酒虫系列（10）－白兰地

酒虫系列（10）－白兰地

十几年前，有一句广告词“人头马一开，好事自然来”,在大陆风靡一时。人头马XO作为极品洋酒，家喻户晓，尽人皆知，生猛海鲜加洋酒，成了一种新的中西结合。

上千元一整瓶，几十元一小杯，只有一夜暴富的大款和位高权重的贪官才消受的起。人头马火爆一时，热潮渐已退去。附庸风雅的，到底习惯不了它的怪味。烧钱行贿的，更有其他高招。滋补养身的，改喝红酒。要过瘾有劲的，还数中国的白干。

可是身居异国的，总得入乡随俗，再说每次回国背回来两瓶白酒也是杯水车薪。一瓶普通的白兰地，美国出的，克里斯汀兄弟（Christian Brothers），十块钱就够了。法国人说，男孩喝葡萄酒，男人喝波尔特，英雄喝白兰地。几口酒下肚，还真是精神振奋，热血奔腾，有点英雄豪气呢，跟只能给人口感的葡萄酒就是不一样。

英雄喝白兰地，确有典故。当年拿破仑就视此酒如命，每次出征，都随军携带，自己喝，也犒劳将士，所向披靡，无往不胜。滑铁卢一仗所以败，就是因为忘了带白兰地，影响了他的情绪！

白兰地是从葡萄酒蒸馏而来的，大概十公升得一公升，而顶级的是十五比一，取其精华，得其“灵魂”，Spirit一词就来源于此。发酵法酿酒，最高只能16.5度，再高酵母就死了。自然界这麽奇怪，酵母老子生酒儿子，儿子却克老子，所以老子不让儿子做大。要提高度数，一个办法是兑高度酒，比如雪利，波尔特，叫加烈酒，再一个办法就是蒸馏，叫蒸馏酒，或烈酒。世上号称六大烈酒，其他的木头以后慢慢道来。

蒸馏是利用沸点不同，分离浓缩液体，意国人首创。水的沸点100度，乙醇的78度，酿制的葡萄酒里还有许多其他成分。加热蒸馏时，低沸点的化合物比如甲醇先出来，而留在最后的是水和其他高沸点化合物。这样掐头去尾，截取中间，就得到高浓度的乙醇水混合物。白兰地和其他蒸馏酒不同，采用两次蒸馏，越慢越好，每次约24小时，第一次是采收之后新酿的酒，得30度，第二次在来年三月，78－80度。在接收器的下端有一个小口引出试液，如果能用火点着，浓度就够了，所以白兰地早先称为“能着火的酒”。“笑傲江湖”里说令狐冲和梅庄四杰喝蒸馏的吐鲁番葡萄酒，史书还真记载了唐朝有过此酒，至于是不是四蒸四酿，大概是金爷的发明。。

中国的白酒，也是先发酵再蒸馏，但此后是深藏于老窖，陈泥封存，严丝合缝，密不透风，酒精损失很小，所以白酒总是65度的。白兰地则是在地上的酒窖陈化，放在透气的橡木桶里，吸收橡木的单宁，变得协调醇和，细腻丰满，绵延柔美，同时也有单宁氧化，酒液增色，乙醇挥发，平均一年损失1－2％，所以陈化不能太长，一般顶多70年，太老要换成搪瓷罐密封。明白了白兰地要陈化的道理，就不要用它来比喻MM了。一，白兰地年越老越好，二，白兰地色越深越好，听了自己像它MM会生气的。

因为陈化是白兰地生产中最为费时的一道工序，称为“瓶颈”，许多研究想缩短这一时间，据说中国武汉一个什麽单位，用磁场，光学射线，把陈化时间从几十年缩减为几天几小时，酒的浓度也从七十多变成42度。

最或一道工序是勾兑，就是用不同年份，不同来源，不同口味的酒，不是三种五种，而是几十上百种，配成最后产品，40－43度。这也是酿酒大师大显身手神来之笔的时候，可比作调兵遣将，调彩配墨，精雕细刻，画龙点睛，总之是在完成一件艺术精品。白兰地的特色品质的千变万化，白兰地出售价格的天壤之别，全在此一举。

葡萄酒全世界法国最好，白兰地当然是法国第一。雅邑（Armagnac）地区历史最久，但干邑地区(Cognac)品质最优，为“白兰地之王”，雨果说它是“上帝的美酒”。法国政府规定，只有用这里产的三种白葡萄――圣爱米勇(Saint Emilim)，哥伦巴(Columbard)和白疯女(Folle Blanche),并且是在此地产的白兰地才能用干邑的名字。这几种葡萄味酸皮薄，含糖量低，不适合作其他葡萄酒。干邑的葡萄产区有两万个葡萄园，又被分为七个等级，大小香槟（和香槟酒是两码事）分列一二，共占面积9％，他们出的酒，才是极品，在175家酒厂中，有四大天王，轩尼诗（Hennessy），人头马(Remy Martin)，马爹利(Martell)，拿破仑（Courvoisier）。各显神通，没有“一山不容二虎”。

