《专题》动物内脏成佳肴?华人不独吞?组图
动物内脏价格越来越高，因为外族裔也开始食用动物内脏。（韩杰／摄影）
肚是华人吃火锅的主要佐料之一。（韩杰／摄影）
猪尾、猪鼻、猪耳朵都是华人的下酒菜。（韩杰／摄影）
专家提醒，猪大肠要清洗乾净、煮熟後才能食用。（韩杰／摄影）
专家提醒，猪大肠要清洗乾净、煮熟後才能食用。（韩杰／摄影）
随著美国人开始吃牛尾，牛尾价格比过去贵了。（韩杰／摄影）
在纽约，鸡鸭内脏在超市都能买到。（韩杰／摄影）
在纽约华人超市，动物内脏要有尽有。图为猪内脏柜台。（韩杰／摄影）
美国鸡脚出口至中国大陆，成为中国人的美食。（韩杰／摄影）
以色列是世界第三大鹅肝生产基地。图为强力喂食的鹅肝（脂肪肝）。（Getty Images）
欧洲人具有食用动物内脏传统。图为西班牙巴塞罗纳一出售牛杂的商店。（AFP/Getty Images）
水牛城鸡翅成为美国大众食物。图为费城举行吃鸡翅比赛的水牛城鸡翅。（Getty Images）
对华人来说，猪的各个部位都可食用。（Getty Images）
王汉强说，动物内脏的特点是胆固醇较高。（王嘉廉社区医疗中心／提供）
王隆认为，越来越多的美国人接受动物内脏食物。（王隆／提供）
21种动物内脏进入美国人的餐桌。图为牛脑。（摄自该报网站）
鸡肚子里的一苹鸡头，让这位加州妇女受到惊吓而上报。（翻摄自Orange County Register网站）
加州一名白人妇女从超市买回一苹冷冻全鸡，当她把手伸进鸡腹要掏出里面的鸡脖和内脏包时，却掏出一个鸡头。她要把这苹鸡退回超市，并通知橙县纪事报派记者采访，在退货前拍照存证。她告诉记者，这鸡头太可怕了。她说∶「鸡眼睛张开，还往上看著我。鸡喙、鸡眼，还有那坨红东西。」这「意外」，如果换成华人可能高兴「赚到」一个鸡头，但她显然「受惊吓」了。
华人印象中，美国白人是不吃动物内脏的。但英文「赫芬顿邮报」（The Huffington Post）5月2日报导称，如果回到1993年，牛肚、骨髓和牛舌出现在高档餐厅菜单上会让客人大吃一惊、手足无措的话，在2013年就不是如此了。现在，从猪的鼻子到尾巴，都能进入美国人的日常菜单。它列出21种摆上餐桌的内脏∶马心、羊脸肉、小牛脑、鸭心、猪嘴、牛肚、猪肺、鸭舌、猪耳、牛心、猪脚、牛肾、骨髓、猪尾、牛肝、牛舌、牛尾、胰脏、猪皮、鸡肝、牛脸肉。报导称∶「我们的味蕾应该感谢它们。」
营养丰富 主流推介
2月21日，雅虎健康网站发布一篇关於食品趋势的文章，标题就是「动物内脏不那麽可怕」。这篇由约翰霍普金斯大学（Johns Hopkins University）医学院负责编辑的文章说，目前美食界最热的题目就是「动物内脏」。消息透露，内脏变得越来越流行，其主要原因是∶饮食电视节目的推广、美食旅游的增加和餐馆创新的扩张。实际上，美国人早已熟悉许多内脏食品，如鹅肝酱、香肠和洛基山牡蛎。
加州州立大学长滩分校（Long Beach）营养学助理教授王隆指出，在历史悠久的国家，人们都吃动物内脏。例如，在中国，人们吃几乎所有的动物内脏。在法国和瑞士，人们也吃猪肚和猪大肠。他发现，由於美国是一个多元国家，越来越多的人接受动物内脏食物。而且，动物内脏具有丰富的营养价值，他建议，对健康人来说，食用内脏一定要适量，一次不要吃太多，也不要吃得太频繁。食谱要多样化，「缺什麽补什麽」，应与蔬菜、水果搭配起来。但是，高血脂患者一定要忌口。
