夫妻肺片 收藏于熊猫媳妇博客

夫妻肺片是我和老公的川菜最爱。必点。这个看来实在正宗。收藏等圣诞假期试做，算是大菜。绝无小菜之说。

“夫妻肺片分几大步，要先熬红油和复合酱油，准备肉类的材料，卤肉，最后切油腻腻的肉和拌肉。这些不是一天就能做好的，要想做这得提前2-3天就开始准备。

1. 熬红油，最好2/3杯的韩国辣椒面，1/3杯的中国辣椒面
2. 这方子里的花椒和花椒油可加倍，这样才爽。
3. 到店里买肉类的材料，牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白叶，牛筋，
4. 所有肉类不能全一快儿卤。小火熬的。牛筋卤了6小时才软，牛腱卤了也有5-6小时 ，牛肚和牛舌也要2-3小时左右，牛白叶只能卤几分钟。

红油原料：
1． 花椒 1 大匙
2． 丁香4-6粒
3． 桂皮小指大小2-3块
4． 小茴香1小匙
5． 白芝麻1大匙
6． 草果1-2枚，用刀拍破
7． 八角 3 – 4 颗
8． 紫草1大匙（没有，加些caprice在辣椒面里可以达到同样效果）
9． 辣椒面 （1 Cup）（最好2/3杯的韩国辣椒面，1/3杯的中国辣椒面）
10． 香叶(2 – 4 片)
11． 生姜（1块）
12． 葱白（数段）
13． 三奈干或者三奈粉
14． 菜籽油/ canola oil 2.5 杯

红油熬制：

1． 将植物油/ canola oil 2.5 Cup锅中烧开，放置温凉.
2． 下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
3． 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
4． 1-2天后将红油取出，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

复合酱油原料：

1． 优质酱油或生抽1 Cup
2． 老抽2大匙
3． 白糖3大匙
4． 红糖3大匙
5． 花椒 1 大匙
6． 丁香4-6粒
7． 桂皮小指大小2-3块
8． 小茴香1小匙
9． 草果1-2枚，用刀拍破
10． 八角 3 – 4 颗
11． 香叶(2 – 4 片)
12． 生姜（1块）
13． 葱白（数段）

复合酱油制作：

1． 将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。酱油熬至还剩2/3，就好了。
2． 晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

白卤水制作：
1． 猪骨和整鸡熬制的高汤 （如没有高汤可用水, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替）
2． 加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。

夫妻肺片原料： 牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白叶，牛筋

1． 牛腱和牛肚要煮得烂一些。可放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放 冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂, 捞出放晾，切薄片备用。我家没高压锅，我就用口大锅，用小火熬的。，牛筋卤了6小时才软，牛腱卤了也有5-6小时 ，牛肚和牛舌要2-3小时左右，牛白叶只能卤几分钟。
2． 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到大厨的水平。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一 次略少。

夫妻肺片调料：
1． 卤汁或高汤1/2 杯/Cup（我熬了锅排骨汤来做的高汤）
2． 红油1/2 Cup
3． 鸡精1/2小匙
4． 精盐1/2小匙（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了）
5． 复制酱油3大匙
6． 花椒面1/2 - 2小匙
7． 香油1大匙
8． 花椒油1 - 2大匙
9． 炒熟的白芝麻
10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黄 后用刀压碎或blender打碎）
11． 葱末
12． 芹菜末
13． 香菜末

夫妻肺片最后做法：
1． 把调料1-8拌匀。
2． 切好的牛肉牛杂250克装深盘或碗，浇上拌好的汁。没做过牛舌，这次才发现，这外层的牛舌就如塑料壳一样，必须剥下来。还有牛舌后布有好多乱七八糟的东东，都要切掉。切牛肚时可以斜着切，这样切出来得片大点薄点。
3． 撒上油酥花生碎、白芝麻、葱、芹菜末、和香菜末。油酥花生米的做法： 从小爱吃油酥花生米，所以从小就会这。老爸教的方法是，冷油下花生米，油刚好没过花生米。这最好用铁锅来做。用小火慢慢煎，时不时翻一下。用锅铲捞些花生米起来，扔锅边，如果声音是“扑扑”的，不清脆还没好，要声音是“砰砰”的，很脆的，就熟了。捞出花生米后，用大盘来装。不要把炸好的花生米放碗里哦，要每颗都摊开来凉。最好下面垫层厨房用纸，来吸收多余的油。

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