加央椰子酱Seri Kaya

我这人有个坏毛病，就是喜新厌旧，总想尝试新东西，却不求甚解。反映在做菜上也是如此。什么时候有了新点子，马上开始实践，做完了就冲新的好玩物事奔过去了，很少能回过头来，看看有没有改进的地方。不过转念想想，做菜本身也就是一件好玩的事情，不用把它看得太认真。达到愉悦自己的目的，吾愿足矣！

然而对于盈盈曾经提到的http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=844717" target="_blank">加央酱/>（Seri Kaya），我却采取了前所未有的认真态度——像红帽那样让我连着一个礼拜做米粉蛋糕，最终达到完美效果简直是不可能的，对这样的事情，我只有滔滔口水的份，啥叫腕儿，这才是腕儿的风范！——可是这次我还是忍不住夸自己一下，就当自己是个三流小腕吧。夸自己不是因为做得好，而是因为我以极大的热情，跑了两趟超市，消耗了三年都没吃光的白糖，连着做了两天，终于给我整出了颜色有点像芝麻酱，外形有点像花生酱，口感有点像椰子酱，拍完艺术照貌似还能见人，吃在嘴巴里味道挺好的九式加央酱——我没见过马来西亚加央酱，不过从网上图片来看，和我这个还挺像，和在海南吃到的就有点区别……嗯，这个，嘱予作文以记之。欢迎各位提出批评修改意见。



(网上找来的加央酱图片)


对于蛋糕啊甜品啊这些精美的东西，我一向依赖于外人，我周围阿大嫂到阿十嫂各各厨艺精湛，什么时候想吃提完了拉的米粉版酥啊泡澡芙蓉啊，打个电话就是，关键是这些东西人家做得口感轻盈细滑还不甜，比我自己琢磨可不要好上百十千倍！这次我也想用这个方法，于是很狡猾地挨个打电话，可是人家对加央酱似乎没有太大的兴趣。想想也难怪，多半人家从没吃过这好吃的玩意儿，何况对于我，加央酱是有特殊意义的。

我刚和我们家领导认识的那一年，还没两个礼拜他就跑海南出差去了，这一去断断续续就是一年。当时我还是穷学生一个，五一节的时候，我们家领导就给我买了张机票让我去海南玩儿，放暑假的时候我坐火车回家，赫然发现在火车站接我的，除了老姐以外还有领导，原来他特意买了张当天往返机票来接我。同学们啊，这也就是搁头半年的好日子啊！现在老夫老妻，连出去扔垃圾袋把衣服从烘干机里拿出来都要划拳——说远了，话说在海南的时候天天那个鸡蛋芒吃的，没事窝在酒店叫四角豆吃东山羊炒锅，回学校时领导就给带了几罐椰子酱，还记得是绿白色的罐子，打开以后，金黄的稠膏抹在雪白的面包上，甜美中略带一些鸡蛋的腥气。我当宝一样藏起来，等闲不分给别人吃，偶尔拿出来大家分享一下，她们都说太甜，可不是甜嘛！这里面有初恋的味道。

几年以后再去海南，椰子酱还能看到，却稀薄得可以照见人影了，开罐一股香精味，让我有些怅然若失。椰子酱在海南以外，似乎很难见到，又过了几年，椰子酱就更加褪色为一个关于味道的回忆，这样你就可以明白，在看到盈盈的加央酱的时候，我的心情有多么激动了。

香精？香兰叶？这是什么玩意儿？还要做焦糖？没搞错吧！但是我居然没有打退堂鼓，大言不惭的对领导说：“等着吧，周末就让你吃上椰子酱！”

