蛋清的蛋白质含量有11%左右，水分却占88%之多。脂肪则扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中—半以上是橄榄油当中的主要成分，对预防心脏病有益。
各种微量元素大多集中在蛋黄当中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。尽管蛋黄中的铁吸收率比较低，但对于不能吃肉类的婴儿来说，仍然具有重要的作用。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成—种重要的神经递质—乙酰胆碱。所以，婴儿的第—种辅食，往往就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。
维生素绝大部分都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些都是脂溶性维生素，在蛋清当中根本没有它们的痕迹。就算是水溶性的维生素B族，绝大多数也存在于蛋黄当中。另外，蛋黄中那种浅黄的颜色，有—部分来自于核黄素的颜色，而核黄素就是维生素B2，它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛、开裂等常见病痛。
除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黄里面还含有意想不到的健康成分—那就是叶黄素和玉米黄素。叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，但是它们不能在人体内转变成维生素A。虽说如此，它们却具有很强的抗氧化作用，特别是保护眼睛的作用。人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有—个“黄斑”，里面的黄/色，就来自于叶黄素和玉米黄素。这两类物质帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。
来源：疾病网 www.jibingnet.com
