我也喜欢焖肉面. 但此君虽是名家,只专心考据, 没把其中滋味写出
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银丝细面拌蹄膀
逯耀东（台湾）
来源： 黄河的日志
苏州入主食是米，但他们的早餐在家吃粥，出外则吃面。苏州人的粥有白米粥和饭焦粥两种，白米粥和我们平常喝的稀饭无异。至于饭焦粥，则以隔夜的陈饭与锅巴共煮，又称泡饭。过去苏州人烧灶以稻草为燃料，将稻草 扎成把，人灶燃烧。饭焖熟后，灶里尚有余烬，再以稻草一燎，饭启锅后，锅底留下薄薄一层金黄的锅巴，是为饭焦，趁热撒绵糖食之，既焦且脆又香甜。
以稻草为燃料，剩下的余烬可以焐菜，常熟王四饭店的叫花鸡由此而出。煮饭余下的饭焦，可煮泡饭粥，亦可制菜，无锡的锅巴虾仁，又称平地一声雷，抗战时流行 重庆，称轰炸东京。所以一种菜肴的出现，不仅限于所用的原料，和所用的燃料也有关联。现在煮饭改用电锅，已无锅巴，香味扑鼻的饭焦粥，留待成追忆了。过去 苏州大户人家晚餐后必食饭焦粥一小瓯，配紫姜芽与现渍的酱萝卜食之，可以去积食助消化。苏州谚语说人不知世事为“不识粥饭”，即此之谓。饭焦粥又称水饭， 事见徐珂《清稗类钞》，乾隆南巡，在苏州就吃过这种水饭。
一
苏州人出外过早则食面。早晨出外吃面的习惯，由来已久。瓶圆子《苏州竹枝词》云：“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。”即面馆营早市，酒馆终日不停。瓶圆 子是清康熙时人。至乾隆时面馆营业更盛，面馆业在富巷关帝庙内创立公所，现苏州碑刻博物馆藏光绪三十年(1904)《苏州面馆业各店捐输碑》一块，议定各 面馆自其利润中每千文捐一文，作为公所公盛之用，捐输最多者四百六十文，最少为六十文，列名碑上者共八十八家，其捐一百五十文以上者有三十余家，计有：观 正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、泳和馆、上淋 馆、增兴馆，风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼……
这些面馆输六十文以上者，始得列名榜上，未上榜者不知凡几，可见当时苏州面馆的兴盛，街巷都有面馆了。其中又以观正兴捐输四百六十钱居首。观正兴后改观振 兴，是正宗苏州面馆的老字号，创业于清同治三年(1864)，最初在观前街玄妙观照墙旁营业，民国十八年(1929)观前街拓宽，玄妙观照门拆除，两侧建 三层楼房，观振兴赁其西侧楼下继续经营，后来迁至观前街东头，与陆藕荐相对，最后观前街为行人步行街而改建，观振兴被迫迁离，至彩香新村，观振兴迁此不久 就歇业了。观掀兴看罢观前街的繁华盛襄，最后被迫迁离而歇业，观振兴的兴废，道尽了苏州面馆业的沧桑。
这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子，风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人，积下来的辛苦钱开间门面，由此白手兴家，皮市街的张锦记是这样发家的。莲影 《苏州小食志》云：“皮市街狮桥旁张锦记面馆，亦有百余年历史者，初，店主人挑一馄饨担，以调和五味咸淡得宣，驰名遐迩，营业日形发达，遂舍挑担生涯，而 开面馆焉。”面馆既开之后，焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不裹。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中，是苏州面馆的老字号。
张锦记店主最初挑的馄饨担子，苏州俗称骆驼担子，盲a头是锅灶，后头上格置各种调味料与碗匙筷子，其下有抽屉数层，分置馄饨与面条，最下格放置汤罐，内有 原汤与焖肉，洗碗的水盒与用水则悬于担外，叫卖敲的梆子则绑在前头灶脚下，两头以扁担相连，其上有薄木板凸起似驼峰，故名。或因担子过沉重，挑担者负荷似 骆驼而名之。《浮生六记•闲情记趣》略云：“苏城有南园、北园二处，菜花黄时，苦无酒家小饮。携盆而往，对花冷饮，殊无意味……芸笑日：明日但各出杖头 钱，我自担炉火来。余问日：卿果自担炉火乎？！芸日：非也，市中有卖馄饨者，其锅灶无不备，盍雇而往，先烹调端整，到彼处再一一下锅，茶酒两便。……街头 有鲍姓者，卖馄饨为业，以百钱雇其担，约以明日午后，鲍欣然允议。”鲍某所挑韵馄饨担即是骆驼担子，现苏州民俗博物馆藏有一副，观前街玄妙观广场有铁塑骆 驼担子一座，前立一老者即挑担者，我每过此，抚之良久。
苏州的面以浇头而论，种类繁多。所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是阳春面，也就是光面。所谓阳春，取阳春白雪之意，非常雅致。阳春面加 添不同的浇头而有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等。所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过 桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。
