逛遍京城吃面条 zt

逛遍京城吃面条

怡然
2009-09-11 14:38:51


本来是个北方人，却不喜欢吃面条。这事儿听起来有点奇怪。但确是事出有因的。听我妈妈讲，在我四岁那年，姐姐因扁桃体发炎，需要住院做切除手术，在今天这种手术已经成为门诊手术，但那时候可不得了，不光是住院，手术时还要全麻（全身麻醉），术后要一个礼拜才能出院。姐姐住院，妈妈毫无疑问地要陪着她。剩下我和爸爸在家。这下可惨了。我爸爸那时还不会做饭。唯一他能够做的就是面条，而且是连汤面，就是把汤和面条搅和在一起的那种面。爸爸就上顿下顿地给我煮这种面条。把我给吃的呀。等姐姐出院了，我也和面条诀别了。不要说吃面条，我想起面条就想吐。妈妈说，就这样我就落下了个毛病，不能吃面条。

平日里不吃面条也并不碍事，只是妈妈辛苦一点，给大家做面条时，单为我做点别的。但是每年的生日面条是非吃不可的，这是家里的传统，凡是传统的东西总不好轻易打破。每次过生日，妈妈把面条煮好，总是半哄半劝地说：“吃吧，吃长寿面好，吃两口意思意思也好。”我还算听话的孩子，总是先把打卤面的汤喝下去，再吃上两口面条，真的只是“两口”，多了一点儿都不吃。

这毛病一直到上大学都没改。记得大学期间和我最要好的女孩儿是山西人。她的最爱是山西刀削面。每次一起去逛街，她都极力主张去吃刀削面。朋友之愿不好违。平安里那家山西刀削面馆就成了我们经常光顾的地方。看着她大口大口地把那又宽又大的面条吃下去，不觉心生羡慕。于是也学着她的样子，吃起了刀削面。你还别说，这刀削面虽然看上去粗旷，口感还是不错的，它滑爽筋道有嚼头。可就是那刀削面的汤有点受用不了，它太浓太咸。我的女友告诉我，吃刀削面就是要喝汤。北京这些面馆做的汤还不够味，正宗的刀削面要到山西去吃，那儿做的汤又咸又酸，那才叫到“味”。噢，我明白了为什么陕西人喜欢吃羊肉泡馍，东北人喜欢吃小鸡蘑菇炖粉条，这就是一方水土养一方人哪。

相比之下，我更能接受的是上海的阳春面。只去过一次上海，也没找到机会去尝尝正宗的阳春面。我吃过的阳春面都是在北京。印象最深的是新街口的那家上海面馆，那里面除了面条，还有小笼蒸包，当然也是江南风味。每次路过新街口，都不自觉地走进这家餐馆，要上一碗阳春面。那面条软而不烂，汤甜中带香，好象正和我的胃口。赶上很饿的时候，再点上一笼屉小包子，其味道真是美不可言。那儿的小笼蒸包一点都不比临街的“杭州知味观”逊色。

可不知什么缘故，那家上海面馆在八十年代末就给关了。为寻找南方风味的面条，我还真动过不少心思。嗨，功夫不负苦心人，还真就给我找到了。那就是坐落在西四的老字号“奎元馆”。这家餐馆主营杭州宁波风味的面条，它的拿手戏是宁波膳丝面。品尝过的人无不交手称赞。的确是棒！味道正宗。就连它的蘑菇三鲜面，鲜辣鸡子面以及肉丝榨菜面，也是那样的味香可口，令人百尝不厌。我自然又成了“奎元馆”的常客。两年前回北京，发现这间老字号也不见了，心中不免有些遗憾。

大学四年下来，别的收获不说，这不吃面条的毛病算是给改了，我妈妈倒是很高兴，这下可以好好地吃长寿面了。

据考证，面条的名称是宋代以后才有的，宋以前称其为汤饼，其实就是面片，后来又演化出“索饼”，那很像今天的宽面条。到了晋朝，汤饼就有了细条状的，到了宋代，才开始有了面条的称呼，而且做面的方式也多样化了，除了煮之外，还有炒，煎，焖，作为面条的卤子用料也大有扩展，各种荤素菜皆可拌面而食。

说起来炸酱面应该算是北京的一道风味食品。可是我总有些吃不惯。倒不是面条不好吃，而是没有汤让我受不了。所以给自己下了个结论，没汤的面不要吃。可吃了担担面我才发现，也不是什么面条汤都可以喝下去的。记得八九年去成都开会，空闲时就去品尝那些个成都小吃，担担面当然不会错过。进了店，先声明少放辣椒，店主人满口应承：“没辣子，没辣子”。可面条端上来了，还是红彤彤的一碗。第一口吃下去，嗯，辣得够劲，而且辣中带麻，辣得有层次。面是吃下去了，可那半碗漂着红油的汤是断然不敢碰的，因为汤比面似乎更辣。后来也去过北京前门的担担面馆，但那儿的面总让人感到少了点味道，同样是辣，没了那个层次，吃起来就没那个爽劲了。

