红烧肉与自制家常饼

自从上班、有小孩之后，只有周五晚上有空做面食，其实也是这一阵子小孩比较大了才闲出手来做揉面活儿，除夕那天和老公重拾包饺子的乐趣（当然是晚上9点，小鱼睡觉之后才能包），最近突然想起好久没做的红烧肉和家常饼，为了安慰一下老公的北方胃，认真做了一趟，把材料记下来和大家分享。

红烧肉的做法估计大家说上三天三夜也说不完，每个人都有自己的独到心得，这里贴的当然是我们家的做法啰~~说不上正宗，就是合老公的胃口罢了，和大家交流一下啦~~:)

特别要感谢逆班长曾经贴过的红烧肉水炒法秘技，这次操作了觉得效果不错，推荐大家也试试!!:D

================================================================================





红烧肉

材料：
五花肉750g，红糖3大匙，色拉油（色拉油）半大匙，酱油3大匙，水3杯，葱3支（只取葱白），姜1小块（切薄片），蒜2瓣（每瓣对切成两半），八角2个，花椒1小匙。
纱布袋或咖啡滤纸1张

做法：
1. 五花肉切大块，把花椒用咖啡滤纸包好（或装入纱布袋中扎紧）。炒锅加热，放入色拉油与肉块，拌炒至肉色变白且略为焦黄时，加入半杯水，炒至水差不多炒干，然后把炒出的油与水倒掉，把肉拨到一边，将红糖放入锅子中央略为炒香，然后再和肉一起拌炒。
2. 在锅里加入酱油、水、葱、姜、蒜、八角与花椒，加盖焖煮，水滚之后转成小火，焖煮两个半小时，然后开盖，拣除香料（我会保留姜片，因为炖好的姜片很好吃），转中火煮半小时至汤汁收干变稠即可。

爱厨注：
1. 如果用的是kikkoman牌的酱油，因为含盐量高，可能放1.5大匙的酱油就够了。香料的照片请参考附图。
2. 最后的收汁是颜色漂亮的关键，因为汤汁在这时会变成像焦糖的浓稠状，而且会冒着泡沫，轻轻晃动锅子（肉块已经很软，不宜过度翻动，会碎掉），就能使肉块裹上一层晶亮的外衣。^^
3. 用水炒肉出油的方法来自逆水寒的秘方，效果不错喔~~谢谢分享!!^^

附图：


==============================================================
我每回做红烧肉必做这个家常饼，是书上学来的. 连我这个南方人都喜欢。好吃啊~~^_^





家常饼
（2人份）

材料：
低筋面粉200g，温水140 ml，盐半小匙，色拉油1大匙。
手粉适量（低筋面粉），色拉油4小匙。

做法：

1. 低筋面粉200g放入揉面盆中，分几次加入温水并用筷子搅拌，拌匀至成柔软黏手的团状。案板上洒手粉，双手也沾手粉，把面团移到案板上用手搓揉至成光滑面团，请参考附图1.。（揉的时候假如很黏手，就再洒些手粉）
2. 用杆面杖把面团杆成大张椭圆形面片（约25公分宽、28公分长，请参考附图2.），在面片上均匀洒上盐，然后淋上色拉油1大匙，将上下左右四个方向的面皮分别提起向中心折一下再打开，目的是使面片上的油可以均匀分布。
3. 然后从一边开始卷，卷成一条粗面卷（如附图3.），用手指把卷好的开口处捏合，两端也要捏合，把油封在里面。用刀把面卷拦腰切成两段（如附图4.），切口处也捏合好（如附图5.）。
4. 执起一个面卷，直立在左手掌心，用右手旋转面卷一圈半（如附图6.），然后垂直方向向下压扁（如附图7.），用杆面杖杆成掌心大的面片（这时会看出面片表面有螺旋状纹路，如附图8.）。
5. 平底锅加热色拉油2小匙，放入面片，大火煎两面至边缘变的有点透明，转小火，加盖煎10秒，翻面，再加盖煎10秒，如此反复煎两面至熟。另一个面片也以同法煎熟。
6. 煎好的面片用刀切成四等份，夹入红烧肉或配菜即可。

爱厨注：
1. 因为使用温水，所以可以省略醒面的步骤。面团整形的前半段步骤（洒盐与色拉油）和花卷类似，请参考我贴过的花卷制作分解图。
2. 成功的家常饼，切开来是可以看到层次的，因为有层次所以能夹入配菜。
3. 最后煎烙的步骤很重要，一定要每次煎10秒就翻面，假如单面烙煎时间太长，会把面皮表面煎得很硬，就不酥松了，咬起来吃力。

附图：





备注：
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

2005-03-07