- 雪梨唐人街雜錄 (20)
五．雪梨的華人菜農
嫣然回首雪梨唐人街百餘年的歷史，竟然百年是華人菜農支撐出來的，直至1988年前後雪梨市政府將打造成旅遊城市作為長遠目標起，唐人街也變成專為遊客消費之所，欲華麗轉身卻中也不成﹑西也不是，只是中國遊客打卡的地方，“到此一遊”而已。
且一一道來。
1. 華人菜農的數量和分布
承接1871-1880的話題，1881年雪梨華人為1321人，傢俱製造的是490人（1886年），大概可以說佔1881年雪梨華人的30%以上。
1891年紐省的人口統計是一本書，需要到省圖書館去將資料引用出來，目前還抽不出這個時間。雪梨信鋒報在1887年11月到1888年1月間連載了“The Sydney and Suburban Municipalities”系列文章，其中包括雪梨及其他19個地區的資料，但僅提到West Botany有195人。
然而在次年的一篇文章卻是這樣說的：“從星期五到星期六，至少有70車蔬菜沿著Parramatta Road運往悉尼市場the Sydney market，主要是從Petersham方向來的。上星期五在Botany Road上也發生了同樣的事情。一輛輛滿載蔬菜的大車，由華人司機負責，在前往悉尼市場的路上經過。在上述道路上看到的景象，在通往城市的其他大道上也可以看到，這將遠遠表明中國人對這一工業部門的控制是多麽嚴密。據粗略估計，在悉尼郊區從事園藝工作的中國人不少於1500人” (“The Chinese and vegetable-growing”: Australian Star, 6 November 1888, page 3)。
擠踊的真實景象並非在Parramatta Road（現在雪梨商業中心區的西方），而是來自南面方向的Botany Road，尚未說來自東面方向的New South Head Road (沿線為Elizabeth Bay 及Double Bay)和Alison Road (沿線為Randwick)。
雪梨西面方向的菜農在Croydon Park和Campsie一帶靠Cook River邊的低窪地區，此處在歷史上一有暴雨就水浸。在Croydon Park比較集中的有100人，曾有基督教華人牧師前往宣道。從這一方向運菜蔬到雪梨市場出售的並不完全是華人，“至少有70車蔬菜”經Parramatta Road往市區只是有可能耽誤了出售的時機，堵的原因是Parramatta Road是西區往市區最寬及最方便的主干道。Petersham幾乎是并線的地區，故往往堵得利害。
華人菜農進城主要路線 （圖中藍色框內是華人菜農的主要集中地）
南區之所以又堵，是因為這裡是華人菜農最早及最多的地方（僅Mascot一帶就超過500人），菜農往市場有只有一條主干路，是華人趕車出事最多的一條路。
東區華人菜農出現的時間略晚，兼有兩條路可行。
按如下的說法：“一個衆所周知的事實，即我們的中國居民在很大程度上沈迷於賭博，在悉尼及其郊區的3500名中國人口中，不少於700人實際上靠賭場的收益爲生”(“Sydney Morning Herald”: Sydney Morning Herald (NSW: 1842 - 1954), Friday 5 February 1892, page 4)及“據粗略估計，在悉尼郊區從事園藝工作的中國人不少於1500人” (“The Chinese and vegetable-growing”: Australian Star, 6 November 1888, page 3)，可作這樣的計算，在3500名華人中：從事菜農的為1500人（佔42.85%），從事傢俱製造的為500人（佔14.28%），從事賭博的為700人（佔20%）。到1901年為3332人（男佔3276人，女佔56人）。
2. 華人的經營方式
成規模且以此為職業的華人菜農源起於Mascot及Waterloo，Waterloo沒有具體的證據，Mascot則有報紙文章可證明。
