滇味点心: 硬壳火腿月饼(云腿四两坨)

四年前在私房贴过一次,后来贴子找不到了,现在再重做了发一次.





很多人都没听说过云腿月饼,这里简单转载一下云腿月饼的介绍:
云腿月饼是我国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇.相传明末清初,隐居昆明的南明朝廷永历皇帝,终日优愁不思茶饭,一位御膳厨急中生智地做出了这道点心,皇帝吃了龙颜大悦,连声称赞,从此被列为御膳中的一道应时名点.后传入人间,不断演绎成当今名声鹊起的"云腿月饼".云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块,配以冬蜂蜜,猪油,白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而志.其外观褐黄且略硬,食用时酥而不散,故俗称"硬壳火腿饼".食之酥松香松,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味,是中秋佳节的必备食品,也是馈赠亲友的佳品.其中宣威火腿的腌制与金华火腿的制作有很大的差别,除了选用上等腿肉外,工艺独特,蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功,造就甜咸适中,回味无穷……让你流连忘返.相传云腿月饼是从宫中传出来的，以老字号"吉庆祥"，"桂美轩"生产的尤为出名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家.

在美国想要找到真正的云南宣威火腿几乎是不可能的,紫荞麦粉也不用想了.但月饼还是要吃的.变通之下,有了如下的配料:

内馅的材料:
　 1、 将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成黄豆大的小丁.如果太瘦可以先拌四大勺蜂蜜进去冰箱冷藏一天.后面拌馅时少放蜂蜜就是了.小时候吃云腿月饼时总是先切成四桠,然后用小刀尖把肥肉挑出来再吃掉整个月饼,现在就不用费这个事了:)


这是拌刚切好时:


这是用蜂蜜拌过一天后的样子,显然润泽很多:


　 2、 将4大匙面粉在小锅中炒熟.小火炒熟.
炒之前:


炒好之后,带点微黄,非常的香:


　 3、 在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖,1大勺猪油(可选)和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可.(如果先拌了蜂蜜冷藏,则这里不用再放了)
　　
　　
面皮材料：
　　
　　材料：ALL PURPOSE 2 CUP， 水 1/4CUP+2大匙 ，SHORTENING (白油)3/4CUP(或者固态室温的猪油,如果用猪油的话最好自己炼,没有杂味且香)，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。
　　
　　做法：
　　1, 先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀.
　　2, 在面糊中加入SHORTENING或猪油,糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟,让油糖充分乳化,直到完全混合没有颗粒,象打发的奶油一样.
　　3, 加入剩下的1&3/4CUP面粉,揉和成光滑柔软的面团.大约象耳垂一样软即可.如果各人面粉不一样,太软的加面粉,太硬的加油.总之要像耳垂一样软.
　　4, 切成8个小团，覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁.这回我没有分成八份,因为想做成四两坨,所以用秤称了. 古时一斤是现在的500克,而且一斤是十六两.所以四两实际上是125克.要做成四两坨,我用皮和馅各62克.(因为我的称只精确到1克).后来觉得还是皮,馅比例3:2的比较好吃.皮做好了比馅好吃.我小时候有个小朋友专吃皮不吃馅,我最爱跟她合作吃四两坨了:)

秤好的面皮揉成球再按扁,用手指把它压成面皮,应该中间厚外面薄,我这次做的时候忘了,结果按成一样的,烤出来的效果没有上次做的好.最后要包成半球形.




　　5, 烤箱预热400度, 放月饼的烤盘放中层, 烤箱下层再放一个装了水的烤盘一起烤20分钟左右到表面变金黄即可.烤到最后的时候多看几次,很容易烤过头.
　


红帽注:
　同样的办法,馅里再加多点糖,油和粉就可以拿来做糖腿包子,或糖腿面包.都很好吃.热的时候会流汁.