动物内脏（offal）的定义是屠宰动物的非肌肉部分，如内部组织和内部器官。雅虎网站文章说，从营养角度讲，关於内脏食物有好消息与坏消息。好消息是，它们是美味和经济的蛋白质来源。坏消息为，除少数外，它们富含饱和脂肪、胆固醇和卡路里。各个内脏具有不同的营养成分，下面举例说明。
血（blood）被用来制作血肠和血糕。它是铁的主要来源，但脂肪和胆固醇含量较高。三盎司的血肠含有380卡路里热量和15克蛋白质，并含有80%脂肪。
脚拐（hocks）是动物腿骨和脚之间的关节。它们有很多皮肤、肌腱和韧带，必须红烧和炖煮很长时间。脚拐在美国南部和加勒比海食物中用来增加汤和食物的美味，但脂肪和蛋白质都高。三盎司脚拐火腿含有230卡路里热量、12克蛋白质和18克脂肪。
猪肠（Intestines）最近因为推广「穴居人饮食」（caveman diet）而流行。由於食品安全问题，这类饮食必须彻底地清洗乾净和煮熟後才能食用。
肚子（tripe）即动物的胃。它是一个很好的蛋白质来源，但是其总脂肪和饱和脂肪较高。
心脏（heart）常用於秘鲁烧烤和苏格兰羊杂，是一个很好的蛋白质来源，但是胆固醇极高。
大脑（brain）在南美和欧洲的饮食中比较流行，成为当地的饮食文化。而在北美，由於担心染上疯牛病，消费受到限制。在三盎司牛脑中，约有130卡路里、9克蛋白质及14%的脂肪。
肝脏（liver）富含蛋白质、铁和维他命A。如果是年幼动物的肝脏，肉质较嫩，但稍微有点味道。
胰脏（sweetbreads）包括动物的胰腺和胸腺。如果取自小牛和小羊，味道更加鲜嫩可口。胰脏是铁和蛋白质的良好来源，但是饱和脂肪和胆固醇也高。
舌头（tongue）是铁和蛋白质的良好来源，但是饱和脂肪含量高，最好采用缓慢和带水的方式烹饪。
多元国度 渐成时尚
纽约商业编辑考纳利（Eileen Connelly）接受采访时说，在非常昂贵的餐厅里，这些内脏现在变得「很时尚」。但是，大多数美国人很少烹煮这些东西，因为他们不会烹饪。有些美国人用土鸡和火鸡的心脏和肝脏制作肉汤和肉汁。
她认识的大多数美国人不吃鸡脚，但她在中餐馆「吃过几次」。「但我无法想像，在美国其他地方，你会看到人们像唐人街人那样吃鸡脚」。在过去十多年中，鸡翅变成常见的小吃，常常用麻辣酱来做。这种鸡翅也被称为水牛城鸡翅（Buffalo wings），因为它来自这个城市。
她表示，美国人吃这些内脏和鸡脚、鸡翅有几个原因。首先，许多美国人除了去超市购买食品外，不去其他的地方选购食品。在超市里，东西都很乾净、无菌、为烹饪准备好了。她说，假如买苹整鸡，鸡肚子里放有一个袋子，装有内脏，拿回来可以烹饪。在美国许多地方，一个非常流行的东西是烧烤，经常是烤全猪。在木炭烤熟後，它就会被切碎，肉和内脏都在里面。
美国有这麽多国家的移民，肯定有些人几乎什麽都吃。美国是一个大国，也存在许多差异。这个地方的人也许会吃，那个地方的人可能不碰。例如，美国一些南部人吃浣熊、松鼠、蛇和鳄鱼，但是很难想像纽约人会吃它们。
但是，美国人一定不吃狗、猫和马，因为美国人把他们视为宠物。「我可以很安全地说，如果不是饥荒的时候，人们不会吃它们。在有些州，吃这几样动物是非法的」。
巧妙包装 摆上餐桌
美国人光吃纯瘦肉，那麽动物内脏都去哪里了呢？考纳利指出，这些内脏有几个出路∶一是被加工成包装食品和快餐，如麦乐鸡（Chicken McNuggets）。他们的内脏经常被用来做香肠内容，而大肠用来做肠衣，故不会被辨认出来。二是一些内脏做成动物食品和宠物食品。三是出口到国外。例如，大量的鸡脚出口去了中国。