真正而言，在Mascot經營蔬菜種植並非以華人為始，早在1834年之前已有洋人在這經營，故有Gardener Road這一段。也因為最早經營這業及後來也陸續衰微，時下地方政府對在這裡的華人菜農史也僅是一筆略略提過，而大多華人歷史學家則多注重意識形態而將華商擺在主要研究對象並拔高形象，反而將華人菜農僅作一種職業看待。
根據“CHINESE GARDENERS, How our Vegetables are Produced. Cheap Labour and Big Rents” ( Australian Star, 14 May 1888, page 3)所說，早在1883前在Waterloo﹑Alexandria及Botany Road一帶有500名在沙質土上的欧洲園丁Gardener，但在1888年只餘下區區的十多個了。急速減少的原因是這些欧洲園丁大都是將菜園轉讓或轉租給華人了。
欧洲園丁大多並不是土地的主人，而是承租者，有固定的承租期；他們只不過將承租權轉移給華人菜農成為類似今天的二房東，華人菜農是三房客。華人承租的價格會以能承租的期限長短﹑土地的質量及面積的多少，以每英畝在7英鎊﹑10英鎊﹑12英鎊承租下來（有一次每英亩每年的租金高达25英镑），同時也在欧洲園丁裡學會了簡單的蔬菜生産過程。欧洲園丁則以不再在這附近經營來避開競爭，搬到略遠的地方去租用或開闢新的菜園；既賺了租金差價，也得到了華人所付的訂金來營運新的菜園（會在100 - 200英鎊，甚至更多）。這種情況如同房地產投資，當年的歐洲園丁有更多的資本來發展。當歐洲園丁原有的租約到期，原有的土地主也願意讓華人續租，畢竟與華人談判的價格起點是在華人菜農現有租金的基礎上。華人菜農在經營了一段時間後或因回國或因合夥人意見不合或因可僱用新移民的華人等等原因會離開菜園，像歐洲園丁一樣向其他地方發展。雪梨南部的Rockdale﹑Hurstville等在此時已有少量華人菜農，而當Waterloo﹑Alexandria及Botany Road一帶在後來發展成為輕工業區後，華人菜農則陸續搬遷而來，形成了現在華人的聚居點。
回首這段歷史，就很清楚為什麼在蔬菜市場上華人菜農會受那麼多的抨擊，歐洲園丁太清楚整個生產流程，也知道蔬菜需要非常清潔才符合人類的衞生要求；而華人菜農則依舊摻雜了中國農村的生產方式，並使自己處於弱勢地位。時至今天我們無法知道現在超市售買的華人菜蔬種類是否歐洲園丁的後人所出產，因為他們同樣可以學會。
3．種植範圍及方式
在Sydney Mail and New South Wales Advertiser, 18 March 1876, 第 357 頁的“OUR MARKET – GARDENS”一文中，可以看到歐洲園丁及華人菜農所生產的菜蔬種類：
歐洲園丁（以英文為序）：大白菜cabbages ﹑胡萝卜carrots﹑甜菜beet﹑芹菜celery﹑辣椒 chili﹑玉米corn﹑生菜(莴苣)lettuce﹑南瓜pumpkins﹑melons﹑黄瓜cucumbers﹑马郁兰knotted marjoram﹑韭菜leeks﹑芹菜manure ﹑马卓兰marjoram﹑薄荷mint﹑南瓜pumpkins﹑芸香rue﹑鼠尾草sage﹑红薯sweet potatoes﹑堇tansy﹑百里香thyme﹑番茄tomato﹑豆瓣菜watercress等。
華人菜農（以英文為序）：芦笋asparagus、豆类beans﹑辣椒 chili﹑胡萝卜carrots﹑卷心菜cabbages﹑卷心菜cabbages﹑中国黄瓜Chinese cucumber (“Sooly qua”) ﹑香草celery﹑黄瓜cucumber﹑欧芹curled parsley﹑马尾草horsetail﹑防风草parsnips ripe﹑豌豆peas﹑土豆potatoes﹑菠菜spinach、百里香thyme﹑watermelons﹑白萝卜white-carrots﹑白心莴苣white-heart lettuce等等。
