四川南充冬菜的加工技术
兆联农业开发网 （2007-02-12）
南充冬菜的生产迄今也有近百年的历史，是南充著名的特产之一。它的特点是成品色泽乌黑而有光泽，香气特别浓郁，风味鲜美，组织嫩脆，可以增进食欲，深受各地广大群众的欢迎。
(1)品种
南充冬菜以芥菜为原料，目前生产上所使用的品种有三种。
①箭杆菜：系南充腌制冬菜历史悠久的品种，叶片直立有如箭杆形。由箭杆菜制成的冬菜组织嫩脆，鲜味和香气均浓厚，贮存3年以上，组织依然嫩脆而不软化且鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。当地把冬莱作为调味品使用。用量过多时由于香气太浓反而影响烹调效果。但箭杆菜的亩产量较低，近年来此品种的栽培逐渐有所减少。
②乌叶菜：此品种是南充目前加工冬菜的主要品种。由于菜身肥壮，基部的茎比箭杆菜粗大一些，叶片也大，每亩产量大大超过箭杆菜，但是制成冬菜后成品品质不及箭杆菜，且存放3年以上组织便开始软化，失去脆性，是其缺点。
③杂菜：凡叶用芥叶中非箭杆菜又非乌叶菜的各种品种都属于杂菜。杂菜的叶身较大且多纤维，制成冬菜的品质远不及乌叶菜，因而不耐久贮，容易失去脆性。因此在生产上应尽量剔除杂菜，以免影响制品的质量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季节，要掌握适当的成熟度砍菜。如果菜还没有达到充分成熟就开始收获，则亩产量低；如果推迟收获期，菜即开始抽苔，组织变老，不合规格。菜在砍收后应就地将菜根端划开以利晾干，俗称划菜。划菜时视基部的大小或划一刀或划两刀，但均不要划断，以便晾晒。将划好的菜整株搭在菜架上，任其日晒夜露，风吹雨淋。大致经过3～4周，多者达一个半月之久。俟其外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心(或称菜尖)也萎缩，但尚未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，呈弯曲形，但其根端茎部的划剖面已萎蔫为止。
(3)剥剪
大致每100千克新鲜芥菜(或称青菜)上架晾晒至23千克～25千克时即可下架，进行剥剪。外叶业已枯黄称为老叶菜，只能供将来作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心(或菜尖)上修剪下的叶片尖端可供作二莱腌制之用。菜尖经过修剪后才是供制作冬莱的原料。大致每100千克新鲜原料晾干后可以收到萎菜尖约10千克～12千克；二菜约5千克；老叶菜约8千克～9千克。南充市酿造厂的冬莱成品经分析，其水分含量为60.29％～61.06％，含盐量为11.77％～12.01％，品质较好。修剪的方法就是剪头去尾。所谓剪头就是剪去根端茎部那一头的粗筋部分；所谓去尾就是剪去菜尖的先端或顶端过长的叶片。修剪后的菜尖又称萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖菜一次加盐13千克即用盐量为13％。揉菜时要从上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧。揉菜时要预留面盐。
(5)下池腌制
每一个菜池约可容纳萎尖菜5吨。菜池的修建与榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜倾入菜池后要刨平压紧。由于冬菜的腌制系一次加盐，因此入池后不久就有大量的菜盐水溢出，菜干则溢汁少，菜湿则溢汁多。为了排除菜盐水，可在池底设一孔道，菜盐水经此孔流出。菜池装满后，可在菜面撒一层食盐(不包括13％的用盐量)后铺上竹席，用重物加压，以利继续排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池装满经过1月后，即应进行翻池一次。翻池时宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面盐一层铺上竹席再加重物镇压，以便压出更多的菜水。如此可以在池内继续存放3个月之久。如果不进行翻池也可以采用上囤的办法，即将菜池内的菜挖刨出来，堆放压紧在竹编苇席之中，称为上囤。上一层菜撒一层花椒，其用量与上同，囤高可达3米以上，囤围可大、可小，一般可囤压100吨～150吨莱。囤面撤食盐一层后亦铺上竹席再加重物镇压。上囤的时间长短以囤内不再有菜水外溢为止。大致需时1～2个月不等，然后即可进行拌料装坛了。冬菜腌制时的用盐量实际上不止13％。
(7)拌料装坛
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各种香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陈皮150克，白芷50克，以上合计1.1千克。各厂所使用的香料种类和配料比例略有出入。由于冬莱加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特别芳香，是其最大的特点。
