我们要的是猪蹄火锅。吃到一半，不知怎得，我家属又有几个朋友们遇上了，于是就十几个人凑一桌，继续又点了一个猪蹄锅底火锅拼桌吃。我不记得怎么弄的，能一桌上两次锅底——大约是前面是鸳鸯锅，猪蹄放红汤。后来人再点猪蹄锅，就是白汤换红汤，另一边也放猪蹄锅底，大约这样。总归那一餐，猪蹄吃得真多，剩的也多，各个吃完”脑满肠肥“。那猪蹄的软扒腻乎，仿佛从口腔到肠道都被猪蹄的胶原蛋白”趴“满了！真是记忆深刻！

图一：竹园村火锅店猪蹄火锅



故这一次，我是电压力锅九十分钟煮它，一定要煮烂了，可不要肥腻。开锅时确实很熟烂，都不成型脱骨了。我也不计较。分析了骨肉和汤。转天，有空伺弄它们。发现一大玻璃盆猪手汤已经变化为冻冻肉似的胶质块。我去掉表层猪油层，割出小块，试着用蒜汁酱醋等凉拌，居然挺好吃。只是冬日，凉拌冻冻肉吃上两顿，就觉得胃凉。不能让它放坏了啊！于是，清凉的冻冻肉分词当肉汤入铁锅，变化成肉汤大烩菜，或是肉汤面条等，反正也是滋味很好，下饭很快！

那不成型的猪手块呢！加干辣椒加蒜粒加青椒炒食，也很过瘾。总归我试了几种菜式，关键是炒菜爆锅时加干辣椒，总是挺好吃的。不过，消灭玩这三四磅猪蹄之后，我是挺久都不会买猪蹄了。肠胃都是胶原蛋白的腻乎劲儿！哈哈！

我也回忆起诸多猪蹄菜。较久远的是我母亲四十年前在西安某工厂当宣传干部时，工厂都是自带饭由食堂大锅蒸笼热后再发回职工手里。我母亲念念不忘的是某女工，她带的铝饭盒里是一只完完整整软软糯糯趴在饭盒底部的”趴乎蹄“。母亲学说多次，意思是人家带的盒饭质量好。我后来心说那女工是南方人吧，西北人很少能单独吃一整只猪肉下一碗米饭的。这吃法不“西北”啊。因我后来长大出社会出公差，看到湖南啊贵州啊广东等地才有猪手面啥的。在西安见到的猪蹄经常是炖好的，熟肉卤肉摊上的酱色整猪手。。。

图二：麻辣猪蹄



然后就是出差啊，自家去四川成都等地，到处都有的”老妈蹄花“。我是没在成都吃过，因遍地”老妈蹄花“，寻不见到底正宗是那家，索性不吃了，想来也是又软耙又麻辣，秾秾的，不知放了什么？有点让人不放心。

但我读过一本中国旅游手记大全的厚书，其中四川成都一章，都是由成都本地作者或在成都上大学过的人写的美食推广文。那文笔滋味，隔着纸我都闻到了麻辣香味，我都感受到作者对那”老妈蹄花“等成都街头小馆深澈骨髓的爱，热爱啊！

图三：老妈蹄花



于是总结，美食文是要作者这喜欢吃那美食也真热爱其生养于斯的那片土地，写将出来才出彩才令人过目不忘。若只是泛泛吃泛泛写，估计就是流水账。故而我想到蔡澜等人，本人美食家，又有阅历有生活。一本本地出书，还有人追随买追随他的指导探店，得多高水平！至少舌尖上的功夫要够高！我嘴粗，难以望其项背！那不他也吃不了羊肉泡馍嘛！还有点空间给我写写”炖猪手的故事“！哈哈！

仅以此记！