戀戀眷村南北味

文．謝淑芬∕圖．卜華志

新竹空軍四村的川味香腸和臘肉，是傳承自老奶奶朱楊碧清的家鄉作法，將近一百歲的她至今仍常盯著孫子朱建剛製作香腸和臘肉。

建於民國三十九年、位於信義區的「四四南村」即將拆遷改建，引起社會一片惋惜、追憶聲息，除了顧念當年那段從一無所有到克勤克儉建立家園的歲月，最常聽人追問的，竟是村子口的那家以滷味出名的麵店：「『小凱悅』呢？是關店了呢？還是搬家了？搬到哪兒去了呢？」

當年大批隨政府自大陸播遷來台的軍民百姓，將各省各色的家鄉吃食帶進台灣，不但讓生活問題得到解決，鄉愁有了著落之處，也把這個小島豐富成美食天堂；而他們主要居處──眷村，便是這些吃食源起薈萃的大本營。

如今，隨著一波強勝一波的眷村改建浪潮，這些飲食的種子風飄何處？

「小凱悅」本名「南村小吃店」，自四四南村改建案確定後，搬遷到信義國中正對面，身處在一長排大樓店面中，成了一爿規行矩步的尋常飲食店。

「現在的店面小了一半，又鄰近學校和住家，也不適合賣宵夜，就改為只賣午餐到晚餐時段，結果老顧客流失了一半，」店主李雲美說，以前在眷村的店面雖簡陋，但村子四周腹地較廣，沿巷子搭棚子，客人來了就攤開桌子上菜，生意好的時候，可開到四、五十桌，加上賣的是下午到宵夜時段，常常一片暮色中，一長溜亮了燈的棚子內，擠滿團團圍桌而坐的人影，像唱野台戲一樣，格外熱鬧與溫暖。由於這副生意景況，可媲美附近的凱悅飯店，便被客人稱做「小凱悅」。

如今店面雖然少了「野味」，菜色卻一樣正點。麵條、滷味、清蒸螃蟹、涼拌小黃瓜，是店裡的招牌菜。麵條是自製、手8的粗麵；牛肉、鴨翅、雞肝、海帶、豆腐皮等不同材料的滷味，一一入味得恰到好處；清蒸螃蟹講究食材新鮮，吃得到海鮮的清甜原味；涼拌小黃瓜則出色在上面淋的芝麻醬，濃郁醇香，撲鼻而來。

父母來自山東的李雲美說，約莫二十年前，父親自軍中退伍，退休俸微薄，家中有六個小孩，生活壓力之下，就在村子口開飲食店維生。父母沒拜師學廚藝，推出的全是自家常吃的菜色口味，由於手工和材料實在，主要客群來自信義區附近的上班族。

「初時賣水餃和包子，很費手工，要調配菜餡、發麵、8皮，一個一個都是在掌心上捏、包出來的，每天做到半夜兩、三點，才包得出三、四千個餃子，第二天中午一開門，就賣得精光，根本來不及再趕做，日後就改賣比較不費人力的拉麵，像大滷麵、炒麵，」李雲美說，饒是如此，人手還是緊得很，父親三年前過世，目前店裡由三個姊妹一起打點，身為主要負責人的她，平均每天還是要忙上十六個小時不說，讀國中的女兒放學後也要幫忙拌黃瓜。

竹籬笆內的鄉愁

山東籍的張兆玉當初沒本錢做大生意，就開了全憑勞力、小本經營的燒餅豆漿早點店，沒想到一晃眼竟是三十多年光陰，他的燒餅也成了台南南門路、西門路一帶眷村的老口味。（薛繼光攝）

民國三十八年，國民政府播遷來台，為了安置三軍的眷屬，從三十九年起陸續在全台各地興建以木頭為柱標，竹枝糊上泥土、稻草為牆的克難房舍。這些眷舍因軍種、單位的不同，以一堵牆與外在世界為界，各自形成聚落，便是今日通稱的「眷村」。

