四川凉粉

在四川，凉粉有黄凉粉、白凉粉等很多种类，黄凉粉就是对以豌豆为材料制作的米凉粉的称呼，因为色泽金黄所以叫黄凉粉，而白凉粉就是以绿豆粉为材料制成的凉粉，洁白晶莹，所以叫白凉粉，其他还有米凉粉（常做煮凉粉）、荞麦凉粉（黑凉粉）、红薯凉粉、粉皮等等。

四川的凉粉以调料见长，常吃的黄凉粉和白凉粉的调料就有很大的区别，黄凉粉的口味以豆豉的酱香为主，白凉粉的口味酸辣回甜。

黄凉粉（豌豆凉粉）：

材料：豌豆凉粉

调料：豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。

制作方法：

1、将凉粉切成细条码在碗内；

2、将所有调料以口味放入凉粉中，拌匀即可食用。

调料中的豆豉酱是关键，豆豉酱的制作方法是：

材料：

黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克

做法：
　　
1、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎；

2、锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香；

3、放入黑豆豉和姜末炒香；

4、加入糖、味精调味，用水淀粉勾芡即可，晾凉后即可作为凉粉调料。

 

白凉粉：　　

材料：绿豆凉粉调料：葱、蒜、酱油、香油、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖、花生碎。
其中糖和醋的用量要比黄凉粉多。
做法：　　
1、将制作好的大块的绿豆凉粉用特制的工具刨成细丝，放入碗中；
2、将所有调料按照个人的口味放入碗中，拌匀即可。(zt)