大纪元10月1日报导】(中央社记者韦枢台北一日电)
--中秋时令饮食系列专题之一 又到秋凉蟹肥,老饕解馋之际!台湾市面上已见膏腴满盈中国大闸蟹、肉质带劲台湾蟳、纤细鲜甜日本帝王蟹、饱满结实东南亚沙公、沙母,挑选关键在新鲜,即可令老饕中秋之前尽享公蟹蟹膏,中秋之后尽尝母蟹蟹黄。
“秋风起蟹香飘,老饕解馋,唯有肥蟹,姜醋一匙,膏肉尽吞,顶级鲜腴,天下无敌,人生至此,了无遗憾,肥蟹解馋,愈解愈馋”。道尽人、节气与螃蟹的微妙关系,也正是老饕心境写照。
华人世界中,中秋与螃蟹有着几千年的历史与人文情愫,多少诗人极尽才华歌咏蟹香,成为文化传承中无法忽略的一页。
目前正值中秋前,市面上最多见的就是来自中国大陆的大闸蟹,强调膏腴满盈;台湾本地蟳肉质带劲;日本的帝王蟹纤细鲜甜;东南亚进口的沙公、沙母饱满紧实,各有所长。
量贩业者家乐福东兴店鲜鱼课课长何张松表示,淡水养殖的大闸蟹,每年夏季生长快速,入秋后进入生殖期,公蟹腹尖,性腺发达,蟹膏黏稠,肉质也最厚满鲜甜,目前市面上看到的大闸蟹全是公蟹。
到了中秋之后的一个月(农历九月),交配期结束,腹圆的母蟹开始卵多黄满,往往都快溢出腹鳍,蟹味正浓。
何张松强调,挑选大闸蟹,外表一定要“青背、白腹、金爪、黄毛”四项要诀;手指轻按眼睛上方的壳,或扳动蟹爪,眼球和爪子都会快速缩回就是好蟹,腹鳍与旁边的壳最好平整衔接,千万不要凹陷下去,否则就是蟹膏不足。
台北华国大饭店桂华会馆主厨郭泰王也说,消费者千万不要贪便宜买死的大闸蟹,因为死蟹体内组织起变化,吃多了会中毒。而眼睛的灵活度是判断大闸蟹生猛与否的重要指标,翻过大闸蟹,轻按脚爪与身体壳盖连接处,有弹性表示没肉,硬实表示肉厚。
另外拿起来轻轻的也不是好蟹,因为业者都用草绳绑着大闸蟹,因此扣掉草绳的重量,拿在手上至少要有5 两左右,才有吃的价值。郭泰王说,同样方法也可以用在沙公、沙母挑选,一只沙公约20两重,拿在手上应该是沉甸甸的,不能太轻;将沙公翻过来拨开鳍盖,会有一点黄黄油油的分泌物,就表示蟹膏饱满,如果是沙母会有卵黄溢出来就表示有满肚子蟹黄,这就是顶好上品。
至于烹调大闸蟹的方法,郭泰王说,消费者用家中瓦斯炉,大火煮滚一锅水,连草绳的大闸蟹放在盘中喷上料酒去土味,入锅改用中火蒸 18 分钟后上桌。但是改吃沙公、沙母时,不宜用蒸食,最好是开水大滚后,拍些许葱姜入锅,直接放入沙公、沙母,待水回滚后,熄火闷 15 分钟后盛盘入席。
另外准备镇江醋拌以剁成末的老姜,蟹膏、蟹肉佐姜醋而食,醇厚滑嫩的滚烫蟹膏,融入凉凉的姜醋,顺势送入口中,那股酸劲儿和冷热的协调在舌尖的味蕾跳动着,蟹膏滑入食道,还能感受流入胃前的黏稠绵密,翻上来的蟹香让人咀嚼再三。
食毕,不怕酸的人,甚至可以尽饮飘浮蟹香、蟹渣的姜醋,流到指缝的醋也要在滴到桌面前吮指尽收,不能浪费,才能将吃蟹发挥得淋漓尽致,不枉费痴痴地等上一年。
10/1/2006 10:45:10 AM
本文网址: http://www.epochtimes.com/gb/6/10/1/n1472700.htm
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