康州大学网站报导，该校动物学教授福斯曼（Cameron Faustman）说，肉类可以定义为动物的骨骼肌肉。但有趣的是，美国人也吃动物的非骨骼肌的其他部分。他认为，只要做的好，这些食物同样好吃，如猪肚。他透露，他遇到最多的问题是，热狗里面是否有动物嘴唇。他认为，在有些牛肉产品里，会有嘴唇。「若是食品中加有内脏，其包装上一定表示出来」。
维基百科称，在美国，除了肝脏以外，鸡、火鸡和鸭的内脏比哺乳动物的内脏更常进入人们餐桌。鸡肝与鸡脂肪和洋葱混合起来打碎，成为美国人餐桌上常见的内脏食物。牛肚制作的辣椒火锅汤是墨西哥人的食物之一。在美国南部，哺乳动物的内脏如猪肠、肝脏、脑、猪肚比较流行。
在美国大西洋一侧，由猪内脏做的猪肉饼比较流行，特别在费城和阿米西社区（Amish communities）。炒脑三明治是俄亥俄河谷的特产。传统的活鸡肉食谱通常包括禽的内脏。洛基山「牡蛎或草原牡蛎」（公牛睾丸）是美国西部养牛地区的美食。在内布拉斯加餐厅供应的土耳其薯条就是睾丸。在美国犹太人的熟食店里，三明治里的肉食常常是牛舌。
文化传统 影响饮食
王隆指出，吃不吃动物内脏、吃何种内脏与文化传统有关。美国非洲裔也吃动物内脏，并有许多特色食品，包括猪大肠、鸡肝等，成为灵魂食物（soul food）的特色菜。有人认为，这个习惯起源於美国早期的黑奴时代。白人主人吃动物肌肉，黑奴只能吃剩下的动物内脏。现在，「含内脏的菜肴已经成为非裔传统文化的一个部分」。
考纳利说，许多美国人不吃这类东西是因为他们认为这些东西「肮脏」和「奇怪」。也有人认为吃整个动物与贫穷有关。她表示∶「当你贫穷时，你会尽可能吃完动物的每个部分。」到了20世纪，美国人离开农场後，就不再吃这些「穷人食物」。在一两代人後，这些东西不再放在餐桌上，若吃它们就会觉得怪异。
维基百科说，对华人来说，「头台」是欲罢不能的美食，包括鸡头、鸭头、鱼头、兔头等。但是，大多数白人不会吃。以卤菜为代表的内脏，如猪肝、鸭血、牛肚、大肠、血液之类的食物，是不能进口的，因为这些都「太脏」。
大中华超市北方大道分店经理林锐邦说，大中华超市这个分店位於华人社区，猪牛羊鸡的内脏都有，其中鸡爪、鸡肾最好卖。华人喜欢吃火锅，像牛百叶必不可少。广东移民喜欢吃牛肚和牛腩。因为中餐馆来此进货，猪肝和猪血都要有。至於羊内脏，超市仅有羊肚，没有其他内脏。他说，猪肝、猪肾、鸡爪和肥肠都出口去了中国。他透露，过去内脏价格都很便宜，但现在越来越贵。他说，该分店有10%的老外客人。像华人一样，西语裔客人也买内脏。
纽约华人超市好运来法拉盛分店周经理说，该分店靠近法拉盛的植物园，消费者都是附近居民，该超市消费者外族裔占20%，有印度裔、俄罗斯人、以色列人等。老外喜欢吃鸡腿、鸡胸和鸡翅，不喜欢吃这些动物内脏，因此进货的动物内脏就比其他分店要少，仅有猪肝、猪肚、猪肾、猪大肠。他说∶「这些内脏不仅华人吃，老外也吃，但是人数较少。」
维基百科有关条文称，动物内脏并无一个具体的名单，而是因为文化和宗教而不同，但是包括除了肌肉和骨头以外的大部分内部脏器。有些文化羞於把内脏作为食物，而其他人却把它们作为日常食物或美味佳肴。有些内脏菜肴被认为是国际美食，包括鹅肝酱、香肠和胰脏。其他的内脏菜式被作为传统节日的食物。它们有苏格兰的羊杂、犹太人的碎猪肝和美国南部的菜肴。