后来我跑了一趟超市，这亚洲超市也真是奇怪，盈盈说香兰叶在冷冻柜南姜旁边找到的，还真在南姜附近就看见了，我可是一格一格看得那个仔细啊，这一看又学了好多东西，什么柠檬草啊还有忘了名儿的许多花儿啊草的，连椰子丝也有冷冻的！我买了一个大袋的冷冻椰奶，又看到了香兰叶（Pandan leaves），我买的那个写成了pandal leaves，我瞅着像，把它从冰牢里揪出来和打印好的图片对比了一下，还是不能肯定，于是揪住一个小帅哥确认，小帅哥点头说嗯这就是香兰叶，可把我给乐得，又问还有没有香兰香精啊小帅哥？小帅哥说姑娘香兰香精卖光了（我的脸一下从61514;变成了61516;），这玩意儿太好卖，每次一来都被抢光，可是如果你要其他的……就把我领到了香精格，没有搞错吧连榴莲香精都有！我很严肃的考虑了一下，买了一瓶茉莉花香精。

要说为了做这个“颜色有点像芝麻酱，外形有点像花生酱，口感有点像椰子酱”的加央酱，我那投资可是海了，还去买了个blender。自从上一任blender被老公打芋头泥，马达烧糊了以后，我们就在没有blender的艰苦环境下生活了三年，这次由领导出资，我出马，终于买了一个新blender，还是玻璃瓶儿的，马力强劲，和以前那个沃尔玛货不可同日而语。

星期六的下午，东西都买齐了以后，我就在厨房里开做了。烧水做焦糖，鸡蛋加糖等打散（具体做法在下面会结合盈盈的帖子再提），那个甜水味把领导从电脑边拉到了厨房里，他假装很殷勤的帮我打开冷冻椰奶，边开还边说：“这椰奶挺奇怪，长得还真像椰丝！”我抢白道：“你糊涂了吧！我是看到上面写着‘Frozen coconut milk’才买的啊！”他又跟嘴里放了一点，告诉我：“味道也像椰丝。”我faint，难道椰奶还能被冻成丝状？抓起袋子一看，这回真的faint了，原来真是“Frozen grated coconut”——这个ITC公司出了装修完全一样并排放在一起的两大小袋子，小袋椰奶大袋椰丝，我以为大袋是小袋的升级版，看也没看抓起来就走，我听到我的心垮当一下碎了，瓦凉瓦凉的。领导看我欲哭无泪，于是说：“不是还有罐装椰奶吗！（我插嘴，那个专家说不能用！）那……你做个椰丝椰子酱不也一样吗？（我插嘴说这能一样吗能一样吗能一样吗！）”想了想，算了，把椰丝和罐装椰奶倒入blender里打，再倒入还没做好的糖浆里煮，鸡蛋和椰子就紧密的团结在一起，抱成了许多各自为政的小集团，我的耐心消耗光了，于是把这堆甜呼呼金灿灿叫不上名儿的东西倒入烤盘，扔烤箱里，然后跑出去玩儿了，边玩儿边安慰自己，爱因斯坦说失败是成功他妈，明天我继续练。

第二天又跑了一趟超市再三确认后买了冷冻椰奶，又跑去货架上看有没有香兰香精——还是没有，但是我眼睛一瞄，居然发现有罐装加央酱买，是盈盈提到的杨协成也有其他牌子也有，我那个心立马像被猫抓了一样，七上八下的，特想买一瓶回去，然后冒充自己做的……随后我鄙视了自己一番，更重要的是领导在身旁，他要是知道我买了一瓶现成的还要自己做的话，会说我有问题的，我当然可以骗他买的不是椰子酱而是……比方说止咳糖浆啥的，可是我这个笨蛋告诉了他海南椰子酱英文叫啥，他又读过几年洋私塾……

好了，我觉得自己太罗嗦了，现在到了第二天，进入正式做加央酱的阶段。我把盈盈的做法贴在这里，加上自己的理解和发挥，请大家指正。

盈盈的Seri Kaya做法：

原帖：http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=844717" target="_blank">加央酱/>