其中所列不一定全面，例如華人常吃的白菜。但在上述中可見無論歐洲園丁或華人菜農所種的大致相同，華人菜農是極大地豐富了瓜菜的種類而已。華人菜農先是向歐洲園丁學習主流社會所需要的瓜菜，而所豐富的種類則是華人的需求而並沒有改變或進入歐洲的烹飪方式，例如現在大多西人並不知道冬瓜的烹飪一樣。在華人餐館常看到西方人士進餐，於是乎就有人說我們在西方發揚光大了飲食文化，然而這只是表面的東西，一如我們在外旅遊偶爾嘗試異國風情，並不如西方的節目在中國深入民心，且演化出類似的節日並在其他國家有所傳承（例如春節）等。
大多歐洲園丁往市場供應瓜菜是每星期三次，但無論是歐洲園丁或華人菜農出售產品最重要的是星期六，主要市場在衿布街Campbell Street的蔬菓市場，因為這裡鄰近喜市場Haymarket（當年亦稱乾草市場），當瓜菜在蔬菓市場擺設好後，馬匹可以寄放在喜市場Haymarket及在回程時可在這裡購買乾草給馬匹平時所用。另外在現在的中央火車站前的Belmore Park也是牷馬的地方。
衿布街Campbell Street的蔬菓市場一帶的歷史對比
菜農們新購買的種子多來自美國，有效期是三年，但這些種子在進口後就迅速退化，過了期限的種子盡管能出芽，收成會大大減少。有位歐洲園丁盛讚自己鄰近的華人菜農，他承認他的鄰居在很大的困難下，以一流的方式種植了某些類別的蔬菜。
一般的歐洲園丁或華人菜農租用的農地是7英畝acre（每英畝是4046.86平方公尺），西方另一個面積單位是公頃，每公頃等於2.471英畝。中國對面積的計算有不一樣的單位，每市畝是60平方丈，約為666.67平方公尺；15市畝等於1公頃。華人菜農租用的農地是7英畝時則約為42.5市畝，在3人合伙時的勞動強度還能應付。
無論歐洲園丁或華人菜農都是分畦分片種植，畦與畦之間是澆水式灌溉，每天早午晚三次，這就需要大量的水;也就是菜農們選擇低窪地種植的主要原因（地下水位高，地能保持濕潤）。在沙質土中種植，水的下滲大，每天早午晚三次澆水式灌溉，也是保證瓜菜有充沛的水份供應。同時在沙質土中種植，肥料即使施過，肥料也會隨水的灌溉而下滲流失，這也是歐洲園丁在每次收穫後都需要加入大量的肥料的原因（直至土壤的性質有所改變才會略為減少份量）。
4．華人菜農被抨擊的原因
歐洲園丁們多是購買已經發酵過的畜牧肥，由於此等肥料在發酵的過程中混合了大量的草或植物的碎片，在大量的施肥過程中能有效地改變沙質土壤。
華人菜農被抨擊的事是經常發生的了。雪梨晨鋒報記者在1887年參觀華人菜園後說“感到噁心和嘔吐，因爲Botany Road裏一個坑裏散發出來的臭氣太可怕了”。 他說華人菜園“除了极少数例外，外屋都有一个大粘土容器，用来收集排泄物，以便与其他粪便混合” (“Chinese Gardening”: Richmond River Herald and Northern Districts Advertiser, 7 January 1887, page 4)。一個在田地中心的小屋建在一個水坑上面，菜農们大概是从这个水坑里汲水来浇灌他们的蔬菜；這個小屋應是離居所略遠的廁所，在廣東的農村是常見的現象；甚至大多是建在魚塘之上，但魚會吃人的糞便並經內臟而分解，而不是直接汲進水中流向菜地。
華人菜農沿用的習慣有點恐怖，糞便隨水而流並將其氣味散發在鄰近的空氣中；部份沿線黏在土中歷久不分解而有氣味及生蛆，這是肉眼可見的東西。甚而因灌水過滿而糞便則黏附在菜的下半部，更難清洗乾淨。
