花椒鸡丁

花椒鸡丁在网上的方子也很多，每家做法不一样，有方子还放新鲜的青椒和红椒。当然放了放新鲜的青椒和红椒可能也好吃，但就不正宗了。我这方子还是按80年代初的川厨培训书来做的，绝对的“老字号”的。做完这菜才发现“歌乐山辣子鸡”也不是歌乐山的农民发明的，肯定是这花椒鸡丁演变出来的。



先警告在这里看着流口水，然后迫不及待地跟着做的童鞋们，如果你不是正宗四川人，到时候你吃这可不是光流口水了，而是流着鼻涕和眼泪吃了！熊猫上San Francisco中国城的一川菜馆吃辣子鸡都没被辣倒（那天我是被麻得和辣得，把整盘都让给他吃了），吃这花椒鸡丁被辣得狂喝牛奶！我团的chinaibc比我能吃麻辣的，也被辣得麻得叫，但一边喊麻喊辣，还是忍不住吃。反正呢这菜真的很香，让你一边流着泪，一边吃。

我家熊猫吃川菜已经吃出道道来了。这不，我吃了好几口后的评价是，这就是辣子鸡。熊猫还不同意，说这不一样。有股citrus/柑橘的味道。这都拿哪跟哪儿啦，我可没放橘子皮。想了想，熊猫的结论，肯定是姜和糖混合后的结果。



注：不能吃太麻太辣的，这花椒和干辣椒用量最少减半。我在中国店买的干辣椒超辣，下次开吃喝会如果我做，只能用1/4的干辣椒。

材料

1. 鸡腿肉1000克 (可以买带骨的鸡腿/drumsticks，然后把肉慢慢切下来。这也太折磨人了，大家上店里直接买去了骨头的鸡大腿肉吧/boneless chicken thighs )
2. 干辣椒40克 (这个要看你的干辣椒的辣度来定，这次我在中国店买的干辣椒特辣。40克绝对是给四川人的量。)
3. 花椒7克 （如果你的花椒不麻，那就用10克吧）
4. 白糖 10 克
5. 盐适量
6. 料酒30克
7. 鸡精适量
8. 香油15克
9. 姜片21克
10. 葱段25克
11. 糖色适量 （很有效的偷懒方法就是用把红糖用小火炒到化就好了。 更偷懒的就直接用红糖了，我就是用最偷懒的方法了。自己吃不用那麽讲究。）
12. 菜油1500克（这个嘛，自己看着办吧，反正要油炸，油就要多点。但最后炒菜时用油很少的。）
13. 鲜汤500克 （就用现成的鸡汤。我是用水加了勺better than bouillon。 这就是酱状的鸡精，但不含味精。味道很好，我觉得比罐装的鸡汤好吃些。 要买上Costco买大瓶的。算下来要比在Walmart买的小瓶的，快便宜一半。)

作法



1、 鸡腿肉切切成2厘米见方的丁。用料酒、少量盐，葱段和姜片拌匀腌制30分钟。
2、 干辣椒剪成2厘米的段待用。
3、 锅中放入较多的油，用中火烧至7成热的时候，放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用。
4、 锅中留少量的油，放入花椒、干辣椒炒香。（这时千万不要用大火，要不很容易就把辣椒炒糊了！）
5、 放入炸过的鸡丁一起略炒。
6、 加鲜汤500克，加糖色，白糖，（如果盐味不够，可加点盐），用中火或者小火翻炒。
7、 待汁收干时下鸡精（我没放）和香油，翻炒几下就起锅。



这菜放到第二天，鸡肉的汁会被干辣椒吸走很多。鸡肉会干很多，嚼起来更香，但更练牙。

注：
1。 可以把鸡腿肉换成兔肉或者猪肉。
2。 吃完鸡肉后，剩下的辣椒和花椒千万别扔了。用coffee grinder打烂，比老干妈好吃哦， 还没加苏丹红！吃面条时，加一大勺，安逸得不摆了。