用大瓦坛装菜，每坛约可装菜200千克。先挖一土窝约可容纳坛子下部的l／4，把瓦坛平稳地安置在土窝内，再用松土或草圈把坛子周围扎紧，使其不致摇动。随即把已和好香料的菜装进坛内，待装到整个坛子的1／4时，即用各种形式的木制工具由坛心到坛边或杵或压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则有空气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。咸老叶菜按每100千克老菜加食盐10千克腌制后晒干即成。坛口扎紧后再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口亦可。
(8)晒坛后熟
装坛后要置于露地曝晒，其目的是增加坛内温度，有利于冬菜内蛋白质分解和各种物质的转化与酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脱水程度比较高，成品色泽要求变黑，所以一般至少要晒2年，最好晒3年。冬菜的色泽头年由青转黄，二年由黄转乌，三年由乌转黑。除了黑蛋白之外各种香质也有助于冬菜的色泽加深。良好的冬菜呈深酱紫色，表面有光泽，同时冬菜本身所形成的香酯物质比较多，再加之所加入的各种香料的比例又大，各种香料在长期的日晒中渗入到冬菜组织内部与冬莱本身的酯类物质结合在一起就形成了冬菜的一种特殊香气。现在生产上用乌叶菜所制的冬莱只需晒二年就可以出售，晒久了反而易于失去脆度。但用箭杆菜制的冬菜则仍宜晒坛3年其风味才臻于完善，且继续保存5～6年其组织仍不软化，实属难得的品种。
冬菜很好吃 为啥泥沙多？
“冬菜是南充的地方名特产品，在外地很有名气，但就是吃起来感觉有泥沙。”日前，手机尾号为“1921”的读者李树祥先生发短信至本报报料平台18990815777反映，作为一名本土企业的推销员，每次给客户送冬菜时听到这样的感言，他都无言以对。
地方特产
大礼包面对质量考问
李树祥是南充一家汽配公司的推销员，近几年来，由于业务关系他经常出差到广东、广西等地，且每次出差时，总要带上一些南充土特产品作为赠品。“前不久，我到广西柳州洽谈一笔业务，送给客户一盒南充土特产大礼包。”李树祥说，其中就有南充的嫩尖冬菜。不料，对方接过礼包后半开玩笑地对他说：南充冬菜很好吃，就是泥沙多。
这名受礼者也是一位南充人，早年到柳州发展。在柳州发展的南充人不止他一个，南充冬菜经他们之手，再转送业界朋友，这也使南充冬菜的知名度在当地迅速扩大。李树祥转述这位南充老乡的话说，南充冬菜的味道确实好，可以做多种菜食用，但就是泥沙多，“能不能改进一下呢？”
传统工艺
制作过程中原料“免淘洗”
据了解，南充冬菜历史悠久，它以芥菜或青菜为原料进行加工而成。其制作过程中最基本也是最关键的一环，是对原料进行脱水处理。目前，我市冬菜生产对原料的脱水处理，一般要经过两个环节：风脱水和盐脱水。风脱水即农民收菜后，在自然状态下将菜晾晒半月;盐脱水即厂家收购农民风脱水后的菜，再对其加入盐进行腌制，使其再次脱水。之后，厂家在盐脱水后的原料中加入香药，以去苦味，再加入香料将其封缸腌制。经过一段时间后，冬菜就制成了。
“整个过程不会对菜进行淘洗。冬菜制作本身就要晾干水分，如果淘洗的话，很可能达不到制作要求。”南充烟山冬菜办公室主任任凡说，传统制作工艺不允许淘洗原料，即使想要淘洗，但每天收进几十吨的原料，淘洗也十分不便。
上市冬菜
淘洗与否包装上注明
南充冬菜在激烈的市场竞争中走出了一条创新之路，相继推出了一系列的碎粒冬菜产品。与传统的冬菜需淘洗后才能食用不同，这种经过淘洗且切成小颗粒而味道不变的冬菜，打开包装即可直接食用。
“传统的冬菜主要针对省内市场，创新后的碎粒冬菜主要针对省外市场。”任凡说，目前碎粒冬菜产量在南充冬菜的总产量中占有相当比例，但四川消费者仍对传统冬菜更为青睐，这是因为传统冬菜可满足消费者做菜时不同的需要：有时需要切成小颗粒，有时需要切成细丝，有时需要整棵菜。
南充鼎新冬菜办公室主任温聪说，碎粒冬菜制作时不仅要进行冲浪式清洗，还要经过消毒，整个过程清洁卫生。由于里面要加入香料，人们在食用时会感到有些小颗粒物，但这并不是泥沙。传统冬菜也罢，碎粒冬菜也好，厂家在其包装上都标注了淘洗与否的说明。
精益求精
传统工艺面临继承与扬弃
据市商务局有关人士介绍，南充冬菜品牌较多，目前生产规模较大的有“烟山”、“鼎新”和“天冠”，其中，“烟山”和“鼎新”冬菜为“中华老字号”。该局市场建设科一位人士认为，南充冬菜既是南充地方名特产品，又是南充的传统产品，它在为南充争得多种荣誉的同时，也成为南充的一个窗口，一个符号，以及一种文化。在这种情况下，为适应消费者的新要求，对传统工艺进行创新也是一个值得探讨的话题。
传统工艺能不能随着社会发展和人们不断变化的需求进行改革呢？专家认为，未尝不可。“紫菜是一种制作汤菜的好菜品，但就是沙子太多。”市委党校一位经济学家说，这种菜不论怎么淘洗，总是难以将沙子淘尽，吃起来让人恼火。其实，在冬菜原料风脱水前淘洗一下，对于菜农来说，应该不是一道难题，但其对成品品质的提升将有着非常显著的作用。