由于食客习惯喜好不同，同一种浇头又分成不同的类别。朱枫隐《苏州面馆花色》云：“苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。 肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分日肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜，双浇者曰 二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。面之总名曰大面，大面之中又分硬面烂面，其无浇头者，曰光面，日免浇。 如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌日鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌 之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂 口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。”
由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。
苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。煮面用直径=三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中， 若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩予观音斗中，观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后 撒葱花数点，最后添上浇头即成。.最早入锅的面汤净面爽，所以，苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。
银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用 小宽面，小宽面A碗成坨，口感不爽，近十余年又恢复银丝细面。一种饮食传统经年累积，众口尝试已成习惯，不是轻易可以变更的。不过，小宽面并未废置，仍用 于夏季的风扇凉面，过去凉面以电扇吹凉，故名。苏州的凉面皆用小宽面制成，也是一种饮食的传统。
二
苏州的面基本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底，面汤分红白两种，红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料和料酒绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高 下则在于浇头的烹调工夫。白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就 挂起枫桥大面的幌子。红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜，除红白两种涵外，还有昆出奥灶面的汤，奥灶创子咸事年间。在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更复兴 馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手经营，以爆鱼面驰名．其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油．炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青 鱼的黏液加作料秘制而成汤，甚得远近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面奥糟，奥糟为吴语龌龊之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面 为奥灶面。
虽然汤分红白，面用银丝，然而各面馆仍有其招牌面，如观正兴的蹄髈面著名于时，其蹄髈浇头焖得肉酥味香，A口即化，且以焖肉的汤作汤底，汤醇香滑，傍晚时 分的焖蹄面最佳，金孟远《吴门新竹枝词》云：“时兴细点够肥肠，本色阳春煮白汤，今日屠门得大嚼，银丝细面拌蹄髈。”咏的就是观正兴的焖蹄面。炒肉面出于 黄天源。黄天源是著名的老糕团店，专卖糕团，兼营面点，或谓当年有一熟客每日来店吃面，照例一碗阳春面，一粒炒肉团子，炒肉团子苏州夏令名点，以熟的白米 粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、术耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。客人以炒肉团馅作浇头，其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至 今。
至于咸菜肉丝面，则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年，善调治家常菜饭，其面点著名，尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。金孟远《吴门新竹棱词》云： “时兴菜馆铷家常，六十年来齿芳芬，一盏开阳咸菜西，特殊风殊说渔郎。”老丹枫是家徽州面馆，以售徽式面点著称。《吴中食谱》云：“面之有贵族色彩者，为 老丹枫之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无一不有，其价数倍寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不得也。”老丹枫更有小羊面与风爪面，他处所无，老丹枫早已 歇业，中西市皋桥旁的六宜馆仍在，也有百余年的历史了，以爆青鱼尾为浇头，称甩水面。
