晚餐 06-28-2010

前陣子一連做了几個沙拉和凉湯,有很多人反应說分量太少,也有開玩笑說是減肥才吃的.其实這些沙拉的分量還真是不多,三兩口就可以吃個盤底朝天,不過它們只是開味的前菜並不是用來填肚子的,後面還有正餐,几道菜下來如果量太大了到了最後反而会吃不下.
正好那天網友“忽然之間“也問到在餐館吃飯遇到類似分量不夠這樣的問題(原帖連接),當時我較忙沒能馬上回覆,這兩天閒一点,我想不如乾脆我做一頓整套的晚餐請大家品嚐,也順便和大家一起聊聊美国的西式餐館.

先把菜端上來,然後隨便的边吃边聊,本來餐前餐後和每一道菜都还要配上不同的酒,不過限於篇幅我就樂得偷懶了.

晚餐 06-28-2010
一人份:

敬菜三樣

金銀花西瓜水蜜瓜火腿冷薰三文魚乳酪

院前院後的金銀花開的滿山滿谷,傍晚時的香味兒更是濃的可以醉人.信步走到树下沒兩分鐘我就摘了一大籃.洗淨後在花的尾端擠一下,然後浸在濾好的西瓜水里,飲用前用冰塊鎮得透凉,一口飲盡芳香甜爽.

蜜瓜火腿冷薰三文魚乳酪都是兩毛五的銅板大小,一口一個.
敬菜是當您点完菜後主廚先送的開胃小点.

綠色沙拉

走到後院菜园子里放眼望去,一片綠意盎然,我來試試是否能將這初夏的綠意放入盤中.

奶油果切薄片,一点点的胡椒和塩調味,拌上蔔葡柚汁和桔子汁,放模子里压緊,定型後切片.

沙拉用了一支巨大紫蘆筍的头,燙熟後冰水浸凉.綠蘆筍切長片,園子里的綠菜香草撿嫩的拿.
沙拉醬用海鹽,青檸檬汁,橄欖油調制,白色的泡沬略甜:风梨水,椰子水,檸檬汁

沙拉里還有兩個爽脆好吃的東西,一個是酸酸的青草莓,另一個是剪去菜花的小芥蘭梗.

海藻生蠔

愛德華王子島的Malpeque生蠔正當時令.什麼都不用加也好吃.

取蚝肉時留下蚝汁,拌上一点檸檬汁,淡鹽水和海藻一起做成果凍.

鸡尾海鮮醬加一点点Tabasco打成泡沬,上面那個看起來像辣椒醬紅紅的東西,其实是小葡萄西紅柿的瓤和籽.

南瓜両味

新生的南瓜花里面裹上虾泥和奶酪,外面沾上極薄的粉輕輕的炸一下.

烤熟的南瓜磨成細泥,拌上奶油和調味料.另外切上一点烤紅椒搭配.最後再加一片南瓜薄脆.

盤里的沾醬是奶油南瓜,紅椒汁和濃縮的西醋.

龍虾濃湯

龍虾先煮三分熟,將肉取出,殼先熬成高湯,再拌入零碎的龙虾肉.
以色列薊,玉米,土豆…墊底.龙虾肉切片砌高,再加一片牛角豆脆片.

食用前注入龙虾湯汁

覆盆子雪葩

正餐上桌前主廚多会再奉送一道雪葩冰沙之類的東西,統常比較清淡,分量也極少.主要的目的就是用來醒味.

