巧克力慕斯蛋糕与Mayonnaise

从国内回来之后，工作忙得不可开交，这两天总算可以喘口气，也重拾了做菜与烘焙的心情~~
上礼拜去radish家玩，就做了这个巧克力慕斯蛋糕过去帮她庆生，食谱修改自我原来贴过的草莓慕斯蛋糕，只是这次放的吉利丁比较少，所以慕斯层的口感比较软，感觉更好吃。大家可以依照自己的喜好调整吉利丁的用量。
前一阵子有朋友问到做慕斯可不可以不加蛋黄，这个配方就是不加生蛋的，有兴趣的朋友可以试试。还有，这个配方做出来的味道不是很甜，所以建议不用再减糖量，如果做给老外吃，估计要把糖量加倍吧!?:D







巧克力慕斯蛋糕
（8吋）
蛋糕体（戚风）：
蛋2个，糖45g（3大匙），色拉油2大匙，兰姆酒或白兰地半大匙，温水3大匙，可可粉2大匙，低筋面粉50g（约5大匙），泡打粉/baking powder半小匙，柠檬汁或白醋半小匙。

慕斯：
水半杯，吉利丁粉12g（大约等于1大匙﹔换算成吉利丁片约需5片），糖80g。
可可粉4大匙，温水65 ml。
鲜奶油300 ml，糖粉1.5大匙。

酒糖液：白兰地或是水果酒1大匙，糖1小匙。
装饰材料：可可粉，草莓，巧克力。

8吋烤模，橡皮刀，筛网，刷子，8吋慕斯圈，毛巾。
做法：
1. 蛋糕体：把可可粉倒入温水中拌匀至溶解。蛋黄与蛋白分开，蛋黄放在大碗中，蛋白则留在干净无油无水的打蛋盆里。将蛋黄打匀，加入砂糖（约2大匙）、色拉油、兰姆酒、及刚刚拌匀的可可水，搅拌均匀备用。混和低筋面粉与泡打粉，用筛子筛进蛋黄液中拌匀至无粉粒。烤箱预热至180 C/350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉，用电动搅拌器打发，把剩下的砂糖加入，继续打至中性发泡。舀出1/3的蛋白泡放进面糊中拌匀，然后把所有面糊倒进剩下的蛋白泡中，用橡皮刀快速且大范围拌匀（由盆底往上翻），拌匀之后倒入烤模中，用橡皮刀轻轻把表面抹平、把面糊推整至四周接触烤模的地方，进烤箱前用力震一下烤模，把大的气泡释出。烘烤约25分钟。蛋糕倒扣放凉之后，横切成两片备用。混合酒糖液材料备用（可以稍微加热来帮助砂糖溶解）。

2. 慕斯：小汤锅里混合半杯水与吉利丁粉，静置至粉末溶解﹔加入糖80g，加热至砂糖溶解。可可粉4大匙加入温水65 ml中搅拌均匀，倒入吉利丁混合液中拌匀，使用筛网过滤一遍以确保没有结块。搅拌盆中放入鲜奶油与糖粉，用搅拌器搅打至浓稠糊状（软糊状，且可以流动）。将鲜奶油倒入吉利丁混合液中充分拌匀即可。

3. 将慕斯圈放在蛋糕盘或任何平盘上，取一片蛋糕铺在圈模底部，刷上酒糖液，注入慕斯，在另一片蛋糕上也刷一层酒糖液，同样铺入圈模中，最后再刷一次酒糖液，并把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。

4. 把热毛巾围在慕斯圈周围，直到接触圈模壁的慕斯层稍微软化并可以移动慕斯圈，取出圈模，装饰蛋糕表面即可。
爱厨注：
1. 为了让慕斯可以均匀覆盖蛋糕层的侧边，我把蛋糕周边略为裁掉一小圈，让蛋糕体与慕斯圈之间的缝隙大一点，这样慕斯入模的时候比较容易流入缝隙中来遮盖蛋糕层。这种做法的成品和我以前贴过的另一个食谱（草莓慕斯蛋糕）不同，如果想要在侧边可以看出蛋糕与慕斯分层的，可以用9吋烤模制作蛋糕体，烤好冷却之后再裁成8吋，因为蛋糕烤好之后会略为回缩、比烤模稍小一点点。

2. 制作慕斯的鲜奶油不需要完全打发，如果打成固态，反而不容易与吉利丁拌匀﹔只要打成浓稠的软糊状就可以了。

前一阵子也有网友问到打Mayo的方法，正好最近我和老公常常吃色拉，所以顺便分享一下我打色拉酱的配方：



蛋黄酱（美乃滋 / Mayonnaise）

蛋黄1个
液态植物油（色拉油）1杯
糖1大匙
柠檬汁4小匙
盐1/4~1/2小匙

手提电动搅拌器，玻璃或是陶瓷搅拌盆

做法：
1. 蛋黄放入搅拌盆中，用高速搅打至蛋黄颜色变浅、体积略为变大，然后分次加入糖与盐继续搅打。
2. 一次舀入1小匙植物油，务必打至形成棉絮状的半固体，然后再加入1小匙油继续打成浓稠状，如附图A。打完大约1/4杯植物油时，加入1小匙柠檬汁打匀，此时会使颜色变白且成糊稠状。
3. 把步骤2.重复操作直到全部打完为止。

爱厨注：

1. 这是基本的做法，除了蛋黄与植物油之外，其它调味料都可以依照自己的喜好修改增减。例如加入蕃茄酱、蒜末、香料、帕梅善起司粉等等。我加过浅米黄色的芥末粉，用等量的凉开水调开静置几分钟，然后加入打好的蛋黄酱中打匀即可，味道也很不错。
2. 自制的美乃滋因为没有放防腐剂，保存时间比较短，冷藏在冰箱里最好不要超过三天。
3. 一般的植物油，像是黄豆、葵花、玉米、蔬菜油等等，都可以使用。但是最好避免使用味道强烈的油，例如花生油、麻油、特级纯橄榄油（extra-virgin olive oil），否则打出来的味道比较奇怪。（如果是闻起来味道比较不明显的pure or light olive oil就没关系。）
4. 比较过很多食谱，发现蛋黄与色拉油的比例差异很大，从一颗蛋黄加500g色拉油，到一颗蛋黄加150 ml色拉油都有，这里贴的是我制作的经验分享，仅供参考。
5. 须注意的是，应避免使用金属制的搅拌盆，否则加入的柠檬汁会使搅拌盆氧化进而让色拉酱变黑。

附图A:



1大匙=15 ml
1小匙=5 ml
1杯=240 ml


2005-11-09