奶油焦糖布丁 (Creme Brulee)

原帖：奶油焦糖布丁（Creme Brulee）

2杯  鲜奶油(2 cup heavy cream)
4个  蛋黄(4 egg yolk)
半根  香草豆(1/2 vanilla been)
1/3杯  超细白沙糖 (1/3 cup superfine baker's sugar)
1小勺刮好的碎橙子皮(1 tea spoon orange zest)

鲜奶油和鸡蛋最好从Whole Food买Organic的，蛋奶的香味会更纯粹。做Creme Brulee时不提倡用香草精(vanilla extract)，根本是两码事。白糖建议用烘焙专用的超细白糖，比一般细白糖细，但又不是粉末。如果找不到,把一般细白糖用机器打一下就行。

做法:
1. 先用锅把半根香草豆泡在鲜奶油里两个小时，这样香草豆会变软，比较好切开。

2. 烤箱预热325F。把泡软的香草豆劈开，刮出里面细细的香草豆，再把细沙一样的豆籽，豆荚和橙子皮一起放回奶油中开小火煮。刮豆籽见图1。

3. 分出四个蛋黄，立刻拌入超细白糖，拌匀，但不要使劲搅,避免出很多泡。不要先分好蛋黄放在一边，等做了其他事后再来拌糖。 蛋黄一分出来就要马上拌进白糖，效果会好得多(图2)。

4. 鲜奶油煮到锅边刚刚出现一圈小泡的时候就可以拿开了。温度不能高也不能低，太低冲出来的布丁效果不好，太高泡沫就多了，也影响效果。先倒一点点煮好的鲜奶油到蛋黄糊里，并不停搅拌，使蛋黄糊的温度慢慢升高，接近鲜奶油的温度，加了两三次后就可以全部倒进去了。如果一下子全部倒进去就会冲成蛋花汤。(图3)是刚冲入一点热奶油的图片。

5. 拌匀后过细筛网，滤掉豆荚，橙子皮和一些粗泡 (图4)。如果还有粗泡，可以用喷枪烧一下就会完全消泡 (图5)。滤液分别装入小烤杯中，这个分量一般可以装四个6 ounce的小烤杯。我这回用的是5 ounce的，所以多出来一点点(图6)。

6.  找一个深点的烤盘，里面垫上一块厨房毛巾，小烤杯放在毛巾上，加开水到小烤杯高度的一半，烤35分钟左右。烤盘里水的高度和小烤杯的高度决定了烘烤时间。 杯子越浅烤得越快。到35分钟时开烤箱用铁夹子夹住一只小烤杯左右晃一下，如果晃动的感觉像美式果冻的感觉就是好了，这感觉很微妙，要自己体会。如果根本不会晃，那就是烤过了，布丁的口感就不够理想。 (图7)是刚出炉的样子。

7. 出炉后立刻从水中拿出来放架上，注意不要有水进杯子里(图8)。如果还差一点点火侯,可以放在热水里多等一下，开水会继续加热布丁。 等晾凉后盖好放冰箱冷藏四个小时以上。

8. 冰箱冷藏4小时以上之后拿出来撒上一般的白糖，有的人喜欢白沙糖有人喜欢淡黄的沙糖(light brown sugar)，先撒糖在布丁表面，再转着圈让表面全都粘上糖。然后杯面一斜，把多余的粘不住的糖倒出去。用手指把粘在杯沿的糖抹干净，防止等下烧的时候杯沿到处都是焦黄色影响美观(图9)。

9. 用喷枪在离布丁两英寸的地方开烧，不要在一个地方停留很久。烧到全部区域都变焦色起大泡时住手。等个几分钟就可以吃了。