虾饺是广式茶楼食肆里最流行的一道名点。鲜虾配上新鲜的冬笋包裹在透明的皮子里，挑逗着你的味蕾，让人忍不住的下箸品味。好的虾饺应该是鲜而多汁、爽而嫩滑、油而不腻的。可惜，在外面吃的虾饺常常是没有认真清理虾肠，看见那黑黑的肠子或者咬一口感觉到碜牙，就再没有了吃的兴趣，所以我在饭店里不大点虾饺的。试了几次以后，俺的虾饺模样终于可以见人了，拿来和大家交流交流。
鲜虾馅的制作步骤：
1、新鲜的基围虾，去头去壳，开背去肠线洗干净。（有说用冷碱水泡30分钟再洗干净碱，虾仁会比较脆。我没有试过。）
2、猪肥肉，用刀切小粒。过一下滚水再在冷水浸一下，据说肥肉不出油。我是用现成的红烧肉剁了两块进 去。
3、冬笋切细 粒。
4、虾肉用刀拍成泥。（不要剁，会影响口感。这是顶级厨师里梁大师说的。我也是看了哪一期顶级厨师才发神经捯饬虾饺的）再加入猪肉粒和笋粒，加盐，香油， 蛋白和白胡椒粉调味。（我用虾头熬了点虾油也加到了馅里，颜色和口味都有加分）。
5 、将虾馅混合均匀，用手抓起反复摔打至虾馅开始变得黏稠有劲。放冰箱里待用。
新鲜冬笋是有季节的，鲜虾70％，肥猪肉10%配上荸荠西芹各10％，也是不错的搭配。
现在好多饭店喜欢包整只虾仁，其实口味和外形都有减分。
虾饺最难的是皮子 。过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干，反复暴晒而成，不用任何物料搭配，质感晶莹通透爽滑。现在机械化生产澄粉暴晒改为烘干，这一制法澄面皮粘牙易 碎。澄份的制作工艺改变了，当然做虾饺皮的方法也要改变。在澄粉里加入生粉可以有效改善面皮的柔韧性。关于这个比例，有说一半一半的，有 3：1 的，有9： 1 的。我试了两三次觉得我喜欢的那个配方比较接近最后那个比例。而且操作的时候比较简单，不必考虑比例问题，符合中餐烹饪少许适量的最高境界，我喜欢。
不用秤用容量计算的话， 一份澄粉加一份滚开的水（这个很重要，一定要是滚水），用擀面杖一个方向搅拌至透亮，然后在面板上撒生粉（木薯粉 tapioca starch ，这里要谢谢鱼儿，让我整明白是那种生粉了） ，把烫好的澄粉和生粉揉匀。这个感觉就可以了，你一定要个比例的话，基本上就是十份澄粉一份生粉。而且你喜欢精确的配比的话，最好用重量，因为容器舀多舀 少还是不太准的。
虾饺皮制作步骤：
重量比例：澄粉 100g ，沸水 200g，生粉 10-15g （包12个左右）
1、和好的面团要用保鲜膜包裹好，以保持面团湿润温暖。
2、取少许面团搓成长条，切大小一致的小剂子。
3、一张厨房用纸折叠到一点油，取一把重一些的刀在油纸上抹一下。
4、把小剂子按在台面上，刀身按在小剂子上压，拿起转一下再压 ，每按一次都要把刀在油纸上抹一下，将下面的小剂子压旋成一张薄薄的虾饺皮。
5、 最后用菜刀将制好的虾饺皮铲起。
虾饺的虾要拍，虾饺的皮也要拍。看来做虾饺最重要的是拍功(^o^)/~
现在可以开始包虾饺了：用左手托起虾饺皮，右手大拇指与食指捏起虾饺皮的一边。用右手食指向左手食指下端送进虾饺皮的边，并顺势依次轻捏出花褶。
上蒸笼8分钟就好了。
看看俺的虾饺，挺着丰满的凸肚，扎着有十二道褶子的芭蕾裙，踩着小天鹅的舞步就出蒸笼了。
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