這些或流離、或隨軍隊倉皇來台避難的人們，驚魂甫定，「這時『三年反攻、四年掃蕩』之期已過，青春結伴還鄉之夢難圓，翹首鄉關，雲天渺渺。於是秋風起而興蓴鱸之思。親不親故園情，人離鄉已久，最懷念的還是故鄉的吃食，」台大歷史系教授、飲食名家逯耀東曾為文指出，這樣的情懷一如當年從唐山過台灣的本省先祖，不僅帶來媽祖的神像，同時將鼎邊趖、大鼎肉羹等小吃一併帶來。

逯耀東指出，除了療治鄉愁，大陸各地的小吃在台灣出現，也是為了維持生計，尤其當時軍人待遇偏低，許多軍眷以販售小吃、食品貼補家計，軍眷區便成為大陸地方風味小吃的發祥地。

講究地道的家鄉口味、實在的家常材料和平價的消費，就成了眷村飲食的主要特色，與當今講求商業設計、廣告促銷和流行趨勢的餐飲潮流相較，格外顯得平實與經濟，因而許多外食經驗豐富的人，都懂得尋找這類店家一飽口腹，只是隨著時代的浪潮，這類小吃也迭經變遷。

「反共抗俄」槓子頭

高雄左營自立新村的「陳家鹽水鴨」已有五十年歷史，來自南京的陳家立，手藝全傳給了嫁來二十八年、隨侍在側的媳婦。（薛繼光攝）

四年前，台南以眷村為主的「北垣社區」，曾舉辦「眷村生活文化」活動，其中一個單元是「眷村媽媽私房菜展示」。長桌上擺滿了炸麻花、槓子頭、麵茶粉、爆米香、豬油拌飯、烤紅薯、過水涼麵、燴餅、麵疙瘩、綠豆稀飯……。

這些吃食有的是季節性的，有些則為主食，當中也有不少與本省小吃雷同。「那時本省、外省人都窮，大家怎麼便宜怎麼吃嘛！」活動主辦人曹森說，仔細研究，這些吃食雖然林林總總十來樣，所用原料卻不過三類，那就是麵粉、米和地瓜。

曹森苦笑著說，雖然這三種東西現在都不值錢，可是麵粉和米兩樣原料作成的吃食，還是民國四十二年以後才普遍起來的，因為在那之前眷村還沒有開始配糧，想吃米、麵，還得用金銀去換。平常，就以地瓜為主食，吃蒸地瓜、地瓜稀飯。

而即使是配了糧，一般眷村家庭還是奉行省吃儉用的原則，像炸麻花這種需要用到大量油，還得加雞蛋下去和的「高級食品」，平常時候是吃不到的，只有過年時，大人手頭寬裕些，媽媽才會炸上一大鍋，可是，還得分送左鄰右舍討喜氣。

「爆米香」也是只能偶一為之的奢侈零食。在當時，米、油都很貴，媽媽們既拗不過小孩吵，又捨不得買爆米香，精打細算後，就想出自備米、油，僅支付小販工錢的方式，但還是要考慮到配給也有定量，所以爆米香仍是久久才能實現一次的夢想。

除了這兩樣東西，其他吃食倒是眷村日常就可以吃到，像山東大餅、烤饅頭，尤其是「槓子頭」，又稱「火燒」，有的上面還會印上「反共抗俄」標語，充分凸顯了北方食物的性格，質地堅硬，既耐嚼又可久藏，因為軍隊裡常吃，來自北方的伙伕頭都會做，也就成為最早流行在民間，便宜又經飽的食品。

另外，同樣源自北方的「麵茶粉」，在早年的眷村生活中也扮演相當重要的角色。作法是將麵粉用乾鍋炒熟，之後再用熱水沖泡成餬狀，嚐起來味道與米漿或麥片類似，平時可當大人的早餐、孩子的點心，家中光景不好時，還可以代替奶粉，作為嬰兒的主食。

以現在的飲食眼光看來，這些口味難免偏單調或油膩、吃飽不吃巧的眷村飲食，其實已無法符合現今的美味標準，只是因為記錄了成長過程，以及那個悲歡時代的甘苦，至今仍讓人格外懷念。