不会烹饪 老美却步
考纳利说，多数美国人很少做饭，因此他们也不知道怎样烹饪这些内脏。小牛的肝脏是常见的食物，但是许多人不喜欢吃，因为他们没有烹饪好。她说，她在中餐馆吃这些内脏，觉得味道不错，但是不会做。
好运来的周经理说，有的老美到超市购买食品，有时看到内脏的包装好看，以为是肉类，就买回家。但是，他们打开一看，买的是动物内脏，但不知如何烹饪，後来又拿回来。他说，为了进行消费者调查，超市摆放几个意见箱，收集消费者意见。同时，他们还培训员工会讲超市英语，并保证每个部门都有讲英语的人，以服务这些外族裔的顾客。
吃啥补啥？华人传统
王隆说，中国古人在几千年以前就知道，动物内脏可以治病。例如，如果有人贫血，医师就让病人吃猪肝，因为猪肝中富含铁、叶酸和维他命B12。如果孩子有佝偻病，医师就让孩子吃鱼肝油，因为鱼肝油中含有维他命D。在古埃及，如果患上夜盲症，病人就被告知要吃动物肝脏，因为肝脏中含有很多维他命A。
纽约王嘉廉社区医疗中心的营养师王汉强说，华人文化是「吃什麽补什麽」。给孩子吃猪大脑，说是补脑子，孩子将来聪明。孩子脚受伤了，给孩子吃鸡脚，为了让脚恢复更快。不过，在美国出生长大的孩子不吃内脏，认为味道太重。现在，有人讲吃猪蹄可以补关节中的骨胶原，但这种说法没有科学证明。
纽约华人徐先生表示，他出生在华东地区，当地也有「吃什麽补什麽」的说法。他小时患过贫血，也吃猪肝补血。在他十几岁时候，患有痔疮，每次大便都有出血。为此，父母带他去看西医。西医认为他正处在生长发育期，术後易复发，建议中医治疗。中医师认为他火气大，应该消毒去火，但是效果不彰。後来，一个邻居给个偏方，让他每天吃猪大肠头，但是要用特殊方式来做。猪大肠洗净後里面填充大米，两头用绳子扎紧，肠内不放任何佐料。但是，他无法下咽那段淡而肥腻的猪大肠，最後半途而废。王隆认为，吃什麽补什麽指的是营养成分，而不是身体结构。痔疮是静脉壁扩张，不可能通过吃大肠来治疗。
维基百科说，中国人把动物内脏和中草药放在一起，有自己经验性的理论，并用现代理论进行解释。例如，用活蛇胆泡的酒被认为可以增强人的体力。这个解释来自蛇的属性，如攻击行为（火热）和毒液（能源）。
熊爪和熊的内脏被视为药品及活力的源泉。鹿茸是一种中药，被认为具有阳精，可增进男性性功能；而鹿的尾巴具有阴精，可提高女性性功能。动物的阴茎和睾丸据信可以促进男性性功能、女性胚胎、子宫和女性保持青春。过去，广东人吃猴脑，但是现在少见，主要供给富裕的西方游客。
鸡爪鸡翅 贸易利器
考纳利透露，假如有人说某种事物好吃，她就去尝尝。几年前，她读到美国与中国有关鸡脚的贸易消息後，就去中餐馆吃了一次鸡脚，感觉不错。
「纽约时报」2009年9月16日有篇「有嚼劲的鸡爪也许取消一场贸易战争」的报导。报导说，中国威胁要减少美国鸡的进口，但是禽类专家至少有一个理由认为这是一个空头威胁∶许多中国消费者将会想念这美味的美国鸡脚。
报导称，因为欧巴马决定要向中国进口的轮胎徵收关税，中国也宣布考虑向美国出口的汽车产品和鸡肉产品收进口税。美国公司担心失去中国这个世界上最大的鸡产品出口市场。在2008年，美国家禽出口额达到43.4亿元，其中8.54亿元的鸡肉出口至中国和香港。
但是，这些公司主管并不紧张，因为出口商已经告诉他们，保持鸡腿和鸡翅的进口。禽类经济学家和顾问阿河（Paul W. Aho）说∶「我们有中国人真正喜欢的肥大、多汁的鸡脚，故不认为他们想减少进口。」目前，美国是能够提供这种特大号鸡脚的主要国家。
