新加坡总是给人以强烈反差与出人意料之感，但我这次去那里，感觉更是如此。新加坡的气候炎热潮湿，还时不时倾盆大雨一番，简直与我的故乡曼彻斯特不相上下。出租车司机载着我穿梭于瓢泼大雨中，他已经在这个城市国家居住了六十年，先后学会了三首不同的国歌——先是英国国歌，然后是马来西亚国歌，最后又是新加坡自己的国歌。
曾有一次一大早赶往中巴鲁郊区(Tiong Bahru)的湿货市场去吃早餐，早餐内容是内夹蒸萝卜、蒜与芜箐的煎蛋饼以及用腌蒜与芝麻制作的年糕；然后再到拐角处新开张的Forty Hands咖啡屋点杯卡布奇诺，咖啡味道相当上乘，可与全世界任何地方相媲美。
在唐人街的埃斯基餐馆(Esquina)，我有幸认识了爱尔兰大厨安德鲁•沃尔什(Andrew Walsh)，他在这儿专做西班牙餐饮，这家餐馆是由英国大厨詹森•阿瑟顿(Jason Atherton)与新加坡餐馆经营者杰弗里(Geoffrey Eu)与Loh Lik Peng合伙所开。
在Le Chasseur餐馆，我们有幸品尝了美味可口的中国菜肴，我们点了九道菜，总共才花了不到250新元（约130美元）；在Tóng Lè餐馆，我们则是选了标价250新元的套餐。吃这两顿大餐，最后都有幸结识了各自的大厨——安迪(Andy Lim)与马丁(Martin Fu)。
Le Chasseur餐馆看似与新加坡很多知名咖啡屋并无二致。里面的摆设很平凡，墙上挂满了大厨安迪拿手菜的照片，并且清楚列出了胆固醇的含量（他的招牌煎蛋饼不幸高居榜首）。柜台
但安迪的履历说明了他为何与众不同。他是华人，曾当过工程师，但在毛里求斯(Mauritius)生活时转行当了厨师——并在10年前开了这家餐馆，餐馆取的是法国名字。
安迪把精益求精的工程风格运用了厨艺中，进而推出了两道让人赞不绝口的煲饭（他运用印度香米而非泰国香米）。其中一道食材用了鸡肉，另一道则用猪肝与香肠，这两道煲饭都是转眼之间就端上了我们的餐桌。安迪喜欢一开始用煤气炖煲饭，然后再用木炭旺火，以期让砂锅达到更高温度。用木炭炖的目的就是让特殊风味能沁入砂锅内。
其它精品菜还包括：腌菜炖鸭子汤、香酥猪肘、烤对虾（每一边在炭火上烤不超过15秒时间）、以及腻甜点心娘惹甜食（把绿豆放在椰糖水拌红薯粉中煮）。
吃完饭后，还能亲临厨房转一圈。安迪解释自己正在制作自己的招牌菜——咖喱鸡，他把剁成块的鸡肉加入调料后煮炖，最后加入土豆块与椰奶，以期让各种味道达到最理想状态。安迪估算了一下，这么多年光砂锅（它们会在炭火上炸裂）就用坏了1万个，也用坏了很多产自韩国的不粘炒菜锅（他喜欢用这种锅）。安迪认为只要餐馆生意兴隆，付出这些成本是必要的。
但墙上挂的菜肴照片中，有几幅写着巨大的“停售”牌子，这让安迪与前面提到的几位新加坡大厨及餐馆经营者同病相连。安迪不得不打发走几位厨师，因为新加坡法律如今对餐饮业所能雇佣的外国员工人数作了规定。所以不得不从菜单中去掉店里好几道费功夫的招牌菜，安迪打算在繁忙的中国农历新年(Chinese New Year)关店，因为他难以招到另外所需的人手。
最近开张的Tóng Lè在新加坡同乐饮食业集团(Tung Lok group)中知名度最高。这家旋转餐厅位于中央商务区(Central Business District)旁边OUE大楼的顶层，在此用餐让人心旷神怡，可以眺望四周美景只是其中一个原因。马丁秉承传统粤菜烹饪手法，从澳洲到日本精心选取各种优质食材，烹制出的菜肴让食客流连忘返。最经典的菜肴包括——花雕蒸龙虾、文火炖黑木耳燕窝汤、、豆腐皮烧苏眉鱼片（苏眉鱼是肥美的白鲑）。
但美中不足的是酒水单以及佐餐音乐的节奏太快了（转得比旋转餐厅都要快，而且老是那种死气沉沉的乐调）。
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Le Chasseur餐馆位于新加坡新桥路(New Bridge Road) 31号，电话：+65 6337 7677；Tong Le餐馆位于哥烈码头(Collyer Quay)60号的OUE Tower大楼，电话：+65 6634 3233。
译者/常和
