学大寨学小菜－科州吃喝团10月腐败报告

早些年，我们学大寨

现在我们学小菜

先看个不太全的全景, 先看照片流口水，再看后面的方子学做。

1. chili - 由ApricotTree提供

2.夫妻肺片 - 由熊猫媳妇提供

3.甜酸猪蹄 -由肉丸子提供

4. 墨西哥POZOLE汤 -由肉丸子提供

5. 三杯鸡-由肉丸子提供

6. 香糟鸡- 由morningLV提供

蜜三刀的方子 - 上海糟鸡

morningLV 的批注

１）鸡腿去骨（我用剪刀剪去骨头）后卷起来并用牙签固定；
２）锅里水开后放入卷好的鸡腿大火蒸１５-20分钟；
３）蒸好的鸡腿稍凉后放到容器里，并用香糟卤浸泡过夜。次日食用前拔出牙签后切薄片即可。

7. 翠花排骨- 由morningLV提供

要方子的看过来

8. 肉丸豆腐粉丝褒 - 由临时成员提供

9. 干锅茶树菇- 由chinaibc提供

要方子的看过来

10. 西葫芦煎饺- 由熊猫媳妇提供

要方子的看过来

这次大家很给我面子，这煎饺全吃光了，没得打包的。

11. 辣的凉拌小黄瓜 - 由熊猫媳妇提供

不辣的凉拌小黄瓜 - 由熊猫媳妇提供

12. 澳门烧肉 - 由Joy_Luck提供

要方子的看过来 13. 干烧柠檬草大虾 - 由Joy_Luck提供

14. 辣子鸡 - 由morningLV提供

用的小李子的方子

材料

鸡肉剁小块（我用鸡翅根，有骨头比较香），用料酒，姜片，盐，少许糖和黑胡椒粒捏一下，腌制1小时。

干辣椒一大把，花椒一小撮，香叶2片，葱段，姜片，蒜瓣若干备用。

做法：

1.把腌制好的鸡肉放在油锅里小火煎炸，到水分比较干了，呈金黄色后盛出
2.锅里留一点油，把花椒倒入，煸出味儿后过滤掉
3.然后把干辣椒，香叶，姜片，蒜瓣倒入煸炒出香，然后把鸡肉再次倒入，加葱段一起翻炒几下，最后撒上芝麻后即可

小贴士：

1.煎炸鸡肉的目的是要把鸡肉里的水分煎炸出来，这样口感才干香，这个过程需要点时间，请耐心。
2.如果不怕很麻，可吃花椒的话，不用过滤掉花椒。

15. 芦笋- 由Joy_Luck & MorningLV提供

16. 炝土豆丝- 由临时成员提供

这刀功真好，我看我到70岁都切不出这细的土豆丝。这土豆丝好脆好香。

17. 凉拌米粉- 由临时成员提供

18. 芋头糕

甜点和面食

19. 免揉面包

原方子从morningLV来的

这免揉面包还真好吃，配上橄榄油味道就和我去过的一家意大利餐馆的面包一样。接下来我也要去学做这面包。我爱吃里层软软的面，我家熊猫爱吃外层硬硬的脆的皮。我拿了好几块，把里层掏出剩下的扔熊猫盘里。熊猫正啃着我扔给他的面包皮，突然看着肉丸子的老公就笑了，要和他握手。肉丸子也是吃着吃着，就把自己盘子抓起来扔老公盘里了。肉丸子的老公说经常发现自己盘子里的菜，越吃越多。哈哈，谁家老公也是同样的命的呀？

20. 黑芝麻糕 - 由Joy_Luck提供

21. Chocolate and Orange Biscotti - 由ApricotTree提供

这biscotti特好吃，熊猫不爱吃biscotti的都和我抢着吃。打包时我毫不客气地抢了3块！大家都来学这个哦！

22. 金银小馒头- 由chinaibc提供

金色小馒头是加了玉米面的，很香。

23. 粉色小花卷- 由chinaibc提供

粉色是加了beets的汁的面。

24. 水果盘- 由Joy_Luck提供

做法

1. Chili

原料:

Beans (soaked overnight, drained and clean) Millet Carrots, onions, celergy, tomatoe, cabbage Diced pork, marinated for 2 days, browned. Add all the vegetables, sauted. Add the rest of the ingredients. Add 1 can of chicken broth, enough water to cover everything. Boil then simmer for 2 hours.

2.夫妻肺片

夫妻肺片到餐馆里去吃是小吃，但自己做起来完全就是超大大大大的菜。工序特多，难到不难，就是费时间。这夫妻肺片还是完全按淡鸟大师的方子。但淡鸟大师的方子排版看起来特头痛，我把这方子整理了下贴这儿，也方便自己下次用。

淡鸟大师的夫妻肺片的方子是有史以来我见过最完美的。尝了口成品，我觉得我可以去芝加哥的重庆楼应聘了。这方子做出来的就和去很正宗的川菜馆吃的一样。大家要不怕麻烦的，逢年过节的可以做这个哦。

夫妻肺片分几大步，要先熬红油和复合酱油，准备肉类的材料，卤肉，最后切油腻腻的肉和拌肉。这些不是一天就能做好的，要想做这得提前2-3天就开始准备。我是周3熬红油和复合酱油，周四处里牛肚，周五晚卤肉，周六切肉和拌肉。