报导说，向中国出口的鸡肉的半数是鸡翅和鸡脚，「相当赚钱」。在美国，这些东西每磅仅要几美分，但是进到中国每磅就要60美分至80美分，超过其他国家。阿河说，美国人期望吃到大块的「白鸡肉」。但如果想要大的鸡胸肉，必须有大而强壮的鸡脚和鸡腿。
华人美食 常见内脏
维基百科说，华人是吃内脏的民族。几乎所有的内脏都可以做成食物。许多动物内脏和动物部分被用於食物和中医。由於猪是中国消费最多的肉类，猪的许多内脏都可以做成美食，如爆炒猪腰、炸肥肠和炒猪血等。
猪舌头是一道受欢迎的菜式。卤猪耳朵也是一道开胃菜。猪肝汤在中国南方相当流行。猪血汤从宋代以来就在中国流行。此外，牛、鸡、鸭的内脏在中国也很流行。在广东和香港，内脏食物特别受到欢迎，在烧烤店里都能见到。这里既有叉烧，也有蜂蜜烤鸡肝即金钱鸡，价格非常昂贵。另外一个蜂蜜烧烤类似三明治，其内有肥猪肉、猪肝或鸡肝等内脏。
在小吃店，猪脚、鸡脚和鸭脚都可以做成美味。例如，为了催奶，产妇们要吃甜醋炖猪脚。鸭脚扎就是豆腐皮包裹的火腿、香菇、炸鱼肚和鸭脚。东江鱼云煲内有鱼肉、鱼头和鱼翅等。这样做鱼完全没有浪费。油炸鱼皮是鱼丸店的一种配菜。肠子蒸鸡蛋是客家人的一道美食。此外，骨头放进小布袋里煮汤，用於做面条。
在潮州菜中，鹅肉、肝脏、血、肠、脚、脖子和舌头是各种菜肴的主要成分。每个餐馆都有自己的特色食谱，如牛腩、牛肠、牛肺和牛肚。大锅放在门口或对著入口，扑鼻香气让人垂涎。西方人担心这些内脏很脏，实际上洗清得很乾净。猪大肠内皮完全除去，然後对肠腔进行清洗。他们巧妙地切开猪肾，然後进行浸泡和清洗。
趋利避害 吃得健康
王汉强说，华人喜欢吃动物内脏。他指出，动物内脏营养很高，富含铁、维他命B类和叶酸。环孕妇女需要造血，所以要吃动物内脏。他表示，动物内脏的特点是，脂肪不高，但是胆固醇高，就像海鲜。因此，如果本来胆固醇就高，就要少吃。
华人喜欢吃猪大肠。他认为，猪大肠的蛋白质很高，但是胆固醇也高。胆固醇高的人不能常吃，也不能多吃，有时吃吃问题不大。在临床上，这类病人也不少见。例如，有的人胆固醇很高，医师查不到原因，就让病人找他。他就询问病人的饮食习惯，发现病人每周要吃三四次内脏食品，导致胆固醇较高。
他也发现，华人现在吃动物肝脏的少了，主要是华人社区流传一种说法，肝脏有毒，吃肝脏就是吃毒。他认为这个说法「是错误的」。肝脏具有解毒功能，而不是把毒素存在肝脏内。网上文章都是肝脏不好，说明他们理解错了。
王隆也说，肝脏是解毒器官，肾脏是排毒器官。他表示，内脏本身没有毒素，但是外来的毒素没有处理完就被宰杀，毒素就会存留在器官里。他说∶「这些器官就像加工厂，进来的原料没有处理完，就结束生产，难免有残留。」如果吃这些内脏，就不能保证里边没有毒素。
他指出，这些动物器官含有很高的胆固醇。如果把这些脏器打包全吃，就可能吃进过多的胆固醇。例如，肝脏是体内胆固醇和脂肪的合成器官，因此胆固醇和脂肪含量较高。法国有一种美食叫鹅肝酱（foie gras），内容是鹅肝。生产厂家为了多生产鹅肝，帮鹅催肥，使鹅的肝脏成为脂肪肝。由於肝脏内含有大量脂肪，因此吃起来很香。但是，吃进这些鹅肝，就会吃进大量的胆固醇和脂肪。
饮食种类与心脏病有很大关系。健康的饮食可以减低患上心脏病的风险，其因素包括高胆固醇、高血压、肥胖症和糖尿病。国家卫生总署（NIH）建议，应该食用健康的蛋白质，并避免吃某些动物内脏。
