波兰饺子之中国演绎-Polish Pieogi

身在海外,必然会接触各种西方食物.自然也开了眼界.

以前在电视里看见老外吃饺子的时候总是先用刀切开,再用叉子吃.觉得很可笑.后来嫁了老外,而且是波兰血统的老外后才知道,原来西方也有吃饺子的传统.

在全世界人民认识中国饺子之前,著名的波兰饺子已经在西方国家家喻户晓了.难怪他们吃饺子会用叉!


婆婆是第三代波兰移民,也只能说几个波兰单词,认字是不行的.公公是德国后裔.到了老公这一代更是听,说,读,写,一样不会.唯一能跟波兰沾上边的是知道几个波兰传统美食.估计是因为爱吃的原因,否则真是一点不沾边呀,完全美国化了.

想当年,结婚后第一个感恩节前老公专门和我一起到婆婆家,跟她学做波兰传统节日食品:波兰饺子(Pieogi).我家常做的波兰饺子馅有很多种,可以是黄油红酒焗蘑菇,陪根酸菜馅,蓝莓馅,芝士洋葱土豆馅.



皮子用的是意大利硬质小麦和普通面粉,鸡蛋,橄榄油和水和成. 婆婆亲自示范了一遍全过程,跟擀派皮一样擀成薄薄一大张,然后把汤碗扣上去用小刀切出圆型的皮来.包上各种馅. 我一看就明白了,这不是跟中国的韭菜盒子一个样嘛! 切! 还弄这么麻烦! 随后,自告奋勇承担擀皮的任务,用支意大利小擀面杖,以中式水饺皮的方式来擀这波兰饺子皮,当然面积要大得多.凭着多年实战经验,直接把面团揉成条,手工揪剂子,一扯,一按,擀面杖就直接滚起来了,皮子出得又快又圆.不同的是,他们波兰饺子皮要求厚薄一致,这也难不倒我,先按中式水饺皮的方法擀到大致形状,再在中间厚的地方来回赶几下,齐活!

到包的时候更好玩了,不知老外是不是天生没有包饺子的天份还是疏于练习,那天他家个5大人都包得奇形怪状,目不忍睹!婆婆还专门告诉我说为了防止漏馅,她们都是用一半鸡蛋液加一半水混合的液体来沾皮的.我先跟着试了几个,觉得没必要,还是按中式饺子的方法包了几个,当然是立起来的.当时被我老公指为不合格.他说波兰饺子都是扁平的,为的是以后可以两面煎黄.哎,没办法,扁就扁吧,我按盒子的方法包,最后边缘再捏荷叶边.做好后婆婆夸我包得最漂亮.别人即使用了鸡蛋水的一煮仍然会开口,我做的一只都没开过口! 结果,从那以后每年过年过节做全家要吃的波兰饺子就成了我的任务了!每种包四五十个.  哎,早知道我留一手多好呀:))

下面开始具体操作:
for the dough,面团是用我婆婆的配方:

1&1/2 cups  All Purpose flour,1.5杯普通面粉;
1&1/2 cups  Durum semolina flour,1.5杯意大利硬小麦粉(像细沙粒一样的黄色面粉);
1/2 cup water,3/4杯水(要看天气,比较干的天气还要加一两勺水);
1/4 cup egg,1/4杯全蛋液;
1/4 Olive oil.1/4杯初榨橄榄油.
pinch of salt,一小撮盐.
全部混合后和成软硬适中的面团,揉光,然后用塑料薄膜封住省至少一个小时.因为意大利硬质小麦粉不太容易吸水,要给一个充分吸水的时间.另外就跟普通饺子面团一样,省过的更筋道.

这回做了三种馅的:
1,红酒蘑菇馅(Mushroom with red wine sauce):
通常我家用三盒棕色小蘑菇(baby bella mushrooms),切成很薄的小片;半个洋葱也切成细丁,两瓣蒜切碎.
厚底铁锅烧热后先放黄油,下洋葱和蒜粒煸香煸软,再下蘑菇翻炒.加盐,现磨黑胡椒,干的marjoram调味.梢后加半杯红酒进去拌匀,做菜的红酒我喜欢Cabernet Sauvignon.小火炒到蘑菇软后拿出来晾凉.