菜市場風景

台南志開空軍新村的馮媽媽，雖是本省人，卻因為嫁到眷村，學到不少各地手藝，如今閒來無事，就在市場裡賣點自製的食品，聊慰了不少思念家鄉口味的人。（薛繼光攝）

食品可口，賣食品的市集更有趣。早年軍公教眷戶雖有配給米糧，但青菜、魚肉和其他副食還是要靠買賣交易。早期眷村人語言不通，生活習慣也自成一格，很少到村子外的本省傳統市場採買，往往是外面的生意人進來，就村子裡的空地、廣場上擺起市集，於是菜市場也成為眷村不可或缺的特色風光。尤其日後日子漸趨安定，大家手頭寬裕些，有點外食的能力，去菜市場吃早點，便成了生活中主要的娛樂休閒。

出身新竹眷村、民國五十三年次的周兆青記得，她小時候每天一起床就向媽媽要兩塊錢去市場吃早點，「那時市場裡不但有外省口味的燒餅油條豆漿店、餛飩麵店、饅頭、包子、蔥油餅、韭菜盒子、小籠包、蛋餅，也有本省媽媽做的發糕、紅龜、碗糕、板條等食品，連外國口味的麵包和蛋糕也有人賣，可以每天嚐一樣，有趣極了。」

眷村裡的菜市場也發揮了學習、融合各式吃食的交流功能。許多媽媽、伯伯拎著菜籃上市場，路邊攤子上遇到，隨口聊聊、問問：「這菜，在您家鄉怎麼做？」就此交換了各家食譜，周兆青說，她的媽媽就因此學會了不少可口食物，像糖薑、糖蒜、辣醬、粽子、香腸、臘肉、豆腐乳等。「那時候眷村裡的媽媽們表面上相處得很和諧，暗地裡也常有競爭的心理，最明顯的就是比手工、飆廚藝，所以再平凡的媽媽，手上都可能施展得出幾省口味的菜式、食品。」

寧波年糕大陳好

台北縣永和市的周家年糕店，逢年過節就要全家動員製作年糕，才能應付要求道地大陳口味的顧客需求。

大部分眷村因為各省人士雜處，而產生飲食融合薈萃的現象；卻也有眷村是以單一地域性的特色而聞名。

像位於浙江外海的大陳島，曾在當年大陸變色後，被國民政府當作反共基地，島上居民組織游擊部隊協助政府抵抗大陸的共產黨，直到民國四十三年，因為共黨發動猛烈的轟炸，當時政府決定棄守，將一萬多名大陳島居民接渡來台，安置在台北、宜蘭、花蓮等縣市，於是便有了許多大陳眷村。

他們也帶來了家鄉傳統飲食，像源出江浙、白色無糖的寧波年糕、以魚肉為原料製成的麵條——魚麵，以及乾鰻魚等。早年在台北永和、中和一帶的大陳新村，居民常在新店溪河堤沿岸晒製魚麵、魚乾，入目綿延數十公尺的魚麵、魚乾架子，撲鼻而來的是魚鮮味，像把大陳島嶼的漁家風光原班上演。

如今因為眷村改建和都市發展，中、永和的大陳社區都已散遷，但是位於永和中正橋下的周家年糕舖子，仍是大陳人備置家鄉食品的主要店家，店主周阿法的父親在大陳島時，主業打漁，餘時就蒸年糕、晒魚乾貼補家計，周阿法到台灣後，沒得打漁，就以販製傳統食品維生，到如今已經三代同堂了，店面雖交給老三周國明繼承，自己還是每天起早趕晚的在店裡做年糕。

周國明表示，不只大陳人，江浙、上海、溫州一帶也吃同樣口味的寧波年糕，由於他們的年糕完全遵照傳統方法製作，講求米質好，年糕的韌性高、嚼勁夠，所以不但平日銷路好，從過年前半個月開始更是門庭若市，要磨將近兩千斤的米製作年糕，才夠應付需求。「以前的客人以附近眷村為主，現在全省都有，許多移民海外的華僑，也常親自或託人來買，帶回僑居地。」