趁着中場休息聊聊網友忽然之間提到的Daniel和類似的星級餐館. 首先应該要瞭解的是這類餐館的銷售对象,並不是完全只為了吃飽肚子而來的顧客,很多是因為有某种喜慶好像生日,結婚紀念,情人約会…或是參觀百老滙,音樂会,…..等等特別節目需要穿着打伴得比較隆重時而來的.(我還記得第一套西裝就是17歲時,為了參加朋友在老字号餐館“21 Club“的生日宴会而買的.不过現在較新穎的高級餐館对服裝的要求已经沒有那麼嚴格.) ,另外公司付款和慕名而来的游客也佔了一大部分.總之每週出現兩三次,只為了吃飯而吃飯的顧客少之又少,首先因為价格不菲,再來就是很耗時間,一頓飯吃下來沒有兩三个鐘头也攪不定.所以來用餐的客人那一天最起碼也得有錢有閒,如果匆匆忙忙的趕時間,或者一边看餐牌一邊暗暗的盤算荷包里的銀子,那麼很可能就辜負了一個美好的夜晚.
因為用餐的時間長,所以很多人會把这頓飯當成一項節目看待,看什麼呢?有人問.
看裝潢,擺飾,灯光,插花,餐具,藏酒…看氣氛,看人,看服裝,手袋,高跟鞋…看門口純金大冰桶里鎮的些什麼香檳.
等位子的時候看酒保為你調馬提尼的熟練手法,入席時看經理為你拉椅子時优雅的動作.
看鑑酒師品嚐你那瓶千元波爾多時誇張的表情. 看領班展示乳酪甜点車時的得意和信心
看一字排開整齊行進的侍者,看12人大桌的每道菜都在同一秒鐘落定枱面
看洗手間的站班為你遞上原來身上的古龙水,看回席時桌上已重新擺置的整套餐具,看起身前抖落桌面的半粒芝麻(已無踪跡)…

光这樣就像看秀一樣看了半天的龍套,真正的主角還没出场.這時候如果端上桌來的是你平常一個礼拜吃三次的雞肋,那不就大煞風景了.所以主廚才会用一些平時家里不常用的材料,烹飪的技巧,稀奇古怪的擺盤…等等不同的方法來儘量達到色香味俱全的境界,無非就是希望能讓食客能有一個美好又難忘的經历.其實像Daniel, Jean-George等等這些科班出身,從小在傳统法餐薰陶磨鍊出來的大師,他們的
菜不但看起來樣式新頭美侖美奐,同時每個步驟也是依循古法一絲不苟的調制而成.試想盤里的幾滴黑醋是二,三十年的陳醋,濃缩的一小匙紅酒酱汁也要大半杯的葡萄酒和花了数小時烤的骨头湯汁一起加工才能完成,.每一個盤子里的主菜和配件也都是要花上很多繁複的工序才能搭配完成.而到這种星級餐館的客人,也就是想要見識和体驗這些大師如何的展示他們的才華和技藝.
很多人都知道,这些大師們除了自己的旗艦餐廳外,大多另外還有幾家層次稍低,价格也更大眾化的餐館. 我的一個好友,他是三家牛排店的老闆: Lone Star, Sullivan’s 和 DelFrisco\'s Double Eagle .这三家店里有很多相同的菜式,但是Long Star的价格還不到DelFrisco\'s 的三分之一,那麼价錢為什麼会差这麼多,最大原因就是用料和工藝的“質“.而他最賺錢的店却也是价錢最低的Long Star. 不外乎就是普通百姓最在乎的還是填胞肚子,最好還能剩点打包帶回家再吃一顿.
當然去星級餐廳的時候就不要有這种枉想了,一般主廚在設計菜單的時候都會考慮到分量的問題,一頓晚餐主食里的蛋白質都会給于8 oz.-10oz.左右. 再加上零零碎碎雜七雜八的東西,倒也不致於吃不飽.
不过也有可能因為分成很多道上桌,或是時間拉的長了,有時会覺得沒有一下子來個滿滿一大盤那麼過癮吧.

茄汁比目魚

比目魚(Halibut)兩面略煎後進烤箱,出炉後澆上蕃茄醬汁
蕃茄醬汁是用去皮和籽的鮮蕃茄,加上曰晒过的蕃茄乾,大蒜和各式香草淋上橄欖油,進烤箱慢烤兩個鐘頭.