2,酸菜陪根馅(Sauteed Sauerkraut and Bacon):
Sauerkraut平时叫德国酸菜,实际东欧各国都有.是用包心菜做成的酸菜.通常在Whole Food的冷藏柜里有买新鲜做好的,比较好吃.买一瓶,回来后如果怕酸,可以在凉水下冲几秒钟然后滤干,切碎.十条配根切小片放厚底铁锅内先干锅加热,等出油变黄几乎变脆的时候下酸菜翻炒.不用另外加油,就用配根出的油就够了.另外放一小勺糖,一小勺peprika(不辣的辣椒粉),黑胡椒,盐等.加一点点水闷一下到酸菜软.放凉.

3,蓝莓馅(Blue berry filling):
这是一种甜馅,作出的波兰饺子可作为甜点最后上的.
用新鲜成熟的蓝莓比较好吃.先捡去蓝莓的梗蒂,清水漂洗后摊开晾干.按两杯蓝莓加一汤勺超级生粉(potato starch)和一汤勺白糖,一小撮(pinch)肉桂粉的量轻轻混匀.然后放漏网上筛去多余的粉.



4,本来还有土豆馅,只不过我觉得吃那个东西太饱人了,就没做.可以先把土豆煮到筷子插得通,捞出晾凉剥皮切丁,洋葱切丁.热锅下黄油,洋葱,炒软后下土豆,加盐,大量黑胡椒和不辣的辣椒粉.炒香后再放喜欢的芝士碎粒,等拌匀了就可以拿出来晾凉.

擀皮和包我还是采用中式饺子的做法,只不过包得比较大,跟韭菜盒子的体型差不多.做好后跟手掌大小一般. 实在是觉得他们原来的那种太慢.现在在我家,我老公掌管和面,其实就用量杯把各种东西量好了倒搅拌机里,就算是他的功劳了!我负责准备馅,擀皮,包饺子.他负责煮.这波兰饺子不能一大锅地下去,因为他们不喜欢吃有一点点粘糊的饺子.所以要保持煮饺子的水清.通常我老公用两个10quater的大锅煮了开水,一锅就做备用水.另一锅一次煮四到五只饺子,因为馅都是熟的,所以只要把皮煮透了就行.一旦水有点开始浑了,就舀出几大汤瓢,再换进去清的开水.

煮好的饺子摊开放在WAX PAPER上晾凉,注意不时翻面,等表面水份彻底晾干后就可以装盒放冰箱了.我家通常是先拿去家宴上煎了吃,剩下的封好放冻箱.可以保存几个月.

因为这东西通常是提前一天做好,到节日那天拿出来用平底锅煎.原来他们就是这么直接放锅里煎了,结果皮硬,不太好吃.后来被我改成用中式锅贴的办法来煎. 锅热下少量油,放入饺子稍煎.然后倒入小半碗水,盖上锅盖,就听里面噼哩啪啦一阵响.转中小火,等到水干后会噼啪声会逐渐减小.这时候揭盖翻个面,把另一面也煎黄.照我婆婆说的要煎成"Golden Brown". 拿出来用厨房纸吸油后摆盘上桌. 咬一口,饺子皮外酥里糯,馅当然也很好吃,人人吃过后都说是他们吃过的最好吃的波兰饺子.到这儿,我不禁私下想,这还是波兰饺子吗? 都已经被我用中式技术彻底改良了!

过节那几天,有时候我老公的一顿饭就是三只蘑菇馅的波兰饺子.蘸番茄酱! 经常边吃边朝我这边摆一个显然很夸张的微笑,说:"Delicious! You should do these more often!"

这是我家上次PARTY里上桌的波兰饺子,有红酒蘑菇馅,酸菜陪根馅和蓝莓馅.咸味的一般蘸horse reddish 或番茄酱,甜的蘸蜂蜜或撒糖粉.作为婆婆家节日必不可少的一样大菜,现在成了我这个中国媳妇的专利了,哈哈哈:)



这里多做了几个蓝莓饺子,专门给各位看一下.因为馅里面没放什么糖,怕煮的时候糖浆爆出来,通常在表面洒糖粉或淋蜂蜜吃. 再重复一次,老外吃饺子真的是用刀叉的:))


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