往日珍馐道道忆（9）--明笋火锅

今天在私房看【天天饮食】视频，是关于竹荪炖排骨。虽然竹荪非竹笋，但是勾起了风风往日食用竹笋的美好回忆。

在风风的家乡有各种不同的竹子。有毛竹，那是一种巨大无比参天巨树般的竹子。往往占据一片陂坡。远看非常壮观。尤其当山雨欲来风满楼之时，毛竹随风摇摆不停的气势，犹如竹海翻滚，更如绿马奔腾，气象万千。还有湘竹，又叫斑竹、湘妃竹，就是在竹笢上有许多浅褐色的斑点。传说是娥皇和女英的血泪染成，更有“不见湘妃鼓瑟时，至今斑竹临江活”，“斑竹一枝千滴泪，红霞万朵百重衣”等诗句怀念“尧之二女， 舜之二妃，曰湘夫人，帝崩， 二妃啼， 以涕挥竹， 竹尽斑”的传说。苦竹，因为当它为竹笋时，味道是苦涩的。实心竹，古文称筇 （qióng），竹笋时期就是实心。有一个谜语“一窍不通”，就是说的筇竹。 诗人卢纶在《送张郎中还蜀歌》写道：“筇竹笋长椒瘴起，荔支花发杜鹃鸣。”最后就是一种小的空心竹子，到处可见，非常普通。风风小时候常采食的竹笋就是空竹笋和筇笋，由于筇笋分布偏僻，多数都是空竹笋。

竹笋春天生长，竹根所到之处，就有竹笋。生长非常快，一旦错过采食佳期，笋质变老，就无法享用其带有春天明快爽脆的味道。在风风居住不远的山腰，有许多竹丛。里面散布许许多多长短不一的春笋，可以择长短适中、体态丰腴者而采掘。这时笋很嫩，用手往上一拔，就可轻易折断。不过不要尽数采尽，否则新竹稀少，这片竹丛就会慢慢消失。记得风风小时候，家乡人口不多，采食竹笋对竹子资源破坏很有限。

这样的小竹笋，主要趁新鲜吃，很少有人晒小竹笋干的。不过当时有外贸单位到风风的家乡收购小竹笋，说是要做成竹笋罐头销售国外。不过风风在北美没有见过小竹笋罐头，所以估计是往外地销售而已。竹笋采来，风风就会和四姐母亲等人，把笋壳剥了。只要用食指缠着笋尖处，从上往下卷绕，就可以轻易去壳得到鲜嫩无比的新竹笋。由于笋体小，很适合炒吃。斜刀切了，在沸水里焯一下迅速捞出。与本地的韭菜一起炒了吃，简直就是绝配。

竹笋也可以当作配菜，和春耕时期当地农民拿来卖的田螺一起旺火炒了，是山水野味最完美的结合，其珠联璧合的春天气息，从一海碗冒尖的佳肴表面，美味袅袅升腾，勾引味蕾失魂落魄之能事，非如今二奶三奶可以得其真谛二、三的。炒吃竹笋一定要放米酒，因为竹笋中有一些涩味，只有米酒或者黄酒的醇厚，可以将之化解于无形。竹笋是淡乳黄色，碧绿如翡翠的韭菜、脆韧鲜美的田螺肉，色香味如三个火枪手，很快把食客的胃口俘虏。春天真好，这是风风常常吃饭有竹笋时的感受。

那时虽然春天，家里还会残留一些过冬未尽的腊肉。如果配合竹笋、青蒜和腊肉，又是一道无与伦比的佳肴。不过小小竹笋，毕竟是居家普通菜肴。霸道而如雷贯耳的还属于毛竹笋。虽然毛竹笋被解缙的神对“墙上芦苇，头重脚轻根底浅；山间竹笋，嘴尖皮厚腹中空”弄得灰头灰脑，但是毛竹在冬天蕴育的冬笋和在春天拔地而起的春笋，都是人间山珍，是风风小时候非常喜欢吃的菜肴。风风家中吃的冬笋都是农民现挖掘现卖现炒了吃的，不过在北美及其它国家华人超市，大都是煮熟后泡存出售的，味道又要打折扣。冬笋味麻嘴，可以焯一下，辅助黄酒，无论搭配海鲜还是肉类，都是非常有力的配菜。风风记得在北京时期，无论在餐馆里点的熘肚片、还是熘腰花，或者熘肝尖，都有冬笋片的身影，因为冬笋片滑嫩色浅味美，是不可多得的色香味中的重要配角。风风家里，冬笋可以和腊肉或者火腿一起煲汤，是冬季难得的一次唇齿留香的体验。常常冬笋片也与香肠或者腊肉炒着吃，是冬天不可多得的享受。