過橋米線未央歌

位於永和中正橋頭的「世界豆漿大王」，從父親李增雲（右）開始創下二十四小時全天營業的經營形態；如今兒子李慶餘（左）要以現代化的管理和開設連鎖店等方式擴大經營規模。

位於中壢龍崗附近的忠貞新村，則是雲南人的大本營。政府自大陸撤軍時，陸軍有一支軍團從雲南、緬甸邊境以游擊隊的方式逐漸撤離，來到台灣後，就有一大部分安置在這裡。不同的是，由於距離市中心較遠，改建的腳步未至，這裡一直保留下傳統的飲食和生活形態，成為雲南口味最地道的吃食中心，小吃如過橋米線、米干、豌豆粉，餐廳菜如汽鍋雞、大薄片、凍魚、乳扇，都是一般難得吃到的雲南菜。

「這裡的生活，好像幾十年來都沒變，」出身忠貞新村的胡瓊華，結婚後住在附近社區，每天早上還是習慣上這兒的菜市場買菜，順道上朋友開的小吃店吃碗米干，聊聊天，老村子、老口味、老朋友，讓她很少感受到社會變遷的威脅。她的童年玩伴陳美蓮開的「禧年來米干舖」，就是她常逗留的地方，「她也跟我一樣，幾乎沒離開過村子，所以完全傳承了上一代的手藝，口味非常道地。」

民國四十八年出生的陳美蓮，媽媽在她五個月大的時候開店，自小在店裡長大的她，自然而然的學會了這些傳統食物做法，青少年時就可以幫忙掌廚，實踐家專家政系畢業後，也不出外就業，直接回家幫媽媽做生意，媽媽的店後來傳給大哥，她就另外找了店面，開間分店，她絲毫不覺得這份行業老舊，「我對這些東西有興趣、有天分，加上從小參與創業惟艱的過程，我繼承得很光榮。」

台灣的麥當勞
——永和燒餅豆漿

中壢市忠貞新村的陳美蓮，接下母親的衣缽，成為烹製雲南菜餚的好手，她的雲南米線，也吸引了各地食客專程前往一品。

不變，固然是一種對傳統的執著；改變，未嘗不是對現實存在的堅持。許多眷村小吃雖然失去了當年的時空背景，其實卻以更大眾化的形式深入台灣民眾的生活，燒餅油條豆漿店即是最普遍的例子。

燒餅油條和豆漿這套行檔，當初是山東老鄉的專利，由於手藝簡單易學，全靠半夜即起磨豆、烤餅的刻苦精神，許多士官從軍隊裡的伙伕或同袍學到手藝，退伍後就開間燒餅店維持生計。早年他們也不講究店面，反而是越簡陋的建築越省成本；沒有電烤箱時期，烤燒餅的爐子也相當克難，用一個上方開口的汽油桶，裡面鑲個陶製的大水缸當烤爐，缸裡燒炭火，火紅缸熱後，就把燒餅貼在缸壁四周烘烤，這套工夫叫「貼爐」。

如今說起燒餅豆漿店，「永和」字號顯然得排第一，全省大街小巷、南北社區，都有號稱出自永和的燒餅豆漿店，而且從早餐賣到宵夜，有的更是一天二十四小時都不打烊。

最早在台北縣永和市開店的世界豆漿大王店主李雲增說，他是民國四十四年來到永和，當時永和的人口不多，生意並不好，做做停停，差一點就要結束生意，沒想到五十年左右，中正橋拓寬工程，帶進了大量勞工，成為他的客潮，自此生意好轉，也吸引了其他業者競爭，到六十年，在中正橋下的永和路上，短短一百米內，密集開了十幾家燒餅豆漿店，成了永和市著名的地標。

「民國六十四年的時候，因為客人越來越多，一天到晚川流不息，父親只好一直營業下去，店就很自然的變成二十四小時不打烊的形態，」目前接掌生意的第二代店主李慶餘說，當時可能因為社會經濟日漸富裕，夜間休閒活動漸增，像許多民眾徹夜打麻將之後，就會出來找些宵夜、點心，因此在燒餅油條之外，店裡也順勢增添了其他點心，如蟹殼黃、蘿蔔絲餅、馬來糕等。

現年二十八歲，在加拿大完成高中、大學學業、經濟系出身的李慶餘，四年前接手後，則引進了現代經營手法，除了重新裝修、擴大店面，以及設立公司，讓員工入股分紅等改變外，他最近也展開開設分店的擴充計畫，儼然有本土麥當勞的姿態。「燒餅和豆漿雖然是傳統的食品，可是還有很大的發展空間，像豆漿現在就被國內外視為一種健康飲料，燒餅的接受度也還很高，我們也致力開發、增加了一些新產品，如蘿蔔糕、葡式蛋塔，以迎合一些年輕客潮。」

