了月饼给她吃,她赞不绝口,所以姊妹们,不用再找方了,爱厨的饼皮方是顶呱呱的。老太太亦教我做最易做的五仁馅。上个月我们教会有月饼兴趣小组,有四十多人参加,我便用爱厨的饼皮和老太太的五仁馅教做月饼。现在每个星期天到教会都要试食月饼。
中秋快到,愿与各人分享!
中秋五仁月餅方 (餅模用65g 餡40g:皮25g 第1次做用这比例容易点,太薄皮难做。)
轉化糖漿 (約1大罐)
材料:水 500ml、砂糖 1KG、鮮柠檬汁 125ml(要先隔滤渣)
做法:
1)用不銹鋼煲中火將水煮開,轉小火後,放入砂糖煮溶。(這時可將糖先攪勻)
2)加入柠檬汁,再度煮開後,用小火煮1小時30分鐘(其間不能攪拌)(可以半加蓋去煮)
3)熄火待涼, 用匙輕輕去掉面層的泡沫,倒入密罐,室溫收藏, 糖漿可以放幾年,越久越好。
Tips:煮時不可用鋁、銻煲。
柠檬汁不能有渣。
下了柠檬汁後不要再去攪拌, 糖水會起沙,下了柠檬汁後才計時。
糖漿要過1 星期才可用。 好的糖漿像蜜糖。
五仁餡材料(約11 隻餡)
1.腰果、杏仁、綠瓜子、葵瓜子、松子、合桃等等、合共200g,(用槌打碎,有粗有幼)( 不可用花生)
2.西梅肉或糖東瓜(切角)50g
3.白芝麻(炒香) 2大匙
4.黑芝麻粉1/2大匙
5.鹽1/6小茶匙
6.糖50g
7.加工粉22g.(先篩)
生油45ml - 70ml (先放45ml、其餘的看情況才慢慢加)( tips:餡越碎用油越多)
水60ml - 80ml (先放60ml、其餘的看情況才慢慢加)
五仁餡做法:
1)將1. – 7.的材料倒入大盆,先混合後才加45ml生油,然後去搓勻至所有材料已
與生油混合,才看情況需不需要再加油?
2)最後加水是少少地加,至餡可搓成團便可。
3)分成小劑子, 每個重40 g.
月餅皮材料(約10-11 隻皮)( 愛廚方子)
1. 轉化糖漿75g.(約兩大匙)
生油30g.
鹽少許
梘水1/2tsp (10滴)
低筋面粉100g.(先篩)
2. 低筋面粉50g.(先篩)
生油10g
(實驗後覺得不分2次都可以,分別不大,皮還可以留兩日。不分2次的月餅皮材料是:轉化糖漿75g,生油40g,鹽少許,梘水1/2tsp(10滴) ,低筋面粉150g)
月餅皮做法:
1)將1的轉化糖漿、生油、鹽、梘水倒入盆中,攪拌混合後,才放面粉,拌成粉團,加蓋,醒1小時。
2)1小時後,再放2的生油,面粉下去,揉勻便可(不用大力搓,因出筋) 。
3)分成小濟子,重約25g,現在可以包餡。
月餅的包法:
1)取一塊餅皮,在手掌上壓扁(餅皮比較粘,可在手掌上拍粉)
2)把餡放在中間,用手(虎口)把餅皮慢慢向上推,包住餡料(注意力度、厚薄均勻、不要露餡。
3)用掃在餅模上掃粉,然後輕拍走多餘的粉,將餅球放入模中按實,然後小心將餅按出,放在舖紙的焗盆中。
4) 餅模用完清洗後要在花紋中挑出硬粉,才能保特花紋清淅。
月餅的焗法:
1)預熱焗爐200度。
2)用噴壺在月餅上先噴水。
3)入焗爐焗5分鐘,取出,用小扫細心輕輕地扫蛋漿(只扫花紋) 。
4)再放入焗爐,轉180度,焗至上色便可,大約是10分鐘(每家焗爐不同)。
5)取出月餅,待冷後,放盒密封,回油2-3日才吃(新鮮月餅皮是硬的)
蛋黃水:1只蛋黃+1小匙蛋白+1小匙生油
• 餡和皮的比例(可以依各人口感更改):
• 餅模180g,餡110g:皮70g
• 餅模100g,餡62g:皮38g
• 餅模75g,餡46g:皮29g
• 餅模65g ,餡40g:皮25g
• 餅模50g ,餡31g :皮19g