说起在北京吃面，有两种面是不能不提的。一是八十年代曾一度盛行的兰州拉面。记得当时几乎每条主要街道上都有兰州拉面馆。光是从北太平庄到西单这条大街上，大大小小少说也有十几家。这些店铺多半装修简单，摆着十几张桌子，挂上个“兰州拉面”的招牌，就开张招揽顾客了。总的感觉北京的兰州拉面没那么精致，面条的确是拉出来的，这有别于擀面，煮好之后，浇上煮牛肉的水（有些店家全拿白开水来代替），每个碗里撒一点点牛肉末和香菜末，这便是兰州拉面了。至于味道到底是不是正宗，就说不好了。因为从未去过兰州，当然也无缘品尝真正的兰州拉面。但是这些面馆看上去生意都不错，虽然谈不上什么回头客，光是那些个闲逛街的人们为添饱肚子就足够了。当时北京还没有如今的洋快餐，象肯塔鸡，麦当劳什么的，而流动人口却在不断增加，也许这众多的兰州拉面馆就是这样应运而生的。

另一种非提不可的面就是大名鼎鼎的“美国加州牛肉大王面”。光这名字的魅力就非同一般，它会焕发出你多少想象力，来自美国加州，还是牛肉大王，想必那面定然带有异国情调，为何不去一尝为快呢？我也是怀着这番心理，推开了美国加州牛肉大王面馆的门，这是最早一家开在东四的面馆。店面并不大，大概就能容下五六十位顾客。但店家做的面条，在当时真可称为上乘。先说盛面的碗是那种最大号的，面条做得精致，滑而不硬，汤味浓郁，是北方人喜欢的那种，但咸得不过分。更值得一提的是面条上覆盖的满满的一层牛肉，那种大块大块的，男士吃起来一定过瘾。真的是名副其实的牛肉大王面。不过价格也不菲，记得是十块钱一碗，大概是兰州拉面的三倍还不止。即便这样儿，这家面馆也整天是门庭若市。如果赶上午饭时间，经常是排起了长队。生意如此之好，连锁店自然就接二连三地满京城开起来。九十年代初成了北京街头的一大风景，那一间间有着红白相间装饰的店面，一看就知道准是“加州牛肉大王面”。面条好吃没得说，就是这名字常常令人狐疑。美国真有这样的面吗？曾问过回国的同学，从她那满脸茫然的神态，便猜出了一二。也可能“美国加州”只是一种商业炒作罢了。不过，只要面条好吃，叫什么名字又有何妨。后来人到了美国，还真留意过，没见过一家这样的连锁店。可能真的在加州吧，也未可知。

这面条吃遍京城的角角落落，尝遍大江南北各地风味，南甜北咸，东辣西酸，真可谓多姿多味。咱中华美食的魅力也尽显其中。你瞧，就连像我这样的几乎与面条绝缘的食客，也在不知不觉中，喜欢上面条这个方便快捷的食品了。

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文章评论
作者：西岸 留言时间：2009-09-11 23:20:47
所谓加州牛肉面其实就是加州这里越南馆子都有的“牛腩面”，很便宜，可以自己放许多辣椒酱。实际上连越南米饭都要放那种辣椒酱才好吃。

炸酱面说起来还是韩国的好吃，因为面条制作的的方法与中日不同。韩剧“人鱼小姐”里有一句话，“中国菜就是那么几样，哪有我们国家的面条好吃”。当时看时差点笑破了肚子，后来吃了韩国黑炸酱面，确实口感很不同。
这个“我们国家的面条”与PASTA类似，不像中国面条那样增体重，很健康。但价格不菲，韩国店里一版就是5刀，比中国的至少贵一倍以上。




作者：怡然 留言时间：2009-09-12 11:55:07
西岸：
谢谢你的评论。




作者：叶子 留言时间：2009-09-12 14:50:57
怡然，有亲历，有考证，这面条的道道还真多。

让我想起我们当初在北京的类似经历。还记得音乐厅附近的山西刀削面馆儿和北京人艺剧场对面的兰州牛肉拉面馆儿。那时穷啊，想要阳春白雪一下，就只有面条下肚了：-））

谢谢你的好文章带给我的美好回忆！




作者：怡然 留言时间：2009-09-12 20:25:45
叶子：
刚刚从外面回来，就看到了你的评论。一篇小文能唤起你那么多美好的回忆，真的感到很欣慰。谢谢并问候。




作者：bagota 留言时间：2009-09-13 01:32:15
bb




作者：bagota 留言时间：2009-09-13 01:59:20
逛遍天下吃面条

我这人特喜欢吃面条。每到一个地方，总是想找好的面馆。山西刀削面、兰州拉面、陕西 bian-bian 面，我都喜欢。

前两天在北京，住在山西宾馆，在北京南站附近，南三环边上。这家的刀削面是我吃过的最好的，削的很匀乘，有柔性，有筋骨。当时，有三个朋友一起吃饭，结果，三碗面，让我一人吃了。

说起加州牛肉面，是有一家。跟你说的一样。巨大的一个海碗，上面大快的牛肉。面馆在 加州大学 Bekerley 分校的底下一条街上。我 1991 年去吃过一次，映像忒深。好象是韩国的华侨开的。那时，还没有连锁。这两年，再去时未看见，大概是般到中国去了。好生意阿。

在美国旧金山湾区，有一家清真马家馆，在 Sunnyvale, 大海碗的刀削面，卖的很火。我女儿很喜欢，一人能吃一碗。已开了一家分店。说不定那天就开到中国区了。不过，它的刀削面的水平，跟山西宾馆比，那要差老鼻子拉。