川菜的调料
-- 作者： 消息来源：川菜指南
正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。
如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的
“正宗”。要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是
绝对不可少的。
一、花椒
四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的
上品。川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用
的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川
味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用
的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，
热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷
菜。
二、辣椒。
川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。干辣椒外表鲜红色或红
棕色，有光泽，内有籽。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都
及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用
和磨粉使用。让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味
品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。还
有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于
在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使
川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。
三、豆瓣酱。
主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种
豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制
家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、
干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重
庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以□豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、
香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略
带辣味，酯香浓郁。是清□牛肉汤、清□牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火
锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
四、川盐（精盐）。
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐
有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质
量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质
低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩
味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味
品。
五、芥末。
芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干
燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。
芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料
皆可使用。
六、陈皮。
陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于
陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，
都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物
性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，
佐酒下饭均可。
七、芝麻。
芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多
用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱
满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如
麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷
热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜_鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。
八、姜。
四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是
子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。
子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，
则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、□、蒸、拌不可缺少。与子
姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、
姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，
则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用
于制汤。
九、大蒜。
大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不
可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧
肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜
素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。可姜大蒜制成
泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。
十、葱。
葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹
饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，
用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作
热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；
如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。───────十一、酱
油。以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油
深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳
调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。
十二、醋。
川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋具有色泽棕
红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋_鸡、糖醋排骨、
醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。
十三、糖。
川菜所用的白糖，是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调
上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳
果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味
纯正。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有冰糖燕窝、
冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主
要用于菜肴增色、和味。
十四、豆豉。
烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，
也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也
需要豆豉调味。
十五、榨菜。
榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴
能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜
头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微
干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，
誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食
欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。
以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。
十六、冬菜。
冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩
尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺
庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美
料酒的常识
烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、
肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般
用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，
并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物
质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、
羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻
腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋
味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
火爆腰花
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【原料】：
猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜
汤、熟菜油
【做法】：
1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛
形，盐、湿淀粉码味上浆。
黄瓜洗净，去瓤心，切成条。
用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。
2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收
汁，起锅装盘。
麻酱凤尾
【原料】：
嫩离笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克
【做法】：
离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入
沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱
酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成
炝黄瓜
【原料】：
黄瓜400克。盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油
5克。
【做法】：
黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。
炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下
花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。
加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。
麻辣全富锅
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【菜名】 麻辣全富锅
【做法】 烩
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 其它水产
【味型】 麻辣
【成菜】 热菜
【来源】 川味家常菜
原料
鱿鱼、蟹肉、海参、猪肚、白菜、粉丝、豆苗、麻辣烫料、生抽、盐、味精、葱姜
蒜片、海鲜酱、香油、花生油各适量。
制作
1、将鱿鱼切花，蟹肉切菱形块，海参、猪肚切片，白菜切块，粉丝用水泡上。
2、将以上原料下开水锅氽熟捞出。
3、炒锅注油，下葱姜、麻辣烫料炒香，投入白菜煸炒片刻，加汤、盐、生抽、味精、
海鲜酱、猪肚和粉丝，最后淋入香油，撤上豆苗即可。
特点
麻辣鲜香，多料多味。
香菜炒肉丝
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【菜名】 香菜炒肉丝
【做法】 炒
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 猪肉
【味型】 咸鲜
【成菜】 热菜
【来源】 川味家常菜
原料
猪瘦肉、香菜、盐、生抽、味精、香油、青红尖椒、葱丝、盐、料酒各适量。
制作
1、香菜去老叶洗净切段，猪肉切丝，青红椒切丝。
2、锅内添水烧开，下入香菜段、青红椒丝焯水捞出。
3、炒锅注油烧热，放入猪肉丝、葱丝炒香，烹料酒，加酱油、盐、味精、香菜段、
青红椒丝炒匀，装盘即成。
特点
脆嫩鲜香。
豌
豆烩玉米
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【菜名】 豌豆烩玉米
【做法】 炒
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 蔬菜
【味型】 清淡
【成菜】 热菜
【来源】 川味家常菜
原料
鲜豌豆、嫩玉米粒、鲜鱼肉、胡萝卜、料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、花生油、
葱姜蒜、香油各适量。
制作
1、将鲜豌豆煮熟过凉，胡萝卜去皮切粒，鱼肉切粒，葱姜蒜切指甲片；鱼肉放碗内，
加盐、料酒、胡椒粉、淀粉上浆。
2、锅内注油烧至三成热，下入上好浆的鱼肉滑熟捞出。
3、锅内留油少许，下入葱姜蒜略炒，烹料酒，放入胡萝卜、玉米粒、豌豆炒熟，再
放入鱼肉、清汤少许，加盐调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。
特点
鲜滑脆嫩。