我的总结：

1. 熬红油，怕辣的就全用韩国辣椒面，这样熬出来的红油很红很香但几只是微辣，几乎就没辣味。这样带爬梯去，大家都能吃。要爱吃辣的呢，最好2/3杯的韩国辣椒面，1/3杯的中国辣椒面，但不要全用中国辣椒面。我第一次熬这红油，把店里买的干红辣椒炒了炒，打碎，用这种辣椒面来熬的。结果熬出来的红油太太太太太辣了！做菜时，就放几滴就辣得不行，跟本不能做成店里那种泡在红油里的菜。这样做出来的菜，辣味足够但卖相不好。
2. 这方子里的花椒和花椒油可加倍，这样才爽。
3. 到店里买肉类的材料，量都很大。比如牛舌，一个就好几磅。牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白叶，牛筋，每样来一包，我最大的锅都容不下。最后这方子里的红油和复合酱油的量小了些。最好熬红油和复合酱油把量翻倍。
4. 所有肉类不能全一快儿卤。有高压锅的就省时些。我家没高压锅，我就用口大锅，用小火熬的。，牛筋卤了6小时才软，牛腱卤了也有5-6小时，牛肚和牛舌也要2-3小时左右，牛白叶只能卤几分钟。

红油原料：

1．花椒 1 大匙
2．丁香4-6粒
3．桂皮小指大小2-3块
4．小茴香1小匙
5．白芝麻1大匙
6．草果1-2枚，用刀拍破
7．八角 3 – 4 颗
8．紫草1大匙（没有，加些caprice在辣椒面里可以达到同样效果）
9．辣椒面（1 Cup）（最好2/3杯的韩国辣椒面，1/3杯的中国辣椒面）
10．香叶(2 – 4 片)
11．生姜（1块）
12．葱白（数段）
13．三奈干或者三奈粉
14．菜籽油/ canola oil 2.5 杯

红油熬制：

1．将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开，放置温凉.
2．下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
3．将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
4． 1-2天后将红油取出，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
复合酱油原料：

1．优质酱油或生抽1 Cup“万”字牌酱油（KIKKOMAN ）
2．老抽2大匙
3．白糖3大匙
4．红糖3大匙
5．花椒 1 大匙
6．丁香4-6粒
7．桂皮小指大小2-3块
8．小茴香1小匙
9．草果1-2枚，用刀拍破
10．八角 3 – 4 颗
11．香叶(2 – 4 片)
12．生姜（1块）
13．葱白（数段）
复合酱油制作：

1．将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3，就好了。
2．晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

白卤水制作：

1．猪骨和整鸡熬制的高汤（如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替）
2．加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。

夫妻肺片原料：

牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白叶，牛筋 (这次我买菜时没注意，买牛心结果抓成摆旁边的牛腰！所以这次的夫妻肺片缺心。)

1．牛腱和牛肚要煮得烂一些。可放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾，切薄片备用。我家没高压锅，我就用口大锅，用小火熬的。，牛筋卤了6小时才软，牛腱卤了也有5-6小时，牛肚和牛舌要2-3小时左右，牛白叶只能卤几分钟。

2．此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到大厨的水平。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。

夫妻肺片调料：

1．卤汁或高汤1/2 杯/Cup（我熬了锅排骨汤来做的高汤）
2．红油1/2 Cup
3．鸡精1/2小匙
4．精盐1/2小匙（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了）
5．复制酱油3大匙
6．花椒面1/2 - 2小匙
7．香油1大匙
8．花椒油1 - 2大匙

9．炒熟的白芝麻
10．油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）
11．葱末
12．芹菜末
13．香菜末

夫妻肺片最后做法：

1．把调料1-8拌匀。

2．切好的牛肉牛杂250克装深盘或碗，浇上拌好的汁。没做过牛舌，这次才发现，这外层的牛舌就如塑料壳一样，必须剥下来。还有牛舌后布有好多乱七八糟的东东，都要切掉。

切牛肚时可以斜着切，这样切出来得片大点薄点。

3．撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、芹菜末、和香菜末。

油酥花生米的做法：

从小爱吃油酥花生米，所以从小就会这。老爸教的方法是，冷油下花生米，油刚好没过花生米。这最好用铁锅来做。用小火慢慢煎，时不时翻一下。用锅铲捞些花生米起来，扔锅边，如果声音是“扑扑”的，不清脆还没好，要声音是“砰砰”的，很脆的，就熟了。捞出花生米后，用大盘来装。不要把炸好的花生米放碗里哦，要每颗都摊开来凉。最好下面垫层厨房用纸，来吸收多余的油。

13。干烧柠檬草大虾

做法： 1. 鲜虾用适量盐，柠檬草粉，黑胡椒粉，糖，柠檬汁腌上半小时左右。
2. 烧热锅，放少许油，中火把虾两边煎黄便可。煎好前两分钟放上新鲜柠檬草碎，葱碎和少许蒜蓉。

Chocolate and Orange Biscotti

My 2 favorite food in 1: orange and chocolate. Once a year near X’mas, I’ll make a lot (along with other cookies) into seasons’ greeting packages for my daughter to take to school for her homeroom and specials teachers. Biscotti keeps well in a tight-sealed container.

I reduced the sugar amount to ½ cup.
原方看这儿

All biscotti recipes (regardless how they are written) can basically be as simple as:

1) Measure dry ingredients (like flour, baking powder, salt), mix them in 1 bowl.
2) Measure wet ingredients, use a hand held or stand mixer to mix them all.
3) Pour dry in wet ingredients. Blend them together with a wooden spoon.
4) Add chocolate chips, nuts. Blend well.
5) Shaped into logs, freeze or refrigerate.
6) Baked, let cooled.
7) Sliced into thick slices. Bake again.
Midnight Biscotti

I choose the following recipes in order to have a variation. First time try it. It tastes okay but not great.
原方看这儿