建议说，少吃内脏（如肝脏）或贝类（虾或龙虾），避免吃鸭、鹅等肉类及动物内脏如肝脏和肾脏，也不要吃做好的肉类，如香肠、热狗及高脂肪的午餐肉。每天吃不超过六盎司的肉、鸡和鱼，盘子中的肉类不应超过一张扑克牌大小。每周吃两次鱼。不要用油炸或微波炉做肉。每周几次少肉餐或素食餐。
胆固醇是一种柔软的蜡状物质，饱和脂肪酸含量高的食物会导致胆固醇聚集在动脉血管内，引起动脉阻塞，导致心脏病发作。每天膳食的胆固醇含量要低於300毫克，每个蛋黄中胆固醇的平均含量是213毫克，故每周吃蛋黄不超过三、四个。
烹饪处理 小心为上
王隆说，有的内脏没有剔除乾净，仍然留在体内，如肾上腺、甲状腺等，都是内分泌器官，含有激素，吃下对身体不好。有的动物生前吃药，药物也可能残留器官内。因此，一定要购买经过美国食品与药物管理局（FDA）批准宰杀、检疫的动物内脏，不要购买私自宰杀的动物内脏。
他说，在烹饪动物内脏前，一定要清洗乾净。例如，切开肾脏包膜後，要用清水泡，把尿液泡出来，因为它们是水溶性的。如果没有处理好，炒出的腰花就带有尿骚味。但是，肝脏里的毒素是脂溶性的，水能不能泡出来就很难说。
雅虎健康文章说，有些内脏含有大量的嘌呤（purines），这种物质可以加剧高危人群痛风的发作。在规画餐点时，可考虑食客的具体情况加以增减。人们可以用自己的手掌大小作为食用内脏大小的指南∶手掌多大，就吃多大体积的内脏。
文章说，许多内脏比肉块坚硬，需要慢煮、爆炒、机械切碎或研磨。烹饪的方法包括下列几种∶加酒或醋、与洋葱、芹菜、胡萝卜一起炖；与番茄一起煨；用柑橘、油和醋一起泡制；用醋、辣椒和香料醅制；加盐腌制、加柠檬和醋酱进行保存。为了避免潜在的细菌感染，一定不要食用生的或没有煮熟的内脏。
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《回声》洋人爱吃炒腰花？ | Nov 10, 2013
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笔者没有怀疑该报导。问题是将内脏摆上桌的美国人比例有多大？如果只有0.1%的人将它摆上餐桌，那的确是吸引人的新闻。美国人不吃内脏的很重要的原因是基於宗教信仰。「圣经利未记」第十一章明确指出，走兽中只有蹄分两瓣和倒嚼的才可以吃。猪没有倒嚼，因此是不洁净的，不能吃。
在旧约圣经时代，以色列是游牧民族，逐水草而居。猪没有汗腺，不耐热，不适应游牧，且易得猪瘟，因此认为猪肉不洁净是有道理的。但是，时代发展和饲养条件的改善，不染猪瘟的猪肉是洁净的，因此现代信仰基督的美国白人，对猪肉是照食不误。但是，对猪的内脏由於宗教信念根深蒂固，仍然认为是肮脏的。
内脏摆上餐桌，要费一番功夫。山东佳肴「九转肥肠」要将猪的大肠洗得没有一点异味，要花很大的功夫。北京的「抓炒腰花」也是一道美食。但是，要将猪腰处理到没有一点尿骚味，也很费时间。因此，在高速度和高效率时代，美国主流餐馆没有兴趣也划不来用那麽多时间处理那些「劳什子」。
内脏富含饱和脂肪和胆固醇。美国白人平时都是大鱼大肉不离口，营养已经够多，再吃内脏不利健康。基於上述原因，笔者认为，美国主流社会，普遍将内脏视为佳肴的时代还没有来临。因此，像「九转肥肠」、「抓炒腰花」、「砂锅羊头」等这些华人美食，目前还只有华人独吞。
