自制香肠

肥瘦相间腿肉20磅(领导不喜肥肉,所以比率相对减少),切小丁,依照网上下载配方,腌渍过夜.
做两种口味:上海香肠,四川香肠(见附贴)


以手工和机器两种方式灌肠,手工灌的仍然是小肉丁;机器灌的都成肉酱了.
灌完用绳分节,至干燥器干燥过夜(8-12小时)


次日串挂于通风阴凉处风干2周.

还没尝呢,味道应当很不错吧.:))


*香肠配方:
北京香肠(甲)
去骨去皮生猪肉50公斤
肉蔻面15克
砂仁面31克
酱油5.5公斤
白酒750克
白糖2公斤
细盐1.5公斤
硝酸钠5克

2.北京香肠(乙)
去骨去皮猪肉50公斤
肉蔻面40克
砂仁面40克
花椒面40克
酱油1.5公斤
细盐1.5公斤
白糖1公斤
鲜姜200克
硝酸钠5克

3.天津香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐1.5公斤
白糖4公斤
味精100克
胡椒面50克
肉蔻面25克
白酒1.5公斤
亚硝酸钠3克

4.天津大腊肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐1.3公斤
白糖3.5公斤
味精100克
白酒1.5公斤
鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用)
亚硝酸盐3克

5.山东香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
花椒面125克
丁香面70克
砂仁面40克
小茴香面40克
大蒜500克
鲜姜500克
酱油6公斤
植物油500克

6.浙江香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐1.25公斤
白酱油2.5公斤
白糖1.75公斤
白酒1公斤
五香面50克
硝酸钠5克

7.山西香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐800克
酱油2.5公斤
白糖1.25公斤
白酒300克
花椒面60克
砂仁面50克
肉蔻面40克
味精40克

8.四川香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐2公斤
白糖1公斤
白酒200克
植物油1公斤
硝酸钠5克

9.江苏香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐2公斤
白糖1公斤
酱油600克
白酒200克
硝酸钠5克

10.天津七美香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
酱油6.25公斤
香油3公斤
砂仁面60克
花椒面60克
细盐1.5公斤
姜末1.5公斤
黄酒3公斤
葱末3.5公斤
味精90克

11.天津小对肠
鲜牛肉20公斤
鲜猪肉30公斤
细盐2公斤
淀粉4公斤
胡椒面100克
丁香面30克
肉蔻面60克
桂皮面60克小茴香面60克
大料面60克
硝酸钠5克 1

2.辽宁小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐1.75公斤
白糖2.5公斤
黄酒5公斤
香油2公斤
五香面250克
白藏面500克
肉蔻面500克
陈皮面500克
桂皮面500克
山奈面500克
花椒面500克
大料面500克
丁香面250克
砂仁面250克
亚硝酸盐3克

13.贵州小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐2公斤
白糖1公斤
白酒1公斤
无色酱油1公斤
硝酸钠5克

14.广西小香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
酱油2.5公斤
白糖1公斤
细盐1公斤
白酒750克
硝酸钠5克

15.武汉玫瑰香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
糖玫瑰花600克
细盐1.25公斤
白酒1公斤
白糖600克
硝酸钠5克

16.广州烤香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐1.5公斤
白糖4公斤
白酒1.5公斤
油5公斤
芝麻酱1公斤
五香面250克

17.广州卤香肠
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐1.25公斤
白糖2公斤
五香面100克

卤汤配制法清水50公斤，
陈皮300克，
甘草300克，
花椒250克，
大料250克，
桂皮250克，
丁香30克，
草果250克，
白糖1公斤，
酱油2公斤，
细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.辽宁腊肠：
去骨去皮生猪肉50公斤
细盐1.5公斤
肉蔻面30克
砂仁面30克
花椒面50克
酱油1.5公斤
白糖1公斤
鲜姜1公斤
胡椒面60克
硝酸钠5克

19.上海腊肠
去骨去皮生猪肉50公斤
白糖3公斤
黄酒1公斤
白酱油2.5公斤
细盐1.25公斤
硝酸钠5克

20.上海猪肝香肠
鲜猪肝20公斤
鲜猪肉30公斤
白酒1.75公斤
白糖3公斤
酱油3公斤
细盐1公斤
硝酸钠5克

21.武汉猪肝香肠
鲜猪肝15公斤
鲜猪肉35公斤
细盐1.25公斤
白糖3公斤
白酒1.25公斤
酱油2.5公斤
鲜姜125克(榨汁用)
硝酸钠5克

22.江苏猪肝腊肠
鲜猪肝15公斤
鲜猪肉35公斤
白糖2.5公斤
食盐1.5公斤
酱油1公斤
味精100克
白酒200克
硝酸钠5克

23.武汉猪腰香肠
鲜猪腰(肾)15公斤
鲜猪肉35公斤
细盐1.25公斤
白糖3公斤
白酒1.25公斤
五香面50克
酱油2.5公斤鲜姜125克(榨汁用)
硝酸钠5克

24.云南牛肉香肠
鲜牛肉50公斤
细盐1.5公斤
白酒500克
白糖3公斤
白酱油1.5公斤
硝酸钠5克

25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠
鸡肝或鸭肝7.5公斤
猪肉42.5公斤
细盐2公斤
白糖1.25公斤
白酒500克
硝酸钠5克