用料：
白糖 400 gms
香兰叶 4-5片
香兰香精 5-6滴
椰奶（冷冻或者新鲜） 200ml
鸡蛋 5粒

做法：
1. 首先把一半的白糖加半杯的水，做成焦糖。注：记得做焦糖不能一直搅拌，小火搅拌到糖溶化之后，就一直小火的煮到变色就好了。
2. 另外一半的白糖加上鸡蛋、椰奶和香兰叶精，搅拌至糖溶解，这里不要高速搅拌，低速搅拌就好了。
3. 把搅拌好的鸡蛋液过沥到刚刚煮好的焦糖上，加入香兰叶缓缓搅拌，直到成糊状，大约是custard的质感，就好了。（注：鸡蛋糊是要煮的，倒入焦糖里的时候焦糖还是小火的在煮的喔。这个是一只要煮大约2个小时，不停搅拌才可以的。）
4. 冷却，喜欢顺滑一点的可以冷却后用搅拌机再搅拌一次。


我的做法：

用料和盈盈的完全一样，不再赘述。

香兰叶：




做法：
A.焦糖阶段

按照盈盈的做法做焦糖：200g白糖加半杯水，做成焦糖。另：我测量过了，200g白糖其实就是one cup白糖左右。

上文说过，我从没做过甜品，这个焦糖我就做了三次——不，加上头天的椰丝椰子酱，我做了4回焦糖！好家伙，终于把我们家吃了三年还没吃完的白糖消灭了！大家都是高手，不过倘若有像我一样没做过焦糖的，记住盈盈大师的话吧：做焦糖小火搅拌到糖融化以后就可以了，再继续搅拌就会像图2那样，好一似飞鸟各投林，白茫茫大雪真干净……




还有，做的时候要有耐心，我第二次做老觉得搅拌多了，想着咋还不变色捏还不变色捏，等到第三次做的时候终于沉下了心慢慢等待，结果还不坏，只不过没有做到太红太“焦”而已。

另，小火熬制和中火熬制没有太大区别，只要留心着，最后别烧起来就可以了，因为不能搅拌，可以把锅子在火上水平摇晃一下使糖受热均匀。我做的时候找到了网上一段不错的录像，解释何为正确何为错误，给我很大帮助，放在这里供大家看。


http://www.youtube.com/v/ltsFE9mr-x4&hl=en&fs=1/>&" allowfullscreen="true" allowscriptaccess="always" />/>



B. 加央酱阶段
1. 完全跟着盈盈走：“另外一半（200g，1cup）的白糖加上鸡蛋、椰奶和香兰叶精，搅拌至糖溶解，这里不要高速搅拌，低速搅拌就好了。”
我没有香兰香精，给偷偷滴了几滴茉莉香精，嘿嘿。另外香兰香精在网上我查的很多seri kaya recipe中，都可以不用加，我猜想加香精是为了增加香兰叶那种糯糯的香味吧。

2. 继续跟着盈盈走：把搅拌好的鸡蛋液过沥到刚刚煮好的焦糖上。
焦糖熬好以后，我才转身一拍照，回头火上的焦糖又红了不少，我急了，赶紧把蛋液哗啦一下倒入锅里，结果嘛，热糖水遇冷蛋液，凝固了……




我承认，这个时候我腹诽了盈盈几句——完全没有告诉我会发生这个状况嘛！——向你道歉！我于是哼哼唧唧起来，又把领导从电脑前拉了过来：“怎了了怎么了？看见耗子蟑螂壁虎了？”我哭丧着脸举起打蛋器给领导看，领导安慰我：“让我这个理科生给你这个文科生上一堂物理课吧，凝固是必然的，等蛋液热了以后，糖不就重新溶解了吗？”我一听果然有道理，于是静观其变，也！糖后来真的重新溶解了也！

3. 还是跟着盈盈走：“加入香兰叶缓缓搅拌，直到成糊状，大约是custard的质感，就好了。（注：鸡蛋糊是要煮的，倒入焦糖里的时候焦糖还是小火的在煮的喔。这个是一直要煮大约2个小时，不停搅拌才可以的。）”