台灣的四川牛肉麵

馮志仁（左）馮志強（右）兄弟在左營實踐路上開的「五六小店」，以復古的「貼爐」手法烘烤蟹殼黃小燒餅，令人懷想早年眷村克難卻踏實、溫暖的生活滋味。（薛繼光攝）

然而，陳美蓮和世界豆漿店的例子只是少數，五十年來，台灣社會變遷迅速，一來眷村遷徙、改建的腳步越來越烈，使得這些特殊飲食失去棲身之所，像高雄左營，因為海軍基地所在，加上明德、建業、自立等眷村林立，在中山堂附近就麇集了東北酸白菜、南京的如意菜（七、八種菜混合炒）、歡喜團（類似鍋巴）等各色各樣的吃食，成為主要的娛樂中心，近年卻因為街道拓寬，迫使這些商家搬遷，如今鬧熱不再，令許多食客抱憾不已。

價值觀的改變，第二代眷村子弟缺乏接班意願，也造成手藝失傳，後繼無人。「老一輩雖然本分務實，滿足於溫飽，但這種飲食行業畢竟利潤微薄，是個辛苦僅次於黑手的勞力工作，一般都不鼓勵孩子接手，反而鼓勵他們好好讀書，將來出人頭地。因此許多人在眷村改建、或師傅年邁無力為繼後，就趁勢收手，」在左營實踐路上開設以賣「蟹殼黃」小燒餅為主的「五六小店」店主馮志仁說。

然而值得慶幸的是，眷村小吃並未從此花果飄零；這些飲食的種子不覺中播入了「外人田」。像國內的燒餅豆漿店業者中，有一個「四海」系統，經營者就多為客家人。「客家人吃苦耐勞能力不輸山東人，手藝更巧，這些吃食在他們手上施展開來，往往更勝一籌，」逯耀東說，他住家附近的燒餅豆漿店就是客家人掌爐，據說他們一家七個兄弟都在不同社區開燒餅豆漿店。

現代學習手藝的管道也開放了，使得傳承不限於自家人。早年要學習手藝，除非家族相傳，就只有到店裡當學徒，打工兼學藝，幾年之後才能出師，獨立創業；現代講求專業分工，這些手藝教授都有專業代勞，一般人都可以去餐飲學校或烹飪補習班上課學習，而且從烹飪技術、店面經營管理、到材料批發，都有專師傳授或其他業者分工代勞。

一些受歡迎的飲食如牛肉麵、點心店甚至發展出加盟或連鎖經營的形態，經營者自然不限眷村或外省出身。於是，現今也常看到打著四川招牌的牛肉麵店裡，掌廚、跑堂的卻都是操著閩南口音的本省人。反而是許多台灣成長的第二代子弟，到原鄉探親、旅遊時，才發現原來四川並沒有台灣人習慣的「川味牛肉麵」。

「這是近幾十年台灣飲食發展，非常重要的轉折。經過這次百味雜陳，各自表現自身不同的獨特風味之後，互相吸收與模仿，然後更進一步與本土風味匯合，逐漸形成新的口味，」逯耀東指出，飲食是一種生活習慣，最容易隨著生活的環境換變，歷史悠久的中國飲食本身就已經過不知多少次的匯合、改變，不僅消除彼此飲食的差異，同時也消蝕地域的藩籬，很難去追究正宗與傳統的定義。

標榜四川口味的牛肉麵就是一個典型的例子，嗜食牛肉麵的逯耀東曾對此下過一番考察工夫。由於國內牛肉麵冠以川味，他去四川成都旅行時，特地去尋覓地道的川味牛肉麵，結果穿街過巷兩個小時，竟無所獲，原來四川境內並不興此味，只發現川味小吃中，有小碗牛肉湯，他推想可能當年四川人來台後，傳入了牛肉湯的烹調法，在某種機緣下，有人想到添入麵條，兩者結合而成牛肉麵。如此說來，牛肉麵倒應該是台灣獨創的。