當年雪梨市公害监察员the City Inspector of Nuisances經常對各種情況進行監督，例如“对华人商店、住宅和公共宿舍每两周进行一次警惕的检查”；雪梨市奶牛场监察员Inspector of Dairies for the city則“定期检查和牛奶检测”及“谴责为不适合人类食用的食物” (“REPORT OF THE INSPECTOR OF NUISANCES”, Daily Telegraph, 4 April 1888, page 5)。巡視情形等等的措施並不完全針對華人，甚而市政府也經常開會研究菜農問題(“THE CITY MARKETS. Meeting of market gardeners”: Daily Telegraph , 26 March 1890, page 4)。
5．華人菜農對華人社區的影響
一直以來有一個誤解，華人在淘金潮退後就蹍轉到城市謀生。但從紐省的人口統計數據看又似乎不對。1881年時雪梨華人為1321人，到1891年則有3500人，而在下表中可見這10年間紐省華人的增加也是接近2000人，也就是說紐省其中城鄉的華人數量並沒有太大的變化。
這與歷來所得的信息有出入，這需進一步搜集資料來研究分析才有結論。但在1881年到1891年間華人在雪梨的菜農大幅增加是不爭的事實，甚至遠超1500人的數量，因為還沒有計算在雪梨沿途售賣瓜菜小販的人數，如果列入的話則已超過半數的華人與此職業相關，也大大地改變了華商在雪梨的格局。
1880年前華商多集中在現在的佐治街George Street與咇街Pitt Street （東西向），南北向則是市政廳Town Hall到環型碼頭Circular Quay，原因是為往淘金地的華人提供物資及回華乘船的華人提供服務。前一因素在逐步減弱，後一因素則因雪梨有軌蒸汽車路線增加而需求的服務同樣變得不重要。華商服務的對象已由向外往向內轉型，同時不放棄過去的形式。在這種形勢下，歷史較久或資本略多的華商仍堅守在剛立足的唐人街範圍，並向雪梨商業中心區的南部陸續建立分號，資本略小或欲從商也陸續往新的區域轉移或開辦。這樣一來，現有的唐人街在1881年到1891年間的後期使自高路畔街Goulburn Street到衿布街Campbell Street間形成一個面向中下層華人的消費市場，更為唐人街遷移到下一個地方造就條件。
衿布街Campbell Street直接面對蔬果市場，在這裡或附近建立商舖可提供龐大數量華人菜農日常所需，這已不僅是雜貨店了，也有華人陸續加入提供肥料及馬糧的商舖﹑解決菜農三餐和能相聚的唐餐館，以及醫療疾病的中醫也進駐了。在雪梨沿途售賣瓜菜的小販也需在這附近尋找住宿的地方，最方便的莫如沙厘希Surry Hill。
早年雪梨華人曾組織的隆義堂Loon Ye Tong也在1887年前後解散，其累積的資金除分送本地醫院等外，一筆達400英鎊的善款則寄回香港的東華三院作為在紐省殖民地及在來往香港雪梨船隻中死亡華人中接收提供棺木的費用“The Chinese Faction Riots”: Northern Start, 23 March 1892, page 4)。在雪梨負責統籌管理的極有可能是維記Way Kay， 否則不大可能維記老主人在1892年9月4日出殯的日子竟有約3000人及7個不同的華人社團送喪。過去海外華人最怕聽到的是“流落異鄉成為孤魂野鬼”，最希望的是“魂歸故里” ﹑葬回故土。
在這10年間，由於菜農的大量出現，雪梨華人也出現分裂，一派是以佐治街及衿布街的商人為主的Dwoong Gwoon派系，一派是以在Botany ﹑Waterloo﹑Cook’s River 菜農中以東莞人為主Go Yew的派系。後一派代表着Waterloo﹑Botany ﹑Lane Cove﹑Willoughby﹑Cook’River﹑Rockdale﹑Hurstville等市郊地區居住的1500名菜農及小商人，衝突嚴重時還出現過兩三次向在瓜菜市場的華人菜農襲擊的企圖（為警方所制止）“The Chinese Faction Riots”: Northern Start, 23 March 1892, page 4)。或許在這裡可以找到後來的東莞同鄉會之所以強大的原因。
