烧鵝
广東口味的烧鹅,和烧鸭的作法一樣,和北京鸭也很接近
先把鵝的里外都清理乾淨,再將鹅身上下按摩掐搓几下,大致的將鵝肉放鬆
然後拿根吸管從腹腔皮肉相接處插入,吹氣.吹氣的時候一手要掐住皮肉相連處以免漏氣,
另一手在吹氣鼓起後幫着將氣泡往上推,吹完一边再吹另一面,作用就是把皮肉分開,這樣子在
烤的時侯肥油就会溶化流失.如果不願吹的話(其实很簡單)也可以多按摩几下把皮揉揉鬆,然後把
手指插進皮肉之間一点点的向前撥,使皮肉分開,法国人烤鸭或鵝也是要這麼做的.
接着把炒好的醃料(丁香,八角,花椒,五香粉)拌上一点海鲜醬,黄酒,糖,鹽,胡椒粉,薑蒜未.
然後把這醃醬塗抹在鹅的內腔里.再塞入葱,薑,洋葱塊,最後缝綫封口.
封好醃料後將鹅在滾水里燙約30秒,提起晾乾片刻.
用熱水稀釋一点蜂蜜,再加一点点醋.
把鹅的全身上下用蜜水塗勻後,吊在陰凉通風處晾乾(大約隔夜至一天的時間)
烤箱預熱450f,把鹅掛進烤箱,底下放一盤水.
鵝一進烤箱後馬上把温度調到375f.
20分鐘後再調到300f烤大約１小時又15-30分鐘
烤的時候要把鹅轉几次身,使受熱均匀.
如果喜欢脆皮的話,在最後十几分鐘的時候可往鵝身上塗点油,並將温度升回375f.
這個鹅因為很大,我是拿到店里的迥風烤箱烤的,烤時香味四溢,几個上早班做準備工作的廚師一直圍在旁边不肯走.烤好之後我也不好意思再帶家了,分了几片肉做成了烧鹅碟飯.
拿了半隻鵝架子,燉了一個酸菜凍豆腐粉絲湯
鴨肉扁
台湾因為氣候潮濕,烧臘一類的東西一定要現做現吃才好,所以潮式的滷鸭滷鵝要比广式的燒烤更加流行. 再加上台湾人喜欢吃米粉,于是鴨肉米粉也成為了當地小吃的特色之一.
小時候台北最熱鬧的地方是西門町,也是我逃學時最喜欢去的地方,西門町的边边上有一個小菜市,菜市里有一家小店.小店的生意興隆鼎盛,門檐下悬着一塊小招牌,上面画着兩隻大白鸭寫着三個大字“鴨肉扁”賣的就是鴨肉米粉.
台湾人早餐也吃米粉,所以一大早小店的門板一掀里面就擠滿了人,過了中午菜市里都已收市,小店仍是人山人海,直到下午三点來鐘滷鸭賣完了才上板歇業.
鴨肉扁賣的滷鸭除了滷之外還要再用甘蔗皮熏过,所以做出來的滷鸭口味特別.咸香甜之外帶点淡淡的薰香的確與眾不同. 但是这還不是它的独道之處,最絕的是他們賣的滷鴨並不是鴨.
鴨肉扁用的是年纪很小,体積比成鸭略大的幼鹅. 幼鹅的肉比同樣大小的鸭子厚,但是細嫩很多.
據說小店的原主名叫“阿扁”,阿扁當時開的只是一個賣鴨肉米粉的游動路边攤,熟悉的老顧客就叫他鴨肉扁.
後來小攤子也搭上了凉棚,也掛上了店主自己的名字“鴨肉扁”.
“鴨肉扁”是從什麼時候開始掛鴨头賣鵝肉的以無可考,傳說是菜市里的禽舍進了一批鵝,剩了几隻
賣不掉,阿扁就以賤价收入製成滷鹅,没想到效果奇佳人人誇口,慢慢的点食滷鵝的人越來越多,滷鸭反而乏人問津,阿扁也就樂的專沽滷鹅一味了.
鵝肉米粉是湯碗式的,里面的高湯滲着滷水和鵝油,鋪上一把芽菜,葱油和韭菜,光是这碗陽春米粉就能令人垂涎三尺. 滷鵝斬件後放在小碟里,淋上滷汁,洒上葱花和嫩薑絲,沾上甜醬油和辣椒醬.
我这鵝先在老滷里滾了一個多鐘头,继續將鹅浸在滷里过夜.第二天再用蘋果木薰了20分鐘.
最後再用鵝油炒了一盤小菜心
