上海小吃—大饼/油条[ZT]

来源: 江上一郎 于 07-10-01 07:57:42

当两分钱一块腐乳，当作全家六口人吃早餐稀饭的咸菜时，一两半粮票加六分钱的一幅大饼油条，就是奢侈难忘的早餐了。要是再加上一碗五分钱的鸡蛋甜豆浆（鸡蛋自备），嗬嗬，那就接近共产主义了吧？





做大饼的面粉，隔夜就发酵，大清早，师傅从大缸里切出一大团来，进行搓揉之后，分成一团团小拳头般大小，然后再用手掌搓揉小团面粉，来回数次，再用擀面杖压成椭圆形饼状，中间较扁平，两头不要压扁（烤过之后，发酵后的空气都挤到两头，高凸出来。）。。。做够一炉的数，用羊毛排笔在大饼的表面扫一层薄薄的油，再将芝麻撒在所有的大饼上，用手掌轻拍大饼上的芝麻然后，将整个裸露的小手臂湿水，抓起大饼，（手掌四指贴着芝麻那一面）马上将大饼送进口径大约25公分的火炉里，贴在由大柏油桶改装的烤炉壁上，接着，马上再拿另一只大饼送进烤炉，贴满烤炉的圆壁，师傅的手臂要湿几次水，否则，烫伤皮肤，这大饼可贵了。。。



现代化的大饼都用电子烤箱。可是，在李安的《饮食男女》电影里，大厨师家的天井里还是放着这种泊油桶改装的烤炉。可见大厨师追求大饼的原汁原味，也是对乡情的怀念吧？





甜大饼要搓揉成包子状，放红糖在中间，收口，再压扁，饼熟了，糖水不能溢出来，要不，手哪能抓来吃？吃大饼油条用刀叉或是筷子，都是笑话。大饼的内结构，有了糖水的间隔，吃起来口感有层次，要加两分钱。



火，当然用无烟炭最好，可是，我小时候看到的都用煤球。烤好了大饼，师傅用一把特制的长火钳，将大饼一个个取出来，烤出来的大饼，发酵涨开，饱满了，有点泛黄，突出的部分还有点浅咖啡色的焦香和点点的芝麻香合一起，非常诱人。



我喜欢夹着油条吃，也有的人当泡馍吃，撕下来，放进豆浆里。

甜大饼夹油条一定要注意，芝麻那面要包着油条，否则，裂开的糖水沾手没法把握，贴着烤炉的饼的底面较厚，不太会裂。再说，芝麻也不会掉出来，那年月，芝麻也是难得的好东西。



有个书生吃大饼，芝麻洒在桌面，舍不得，借湿手指，在桌面写字，将芝麻一粒粒放进嘴里。最后，见桌缝里还有一粒芝麻，于是，作思考状，突然猛拍桌子：啊！想起来了！---那粒桌缝里弹跳出来的芝麻---也没浪费。。。





当每个人的食油每个月限制在几两的时候，油香，是个非常大的诱惑。油条，价廉香脆，尤其受欢迎。即使在物质丰富的香港，油条也是非常普及的食品。不过，香港人叫做“油炸鬼”，据说人人痛恨陷害岳飞的秦桧—希望将“桧”（鬼）在油锅里煎炸。





发酵的面粉搓揉，成长条形，然后，用擀面杖，滚压成宽约15公分的扁扁的长条形，再用刀切开，每段约三公分宽，将俩段面粉条叠起来，用一根竹尺打横在中间压下去，中间粘住了，但是两边依然分开，然后，两手各抓一头，拉长至大约35公分，再用单手拎起一头，转一圈，搅成麻花状。香港的油条没有这一道手势，样子像南蛮人，直得很，上海人也许比较“花”式一点吧？其实，麻花状的油条不易分开，方便外卖。





搅成麻花状之后，双手各抓一头，往油锅里轻放，这时的油条是弧形，手近油锅面的时候，两边同时用拇指和食指将两头的面粉掐掉，（所以上海的油条两头带尖，香港的油条两头都是方形）整根油条就泡在滚烫的油锅里了。发酵的油条在油锅里开始涨开，师傅用长长的竹筷将还没定型的弧形油条拨直了，再推滚拨弄几下，以便均匀，大约两三分钟，竹筷拎起金黄色的油条—有透明感的金色，稍许焦黄带咖啡色（现在上海好多小摊上浓郁的沉黄色的油炸食品，没有透明感，没有层次，没有焦黄的咖啡色，不是加了色素，就是用了不合规则的原油）刚炸好的油条，还不能马上给排队的顾客，要等油汲在铁丝网的架上滴干净。然后，才用干草，穿进油条的一头，一根草，大约可以穿五六根油条，不过，为了安全，买这么多油条，我通常自己带着淘米的竹箩去。



卖不完的油条，再下一次油锅，口感不那么松脆了，带韧性，有的人喜欢。老油条还可以当油面筋做菜，切段，做汤，这就是上海人说的“老油条”的来历，渐渐的，变成“老面皮，老烦人，老油子”的同义词了。



上海油条外卖非常普遍，早餐点酱油，下粥；正餐当油条葱花酱油汤。。。。

刚看李安的电影《色/戒》，基本上同意章子怡的“接近完美”论，吹毛求疵地说个无关重要的细节—易先生家得早餐桌上，那几根油条没处理好。像我这样的普通人，直接将整根油条，用筷子夹着点酱油，往嘴里送，非常自然。但是像易先生和富态的太太小姐们，如此这般，就不太合身份了，老佣人端出来之前，一定会切成碎小段。看介绍，艺术指导是香港人。





姐姐的好朋友有个习惯，吃油条之前，两头的尖尖先要去掉，那时的粮食非常宝贵，这不是浪费吗？她让给我吃，可是又不讲理由，再三逼问，她才说：老师傅的指甲都没啥修剪，看到下油锅之前，手指甲掐两头面粉，觉得非常不卫生。---呵呵，我可不怕，再不卫生的细菌，滚烫的油锅还消灭不了吗？





不过，常去光顾的弄堂口的一家小吃店，那位主持大饼油条制作的年轻少妇，自从和一个我相识的小伙子偷情之后，我不再去她那买大饼油条了。。。。。。