老妈的香肠腊肉经

每年入冬以后，四川人就开始灌香肠，薰腊肉，忙忙碌碌，准备过年。

在中国的时候，即使不回家过年，春节前都会收到我父母空运来的自家做的香肠腊肉，没有香肠腊肉的春节不能算是真正的春节。老石第一次尝到丈母娘亲手制作的香肠，万分惊艳。于是有一年带老石回家过春节，我父亲每天早，午，晚饭都端出一盘切得飞薄，油亮香艳的香肠出来，径直放到老石跟前，导致老石至此对四川香肠极度审美疲劳，再也没有品尝的雅兴了。

自从搬到德国，很多年没有机会回家过年。但是每年夏天，或者是我们回中国，或者是我父母来德国，总会吃到他们为我存放在冰箱里的自制香肠腊肉，对于我对于他们，在情感上，都是一种补偿。

今年突然动了兴致自己做腊肉，在网上看到的制作腊肉的过程十分简单，不由得使我疑心大起：在我们四川老家，做腊肉可是一件十分郑重而费时的事情。电话里跟老妈讨教，老妈说：做腊肉的佐料很简单，十斤五花肉切成条，放入五两盐，整颗的花椒适量，高度白酒适量，淹泡一天之后，拿出来晾干水，然后用锯末，橘皮，甘蔗皮起火，火不能是明火，必须捂住，使其出烟，用这烟熏出来的腊肉才香。

我于是给老妈朗读网上高人制作腊肉秘方，老妈不屑地说：用酱油腌肉的做法，属于中国超市卖的大众腊肉，而且用烤箱薰干腊肉的方法十分可疑，因为腊肉一旦跑了油，就会“哈”了，不好吃。

我还记得小时候吃完橘子要把橘子皮放到一个篮子里去晾干，现在才知道原来是为了薰腊肉，虽然恍然大悟，也没有办法，因为家里既没有风干的橘子皮，也没有甘蔗皮，但是新近成为钓鱼发烧友的老石同志居然藏有几袋锯末（熏鱼用的），并且信誓旦旦，准备给我做一个简易熏炉，也许到时候可以往锯末里滴几滴橘子香精来代替橘子皮，或者花园里找点干了的随便什么残花扔进火里，薰出玫瑰味道或者熏衣草味道的腊肉来，也很新潮啊，呵呵

顺便跟老妈请教了灌香肠的秘方，如下：
无皮五花肉（最好肥瘦参半）切厚片，以10斤肉2，5两盐的比例，放入盐，花椒面，海椒面，冰糖粉适量，加入白酒和少许胡椒面，拌匀之后，灌入肠衣。灌好的香肠先用开水过一下，这样肠衣收缩快，样子好看。

老妈除了对于盐的用量记忆精确，其他都是“适量”，我估计成品好吃与否的关键，全在于这个“适量”，呵呵。据老妈说所有佐料里面最重要的是花椒面，花椒在川菜的佐料里占有不可替代的位置，对于四川人来说，不同的花椒质量区别相当大。我父母家的花椒面一般是自己磨制的，因为花椒面容易“变陈”，所以买来的现成花椒面不能保证新鲜和香味。至于放不放海椒面并不重要，主要依据个人的口味而言。

除了腊肉，四川人过年还会制作酱肉（就是在肉面上抹一层甜面酱，然后风干）和盐肉（就是用盐腌出来的肉），不过早已经食不厌精，脍不厌细的老妈说：没啥吃头。呵呵。

跟中国人过年一样，德国人过圣诞节也有很多需要准备的东西，其中之一，就是烘烤各色圣诞糕点。去年老石在一个朋友那里得到一张烤制Stollen的秘籍，从此我们就有新鲜的Stollen吃了。看看老石采购的佐料你就知道，Stollen是多么费时而且高能量了



这只是做馅的佐料而已。传统的Stollen烤好之后至少要放上两个星期才能吃，否则里面的郎姆酒味道出不来。烤好的Stollen是这样的



还有一种更加费时的传统德国圣诞甜点叫做“树木蛋糕”，切开来是一层一层的，像树木的纹路，烤的时候，需要守在烤箱旁边，一层层往蛋糕上刷巧克力酱。往年，我婆婆都会烤一个作为圣诞礼物送给家里人，不知道今年她还有没精力做这样费心的事情。



今天是德国的Nikolaus节。Nikolaus是一个类似圣诞老人的和蔼老头，德国风俗，每年12约5号晚上，小朋友们把鞋子擦亮，Nikolaus就会在夜里来临，在干净的鞋子里放上礼物。如果小朋友这一年表现不好，鞋子里就只能找到一块黑煤炭。



今年我们一家人看来都很乖，鞋子也还擦得比较干净，所以每个人的鞋子里都有至少一份礼物。



Nikolaus知道我喜欢吃Raffaelo(一种带椰子末的中间有杏仁的甜食，不是巧克力）。不知道美国的同学们能不能买到，非常好吃，如果现在冰箱里放放，味道更好。如果你们买不到，我给你们寄一箱去，呵呵