干邑白兰地的蒸馏，采用两次连续蒸，最后的酒不超过72度。用的不是一般的塔式器，而是一种特殊的夏朗德式壶式蒸馏锅，17世纪就用了，铜制的，不大于250升，以天然气为燃料加热。葡萄酒中的甲酸，乙酸 辛酸，癸酸，月桂酸等生成铜盐，不溶于酒，沉淀除去。蒸馏时带着酿酒时的渣，得到的白兰地芳香味道更加丰满。气相色谱分析表明，白兰地中含有的芳香成分竟400种之多！

陈化用的桶也极为考究。用利桙赞(Limousin)120年以上的橡木，取其心材，干其筋骨，历时三年。木条用火烤弯，完全靠镶嵌而成，不能用钉子，也不能用胶水，甚至不能用钢锯。由于桶的透气性，每年干邑地区蒸发掉的酒就有两千万瓶！干邑人说，连天使都偷喝他们的酒。

轩尼诗的创始人查理－轩尼诗是个英国人，不远百里，来到法国，帮助法国人打仗，在路易十三的御林军当差。十年后退休，定居干邑，也常回家看看，带些当地产的白兰地，大受欢迎。始乃经商，继而办厂，苦心经营，名声大振，成为皇家饮酒，后又专供国会。远销海外，世界驰名，1859年卖到了中国。其后人莫里斯有一次看见军官肩上的星的符号，突发灵感，将他的酒分为一星，二星，三星三级，分别表示调制使用的酒不低于二，三，四年。此种分类，被其他干邑酒采纳。此后，法国政府又制定其他一些等级，比如V.S(Very Superior),最低酒龄两年半，V.S.O(Very Special Old)三年半，V.S.O.P(Very Superior Old Pale)四年半, X.O(Extra Old)六年。实际干邑自己标准更高，如X.O.平均酒龄都有25年。有些品种还自己设了些等级，如拿破仑(Napoleon)，特级(Extra)。

最早的干邑，都是桶装出售，并无标签，又是轩尼诗的后人创立了瓶装，一只手握着长柄斧的标签，开始只用XO级。顶级的干邑，瓶装都十分精致，水晶玻璃，形似香水，丝线盒套，加上芳香飘逸，沁人肺腑，被称为“能喝的香水”。据说有九百个专业词形容各种香，你要当个品酒专家，，闻一下就要说出是哪一种――有谁还想学着一行？

现在的轩尼诗已经到了第七，八代传人，产品销量独占鳌头，每年卖出近亿瓶，库中还有20万桶存货。其顶级品种理查（Richard）由200种40－100年的陈年老酿调配而成，小量生产，1200欧元一瓶。

国人熟知的人头马由雷米－马丁1724年创立，用85％大香槟和15％小香槟葡萄酿酒，1874年，按一个希腊神话，注册为半人头马（Centaur）。马丁很有远见卓识，知道收藏陈酿的作用，不断库存。现在他们号称每卖一瓶，窖中就有八瓶在藏酿。与1800家葡萄园订有合同，年销两千万瓶，主要是V.S.O.P。，回国时带一两瓶送人，二十几元，也拿得出手，因为所有人头马品种都有干邑特优证书。流线的瓶体，金色的瓶塞，很有华贵之容，王者之气。人头马的顶级品是路易十三，颜色棕红，激情洋溢，优雅而刚阳，干冽且柔美，用巴卡拉厂精心打造的水晶玻璃瓶包装。

白兰地常用作餐后酒，欧洲上大宴会传统上最后要上一道白兰地酒。一顿饭下来，汤足饭饱，脑满肠肥，昏昏欲睡，收到一杯白兰地，芳香扑鼻，甘美可口，余味悠长，口齿留香，又消食，岂不美哉。用大肚矮脚酒杯，不要超过五分之一，边闻边喝。有人喜欢兑水加冰，甚至混以饮料，木头不以为然。行家建议，每喝一口白兰地后，来一口冰水，使味觉更加清新。但有一条要记住，白兰地极为顺口，柔和似水，不象一般白酒那麽火辣刺喉，不知不觉一杯又一杯就下肚了，可它是很有后劲的，变成了刚烈如火，如果并无海量，甘尽苦来的时候会等着你呢。