[散文] 如何辟鱼腥？--我教ABC儿子做中菜 作者 风中秋叶
黄昏时候，儿子溜回来了，脸洒得黑黑的，猜他这几天一定是到湖边玩水去了。这时候回来，我想他也饿了吧？“仔，回家来想吃点什么？”“想吃爹地做的鱼。”呵呵，想吃老爸做的鱼，无非夸我厨艺好，这话说得艺术，我喜欢。“你下去拿条大鲈鱼上来，我马上给你做好吃的。”小伙子噔噔的到楼下的硬柜拿鱼去了。我也带着笑意快步到后院采青葱，鲜韭去了……
抱着一把青绿，沾了一身清香，我别进厨房，眼见Sink里只摆了一条中等大小的鲈鱼，“嘿，怎么不拿大的呢？”“爹地，两个人吃中就够了，大的鱼，等妈咪回来一起吃。”我望望眼前看一米七六的小伙子，发现他又长大了，懂得念想妈咪呢！我挂上围裙，挽起手袖，准备大显身手，儿子走过来说：“你做的鱼不腥，我想学学怎么去鱼腥。”呵呵，莫不是儿子自己在外煮鱼不得其法，想回来拜师学艺，然后再向女朋友显摆厨艺？我也不想点破。“好啊，去拿个笔作来记录吧。”看着儿子乖乖如是，一面洗耳恭听的样子，我心里乐啊。这ABC孩子如今愿意学中菜了，进步着呢！
“仔，做事讲究法随其理，做什么事，懂得理之所在，自然得法。鱼是必定有腥味的，因为鱼有鱼酶，要去鱼腥，就要尽量去掉鱼酶，鱼酶遍布鱼身，尤其在鱼肚部位，明白这一点，就要尽量刮干净鱼肚里的黑衣红血，这是最基本的。其后就是六条原则了：一醋，二盐，三生粉；四酒，五姜，六热食。”“哗，六条那么多，那不是很麻烦？”“这六条主要是对那些特别怕腥的人来说的，要是鱼新鲜，或者不是特别怕鱼腥，做好前面两条就可以了。要不要今天你来试试？”“好啊！当然好啦！”看儿子跃跃欲试的样子，做老爸的心里乐透了。
儿子拿起刀子就刮鱼鳞。“Stop!” 小年轻茫然地停下来。“刀嘴要向外，鱼鳞才好刮，而且也可以避免意外伤到手，若刀嘴向内，一不为意，手指头就要受教训了”我一边示范一边说。“好，好！我明白了”“鱼尾，鱼翅部分多刮几下，那里最容易遗留鱼鳞。”“把鱼鳃拿出再破鱼肚。”“把鱼肠拿出，小心别弄破胆。”“把红的黑的全刮走。”这小子手也算乖巧，在老爸指导下，很快把鱼清理好了。
“好了，现在是第一点用醋。你倒一茶匙白醋在鱼肚鱼头部分抹匀，流出来的醋再抹匀全鱼身。因为Vinegar就是冰醋酸，它可以迅速破坏鱼酶，只需要作用五分钟就可以用水清洗了。”儿子，按家长指示，认真做了。他嗅嗅鱼，高兴地说“真是没有那么腥了。”呵呵，那是当然，这用醋辟腥可是老爸的秘诀呢。
“第二点是用盐，你倒一点食盐抹匀全身，重点在鱼肚鱼头部分。盐是氯化钠，可以温和地破化鱼酶，让盐和鱼作用十分钟，然后再用水清洗。”儿子，也照指示办了。“用手摸摸鱼，看看是否很清爽？”“哇，真是很清爽，而且鱼也不很腥了。”“对了，通常到这一步，新鲜鱼就不用再处理了，但是今天这鲈鱼存久了，所以再多做一步处理，你也学多一点，就是用生粉涂匀整个鱼身。生粉是淀粉，可以中和鱼酶，只要相互作用十五分钟，鱼就几乎不再腥了。如果谁还怕鱼腥，这人就不要吃鱼了。”儿子乖乖照办，十五分钟后，拿起清水洗后的鱼摸了又摸，嗅了又嗅，干净清爽，他满意极了，连说：“高，高家庄的高。”哈哈，这小子把老爸在电影《地道战》学来的口头禅也用上了，也算是孺子可教吧？！中国人嘛，就要有中国人的味道，懂点中国人的语言那就更好了。我喜欢儿子多说“高，高家庄的高。”呵呵
“爹地，还有四、五、六呢？”“慢慢来，四酒。酒含乙醇，这你知道，乙醇破坏酶，你也明白，所以煮鱼前可以涂点酒在鱼身上，煮鱼的过程再洒点酒，都有一定效果。五姜，姜有姜辣素，可以辟腥，中国几千年来都习惯了，吃鱼多用姜。”这时我真想亲自下厨了，不然这鱼不知道什么时候可以吃呢。可想到儿子难得想学中菜，就再耐心教一教吧：“把锅烧热，加足油，把鱼轻轻放进锅里，不要翻动，煎一会，再转中火，等煎透了，往鱼脊一侧翻转，鱼就不会破身了。”“为什么要往鱼脊一侧翻动？”“鱼脊一侧重，容易翻：鱼脊一侧肉较结实，不容易破。明白吗？”“有道理。”“鱼煎得差不多了，推到边上去，下姜、蒜、葱白、干辣椒，爆炒一下，放盐、糖、鸡精粉，胡椒粉，再洒点酒，这下该香了吧？”这时鱼香，酒香充满厨房，儿子连连点头：“香，真香。老爸是有两下子。”“嘿，可以加开水了。”“加多少？”“加一大碗。”“一大碗？”“今天就一个鱼，所以弄点鱼汤，加点韭菜一起吃。”看着儿子一面疑惑，我一面解析，一面加开水，锅里热气升腾，香气四溢，我早就急不可待了。盖上锅，忙着准备开饭去了……
鱼汤开了，渐渐白了，追加一点芡糊，让鱼汤变得稀稠，再把青葱、鲜韭撒进锅里，马上关火，再打进一个鸡蛋，让它慢慢泡熟，这时一幅图画展现在锅里，鱼在清江绿水里“游动”，鸡蛋黄像太阳一样透亮，白白的鸡蛋白却像白云飘浮……儿子轻轻吐了两字：“艺术！”这无疑是对老爸最大的奖赏，我心陶然，天上人间！
“儿子，来！这最后一点很关键，热食！”两父子对着一锅鱼，热着吃，那可真是香，香在锅里，香在嘴里，香更在心里……
6-9-2011
