风情川菜大菜 - 麻辣肉片， 豆瓣鲫鱼。。。。。。。。

1. 麻辣肉片：原料：猪里脊肉，卷心菜菜叶，姜末，花椒，味精，白糖，酱油，郫县豆瓣，精盐，湿淀粉，肉汤，熟猪油，蛋清糊。
制作：（1）将猪里脊片切成5厘米长，2厘米宽的片，盛入碗内，加蛋清糊，精盐拌匀，豆瓣剁碎。菜心洗 净，花椒捣碎，将酱油，白糖，姜末，味精，湿淀粉，肉汤放在碗内，调成芡汁。
（2）锅置旺火上，下油烧热，放入菜心炒断生加少许盐盛入碗内，将炒锅洗净，下油烧热，放入拌好的肉片炒散，滗去余油，加花椒，豆瓣炒至肉片呈红色，烹入芡汁，接着放入辣椒油，香油，颠翻几下即成。特点：色泽红亮，鲜嫩适口，麻辣味浓。







2. 豆瓣鲫鱼：原料：

罗非鱼1条，蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，高汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。

做法：

1、鱼洗净，抹料酒、细盐稍腌。

2、锅置旺火，下油烧至八成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油，放郸县豆瓣酱、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入碗中。

3、锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 特点: 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。








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