港式XO酱
看了 蜜三刀的XO 系列，口水流得哗哗的。但蜜三刀不吃辣椒，所以她的XO 酱没辣味。有人说：“XO醬貴在香、辣、順口，每樣程度都是拉鋸，增一分太過，減一分太少，就是要拿捏的恰到好處。”蜜三刀用的料份量我吃不准，我这种新手要严格按精确的量来做，要不最后肯定是灾难。 最后综合网上多个方子，总结出以下做法。其中 Laweb的转帖很有用。
台灣版的XO醬中多加了香菇與小魚乾來取代部分食材的用量，並且把港版的蝦米改成低成本的蝦皮，這樣修改之後 的配方，口感差異不會太大，但成本卻降低許多。前些日子买了瓶小小的李锦记的XO 酱，从里没吃出香菇，还有这次原材料除了泰国辣椒和马友牌的咸鱼没买到外，其他的都有，就来做港式的吧。这咸鱼干是上次去旧金山买的，当时没找到马友牌的。 后来在我们这边的Pacific Ocean看见有马友咸鱼卖了，但一看去年3月就过期了。
先看看山寨的XO 酱和李锦记的XO 酱的对比。准备材料太累了，这火腿我撕不动了，粗就粗点吧。 反之下肚后，过半天成品都差不多的。
经过“专家”鉴定（自己给自己扣个高帽子，好有成就感
），这个Laweb的转帖的方子还是有问题。1. 量太大，自己家吃做一半就够吃好久了。
2. 油明显不够。我把油加了倍，但还是不如李锦记的油。原方用大约1 1/3杯的色拉油和辣椒油 160克，我觉得色拉油得用上3-4杯才够。看看蜜三刀的做法，油多多的，成品看着爽些。
3. 辣椒用量太大，我还没用到一半的辣椒，这酱就偏辣了。和李锦记的XO 酱的对比起来，辣了不少。我认为这原方里1/4的辣椒就足够了。
4. 糖偏少了，对比后的总结。
所以我做出总结，把方子改过，下次我就照改版后的做。还有个总结，做这个XO 酱最麻烦的是准备材料！太费时了！原来XO 酱贵是贵在人工费上。
改良方子
材料：
1. 干贝 120克
2. 金华火腿 240克
3. 小魚乾 40克
4. 虾米 80克
5. 虾皮 40克
6. 马友咸鱼 20克
7. 泰国辣椒 80克
8. 小辣椒 20克 （我没有泰国辣椒，全用的这种红辣椒代替。）
9. 蒜 150克
10. 紅洋蔥 120克 （大约半个小个点的红洋葱）
11. 香茅粉 20克 （这在我们这边的Pacific Ocean 的冰柜里找到的，但这个是香茅碎，和转帖那图里的还不一样）
12. 辣椒粉 10-20克
13. 沙拉油 2杯，最后还加1/4杯。
调味料：
1. 鸡精 20克 （我用了酱状的鸡精）
2. 冰糖20克
3. 辣椒油 160克
准备工作：
1. 將干貝以冷水略為清洗後，放入小碗中再以冷水浸泡約20分鐘至軟。（干貝的浸泡一定要使用冷開水，不能因為貪快而使用熱開水，用冷開水浸泡可以將干貝的香味慢慢泡出，若使用熱開水，干貝的香味就會快速流失，喪失干貝特有的味道。 另外，蒸干貝用的蒸碗中留有蒸好干貝後的水分，可以拿來當雞粉般的調味使用。）將干貝放入蒸鍋或者電鍋中以大火蒸約15分鐘。將蒸好的干貝取出並瀝乾水分，再將干貝順著節理慢慢撥成絲狀。
2. 小魚干去頭洗淨，切碎後備用（偷懒用机器打碎的）。
3. 將蝦米、蝦皮用冷開水浸泡，約10-20分鐘後撈起瀝乾水分，剁茸備用。（偷懒用机器打碎的）
4. 金華火腿用清水浸泡約半天的時間，再放入電鍋蒸約30分鐘，然后切细丝。如果用手撕成丝的话，口感会更地道。这个活完全不是人干的，手撕那么多火腿，一个晚上都干不完。我偷懒，3/4的是用机器打碎的，1/4用手撕成丝的。
5. 咸鱼去掉鱼头和骨头，切三毫米见方的小粒。（偷懒用机器打碎的）
6. 将將泰國辣椒和小辣椒去梗，洗净晾干水分，成細碎狀備用。（偷懒用机器打碎的）
7. 蒜頭、紅洋蔥等材料洗淨切成細碎狀備用。（偷懒用机器打碎的）
8. 冰糖要先用少许开水化开备用。
看看要切这么大堆材料，不偷懒用机器帮忙，不给把大姑娘给累成大妈？
做法：
1. 用中火加热沙拉油 2 杯，熱至油溫約120℃ ，加入小魚乾爆香。
2. 加入蝦米、蝦皮和咸魚末拌炒，炒至微焦黃。
3. 加入干貝絲，以中火炒約5分鐘，过程中需不斷翻動。
4. 加入泰國辣椒、小辣椒、紅洋蔥碎煮約10分鐘，過程中需不停的翻動讓材料不黏鍋。
5. 加入蒜碎炒至表面略成金黃色。沒了爆香蒜頭就少了一味，所以蒜碎在整個爆香的地位中首屈一指，不過蒜碎在爆香過程中不能太過，表面變成金黃色即要進行下一個步驟，不然XO醬中就多了一股焦味，打壞整體口感。
6. 加入金華火腿絲、香茅粉，鸡精，冰糖水，辣椒油，再拌炒約1分鐘即可關火。
7. 最後加入1/4杯沙拉油和辣椒粉略為翻炒即完成。
不过呢，自己做就是便宜。我粗算了下，左边这么大一堆山寨的XO 酱原材料不到50刀。而右边这么一小小瓶就要了我10刀。从今天开始我就可以敞开肚皮吃XO 酱了！
自家的XO 酱。我觉得自己做时，完全按方子做会有点出入，因为每家炉子的功率不一样，我这次炒时应该把时间加长点，可能色彩会深点， 不过味道还是好的。
李锦记的XO 酱
