新式美餐翘楚Blue Hill at Stone Barns

By 饕哥

出纽约城约三十哩，在山峦耸翠的哈德逊山谷中，有一座洛克菲勒家族的农庄。近年来，这座庄园吸引了越来越多世人的眼光，不过这次倒不单单是因为庄园的魅力，而是一位新美餐名厨，Dan Barber, 在这里开了Blue Hill At Stone Barns，使得昔日幽静的山路中，出现了不绝于途的饕友，食客和慕名而至的芸芸众生。



Dan Barber生长在上东城。性喜烹饪，年轻时游历欧洲。同很多纽约名厨一样，在法国多间餐馆历练过。Dan Barber 有个兄弟David，颇有生意头脑。两人看准了纽约食客开始讲究天然的健康美食，于是在2000 年在格林威治村，开了一家叫做Blue Hill的餐馆，以本地Green Market供应的时鲜原料为招牌，竟然一炮而红。 饕哥这几年去过几次，应当说菜式新，原料鲜，酒单好，厨艺亦不俗。但要说多么了不起，其实也未必。故而每次回头，都不是饕哥自己决定的。倒是饕嫂，对他们感恩节的一款火鸡菜方儿，由衷喜爱。饕家的烤火鸡，应当说受其影响不小。

Barber家人的感恩节大餐（来自New York）



纽约食客中，有一位洛克菲勒家族的David Rockefeller, 非常喜爱Blue Hill的佳肴。他家在Westchester哈德逊山谷中，有一座80英亩的山庄。这座山庄本来是供子弟学农的，其中有一座“奶牛场”，颇适合开家别有韵味的餐馆。对于洛克菲勒家族的邀请，两兄弟大喜过望，欣欣然在2004 年开了这家Blue Hill at Stone Barns。两兄弟在农庄种菜种花种香料，养鸡养鸭养牛羊，标榜自给自足。还有人想出了一句响亮的口号， 叫做“ Find the shortest, simplest way between the earth, the hands and the mouth”，纽约标榜做新美菜的名馆子不少，可是哪家有这样“新鲜”的卖点？“地利”既有，“人和”何难？捧场者无数。

不过，在纽约最不缺的就是好餐馆。饕哥个性亦不喜附庸风雅。要让饕家出城30哩去试自己并不十分推崇的厨师新店，自然也不是最方便的事儿，几次定位后都因故取消。这次之所以成行倒要感谢一对朋友。他们住在餐馆附近山间，是小有名气的艺术收藏家，藏有Rembrandt 的真迹。他们的山中居所属现代的International建筑风格，装修的十分有特点，均出自他们自己之手，曾刊登在一家杂志上，这对喜爱山居和内装饰的饕嫂很有吸引力。只是没想到30哩的车程，在Rush Hour竞走了两个多小时。纽约城中的兄弟姐妹们， 若您想去用晚餐的话，建议您订晚上九点的台子，以免象饕哥一样， 被困在车海中。 抵达山庄时， 天色渐晚。暮霭中，只见山色迷茫，野趣横生。刚刚脱离滚滚车海的饕哥，感觉进入了清新的世界， 精神格外舒爽。

餐馆设在“奶牛房”中。 不过上世纪初巨族家奶牛睡的地方，比现在一般富裕人家还要宽敞明亮。看得出装修是颇具匠心的。高高的屋顶上架着巧克力色的钢架。奶油色简单的墙壁， 高大典雅的门窗，室内敞通豁然，屋外风景如画。堪称是工业，农庄 风格兼顾的杰作。 这里的菜是随季节而变的。据说一两个星期，菜式或有明显不同。友人是常客，时值五月上旬，大家点的是有六七道菜的Tasting Menu。数周后写此小文，对那些时令创新菜已记不住名字。只记得用料之鲜，当在纽约餐馆之首。

您看这款沙拉如何？散发着春天的气息。



著名的“农家菜”This Morning’s Farm Egg， 蛋去壳生炸而成，外脆内嫩。



这道鲜贝也不俗。




厨师对每道菜，都小心烹制，尽量不破坏原味儿。同一般名厨不同的是，有些蔬菜，这里敢于重复使用。象Asparagus, snow peas, mushrooms, 在各道菜式中纷纷出现。我想这同尽量用农庄自产菜蔬或许有关吧？但由于做法不同，丝毫没有令人有重复的感觉。尤其有一种小葱，侍者说刚刚採下，拿到台前，土温尚存。 服务应当说很不错。年轻的侍者介绍当晚的菜式时颇有自豪感，令人感受到他的激情。当晚配的酒也不错。Tasting Menu的酒， 不可能是名酿。但口感均清新干爽，同简约新鲜的菜肴相得益彰。

餐后到朋友家小坐，欣赏他的收藏，印象深刻。回到家中已过午夜，行车不到40分钟。