好了，下面是小火煮，不停搅拌到30分钟和45分钟的效果图，30分钟的时候看样子还挺好，45分钟咋就变得这么稠捏！我考虑了一下，觉得盈盈用的是大鸡蛋而我用的是小鸡蛋，所以她说用5个鸡蛋我就多加点鸡蛋。于是重新用blender打了两个鸡蛋加进加央酱——又变稀了。




4. 一个小时以后，我忍不住了，人家的加央酱都是很顺滑的，我的咋看起来怪怪的呢？盈盈老师的最后一步是“冷却，喜欢顺滑一点的可以冷却后用搅拌机再搅拌一次。”我心急，想要不先搅拌一次吧，于是把加央酱倒出来用blender打了一下，果然变顺滑了（参见图5）。一个小时十五分钟以后，加央酱又有腐化变质的倾向，我又给加了个鸡蛋进去——这次买的鸡蛋只比鹌鹑蛋大一点点，哈哈！（参见图6——图上数字标写错了）




5. 一个半小时以后，加央酱又无可救药的变稠了——老师啊老师，我强烈觉得您用的是恐龙蛋啊……盈盈说要煮两个小时左右，我果断的在这个时候关了火。（参见图7，图8是我头天做错的椰丝椰子酱，拍张照片留念一下……）




6. 最后按照老师的说法，又搅拌了一下，于是得出了“颜色有点像芝麻酱，外形有点像花生酱，口感有点像椰子酱，拍完艺术照貌似还能见人，吃在嘴巴里味道挺好的九式加央酱”，和盈盈老师的比较，颜色深了点：盈盈的怎么看怎么像海南椰子酱，那种绿色，是否因为香兰叶？我的这个，mmmm，是不是新加坡椰子酱？还是香港椰子酱？




做完以后，我迫不及待的烤了两片面包抹椰子酱吃，唇齿之间，似乎依稀是当年甜美的味道。




感谢盈盈的帖子，请各位品尝。

用加央酱做成的加央角：





最后上几道菜，有自制海鲜丸子豆腐煲，腐乳空心菜和东北大拉皮。前两个不用多说，多提一句拉皮，窃以为在里面放一点日本芥末酱，那个味道，简直绝了呀……











歌是Carla Bruni的Salut Marin，再见了水手，写给她去世的哥哥的，歌词大意：

再见了水手，祝你一路顺风。
你打好行装，扬起风帆。
我知道你将不再回来，
因为，他们说星际的风带着海水的味道
比信风更咸，比密史托拉风更为固执
（密史托拉：Mistral，法国南部及地中海上刮的干寒而强烈的西北风。）
再见了水手，我会想你的
（再见了水手，我会想你的）
你那蓝色的双眼，和海军上将般的神情。

再见了水手，祝你一路顺风。
我说“祝你一路顺风”，心却被撕裂了，
因为，水手啊，和你一道远去的
还有我们水晶般的童年
我们甜蜜的少年
（我们甜蜜的少年）
我们所有彩虹般的计划
（所有彩虹般的计划）
从勒阿弗尔的港口直到果阿邦
所有的海平线都会让我回忆起你的模样。

你们这些水手啊，你们总是这样！
（你们除了启程外，不知晓别的事情）
你们这些水手啊，你们是多么的残酷！
（你们总是爱留给我们关于你们的无尽回忆）
你们这些水手啊，你们多么的硬心肠！
（你们爱大海胜过爱你们的朋友）
而每个港口的汽笛之声
（都仿佛在向你们的母亲，妻子与姐妹致敬）
水手啊，你就这样悄没声息的离去
却像从前那些日子，给我们带来无尽动荡。

有时，生活风起浪涌
有时，波涛平静安详
而我，就像我该做的那样
（就像我该做的那样）
在深谷边安静的活着
（安静的，在不幸的深谷之边）
水手啊，我想你会为此自豪的
（水手啊，我想你会为此自豪）
我迎着大风洄旋之处居住
就像你一样。