松鹤楼是苏州饭店的老字号，创于乾隆四十五年(1780)，乾隆御笔亲题的金字招牌仍在，过去亦以面点著名，在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二，仅次于 观正兴，其卤鸭面最有特色。《吴中食谱》云：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭面，其时江村乳鸭未丰，而鹅正到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼曾宣言，苟若证其 一腿之肉为鹅非鸭者，客责如何？应之所以如何。然其面不如观正兴、老丹枫，故善食者往市其卤鸭，加他家之面也。”故至今松鹤楼的卤鸭面仍是过桥，旧时苏州 人行雷斋素，吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面。
虽然各面馆以不同的浇头著名，仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品，是苏州面馆的基础，但仍有高下之别。创于光绪十年(1884)，位于阊门外帖墩桥旁的 近水台以焖肉面著名，苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃，下风香”。不过，朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年，原在护龙街（现人民路）鱼行 桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料，特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不 失其形。最后浇头与面汤和面融为一体，成中带甜，甜中蕴鲜具体表现苏州面特色，也是姑苏菜肴的特质所在。
三
对于焖肉面，我情有独钟。
当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子，但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在，芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来，就是鹅卵石铺 地的护龙街，过鱼行桥不几步，就是朱鸿兴了。每天早晨上学过此，必吃碗焖肉面，朱鸿兴面的浇头众多，尤其初夏子虾上市之时，以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾 面，虾子与虾脑红艳，虾仁白里透红似脂肪球，面用白汤，现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上，别说吃了，看起来就令人垂涎欲滴。不过三虾面价昂非我所能问津， 当时我虽是苏州县太爷的二少爷，娘管束甚严，说小孩不能惯坏，给的零用钱只够吃焖肉面的，蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇 深，离开苏州，一路南来，那滋味常在舌尖打转，虽然过去台北三六九，日升楼宥焖肉面售，但肉硬汤寡，面非银丝而软扒，总不是那种味道。
因此，当年在香港教书，初到内地行走，是到京沪讲学交流，我临时在上海南京之外加了个苏州，为的想吃碗焖肉面。所以，到苏州大学宾馆，刚放下行李，就出门 叫了辆三轮，直放护龙街的朱鸿兴，到了朱酒兴却是一堆断砖残瓦，壁上贴了张因改建新厦向旧雨新知致歉的告白。三年后重临，新厦虽已建妥却成了旧楼。楼下水 迹满地，雾气弥漫，于是扶梯登楼要了碗焖肉面，但面用小宽，汤凉肉不软，对着这碗我千里来奔的焖肉面，只有喟叹了。
后来有朋友游苏州归来，告诉我苏州面恢复用银丝细面了。闻之心喜，驿马欲动，四年前的清明前后，少年时在苏州的玩伴联络上了，约在苏州相聚，当年年少十五 六，现在都已须发皓然了，于是欣然前往，余兴未了，中秋过后又去苏州，两次前往苏州，都先托朋友订乐乡饭店。乐乡饭店地近北局，转过去就是太监弄，苏州著 名的食店集中在此，朱鸿兴也迁来营业。每天早晨奔饭店提供的早餐，穿过北局到朱鸿兴楼上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗焖肉面，有时去松鹤楼楼下，吃碗卤鸭面和 一客生煎馒头，虽然是蜻蜓点水的逗留，却已慰多年的思念了。
这次在苏州居停三月，苏州的饮食习惯，因社会的转变，已有许多改变，喜的是出门过早吃面的习惯仍在。我来苏州原本无事，闲着也是闲着，不如对苏州吃面的习 惯作一次考察，饮食文化工作者的田野工作考察比较简单，只要两肩担一口，带着舌头满街走就行了。苏州面馆林立，街巷皆有。我居拙政团后面的北园路，是个僻 静的所在，出门就有三家小面馆，出了北园路就是齐门路。齐门路与临顿路相衔，也不是繁华的街道，有朱鸿兴、近水台、蔡万兴分号，这些都悬苏州著名的面馆， 而且是百年的老字号，吃起面来很方便。