毛竹到了春天，其春笋之伟岸壮观，是小竹笋不敢僭越半步的。巨大无比的毛竹春笋，很少有人吃新鲜的，因为她们是制备笋干（即闽笋或称明笋）的原材料。当毛竹春笋在60-70公分时采摘，经过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工序，明笋就精制而成。明笋其貌不扬，是风风心目中不能以貌取人的典化菜肴。在以前的博文【红薯粉团】中提到的袁家，还会家制明笋干小吃。就是在制备明笋时，特取较嫩部位，切小块。蒸熟后加些盐，然后熏干成两个麻将块大小的笋尖。这是一种比牛肉干还好吃的零食。

当时风风老家每年冬季都会采购不少的明笋，然后用淘米水泡软，在大锅里煮熟，等指甲可以掐透时，就可以捞起来细细地切成片笋。这是一件苦力活，因为那时的冬季非常冷。在南方家里没有暖气，采暖都是用火盆或者火笼。切笋时，常常两手冷得发抖。所以常常几个人交替地切，才能完成供整个冬天吃用的明笋片。

切好的笋片，就泡在水里。冬天的室外，比现在的冰箱更保险，所以放在室外就行。隔几天换一次水，就可以常保笋片不变味。明笋是风风家乡每家每户的一道菜，无论是酒桌上还是家里，都能见到她的倩影。笋片很“吃”油，所以常常和比较肥的肉一起炒了吃。风风的婚宴是在家乡办的，然而风风的妻子却是北方人，没有吃过明笋。所以对风风家兴师动众地准备明笋片，满头雾水。等翘起兰花指，夹起一片经过肉、青蒜和高汤哺育过的明笋，狐疑地试探着滋味后，那张樱桃樊素口，再也停不下来。然而好戏还没有开始，因为这种明笋吃法，还吃不出明笋王道正宗的派头。要有品，必须让明笋投入到轰轰烈烈的火锅事业中去，冬天，天寒地冻，火锅是民心所向。

风风家乡的婚宴是一定要上一道菜，扣肉。厨师在庭院架一口大铁锅，锅中热油，用铁叉送五花肉入油焦皮。肉皮上了麦芽糖的，炸后皮酥色正。改刀、装碗、调味、入屉大火蒸5-6个小时。出笼时，用双喜釉彩的瓷盘扣装。如蒙古包的一盘扣肉，放在绛色杉木托盘里，有专人送到宴席上。等众人闻到扣肉香，翘首盼望夹入口中，一飨惦念中的味道时，那个托盘人却迟迟未见身影，为何？因为上扣肉前，婚宴的第二道鞭炮就闪亮登场。炮竹声中，硝烟隔席望去袅袅弥漫、众人纷纷停箸惊愕未已，这道肥而不腻、入口即化、幽香彻骨的扣肉，已飘然入目了。

婚宴后的日子是慵懒而繁琐的，各种清理工作让人很郁闷。然而，大鱼大肉之后的胃口更是饫肥餍瘦。风风的母亲就在饭桌上燃起了火锅。这种火锅烧木炭，在锅胆里加够旺火生辉的木炭，用清淡的鸡汤调锅底。几块肥扣肉是必不可少的，等汤滚开后，就可以加一些控干水的明笋片，撒一些青蒜碎，调好咸淡，就可以开吃了。明笋片很拉油，所以汤肥脑满时，正是吃明笋的最佳时刻。当时室内和室外温差不大，正是寒冷季节，围炉啖火锅其乐无穷。滚烫的火锅里，弥漫着扣肉的诱人气息和沁入心脾的馨香，嫩爽鲜美的笋片和着敌寒生津的鲜蒜毫不犹疑地过深似海的喉咙，入无底洞的食道，在寒冷侵袭的胃里，顿时春流决堤，舒心合意恣意泛滥。其鲜美其嫩滑其脆软交加，都是笋片大驾光临火锅后的造化，非炒熘等法可以夺得其风采的。这道火锅的锅眼就是扣肉，主角是笋片。两者如同珠联璧合，缺一不可。

在室内室外寒冷几乎一般，明笋火锅为风风在家乡婚宴喜庆之后扮演一个充满温暖和美味的角色，也让新婚中的新娘对风风的家乡充满了美好的向往。所谓食色，性也！