很多烘焙蛋糕的食谱都要求分离蛋黄与蛋白，干净而彻底的分离好它们是成功之作蛋糕的必要条件。因为蛋白打发的前提是不能有水有油，倘若有蛋黄混合进来的话，即使是少许，这个蛋白的打发也是必定失败的。
分离蛋白与蛋黄最好在鸡蛋刚刚从冰箱里面取出时进行。因为鸡蛋在保鲜层的低温贮藏时蛋白与蛋黄最容易分离。如果是室温下的鸡蛋蛋白比较松散，分离的难度也比较大。
事先准备好3个干净（无水，无油）的大碗，为什么要3个呢？因为你无法确定手中的鸡蛋是否足够的新鲜，如果出现非新鲜蛋或者蛋黄蛋白混合的现象，就会“一条鱼腥一锅汤”了，因此需要一个单独的大碗盛装这些“非理想”蛋。听起来好像是过于谨慎了，但是这些做法会帮助你节省一些钱而且最大程度的减少制作蛋糕的失败率。
1，一手持蛋在坚硬边缘处（例如：锅沿）敲开，注意的是不要在准备盛蛋的那3个碗的边缘敲蛋，因为细小蛋皮会在你毫不知情的情况下溜进碗中。
2，敲开后迅速直立鸡蛋，拨开上面蛋皮，让一些蛋白自然流进碗中，而蛋黄通常会留在下半部分的蛋壳中。如图：（图片来自美国的专业网站aki's kitchen）
3，左手拢成“杯”装，将剩余的半个鸡蛋慢慢滑入左手中。
4,将左手手指少许分开，此时手中的蛋白会自行流进碗里。
5，这样分蛋就完成了。
