胡适曾说：“中国禅并不来自于印度的瑜珈或禅那，相反的，却是对瑜珈或禅那的一种革命。”
铃木大拙曾说：“像今天我们所谓的禅，在印度是没有的。”他认为中国人把禅解作顿悟，是一种创见，也足证中国人不愿囫囵吞枣似的吸收印度佛学，他说：“中国人的那种富有实践精神的想像力，创造了禅，使他们在宗教的情感上得到了最大的满足。”
百度
禅，对我来说，实际上是道家用佛语说出来而已。
Robert Ketchell
On Chinese Landscape Painting and Japanese Gardens
福布斯个人评论：How OPEC Destroyed The Russian Ruble
Frances Coppola
【又是一个阴谋论】
卢布美元汇率
周图
日图
小时图
加息后的反弹、惊慌、平静
15分图
油价小时图
一天后，俄央行再次宣布新的手段来稳定卢布，卢布目前回弹：
小时图
油价
塔利班积极袭击巴基斯坦学校
大拿裴敏欣
DEC 3, 2014 10
China’s Asia?
裴和许多人的思维一样，一个模式，只能从一个方向想。
老报道：石家庄惊现“霍格沃兹魔法学校”
石家庄现“霍格沃兹魔法学校” 中西合璧引热议
百度：河北美术学院
图片集
参见：
http://popwatch.ew.com/2014/12/15/hogwarts-castle-in-china/
http://www.mugglenet.com/2014/05/asias-hogwarts-new-campus-in-china-channels-the-wizarding-school/
http://blogs.wsj.com/chinarealtime/2014/05/19/hogwarts-of-asia-new-campus-in-china-channels-harry-potter/
http://www.tianjinwe.com/house/gd/201405/t20140510_620087.html
China Elite Taught Global View in $103,000-a-Year Swiss Schools
Patrick Winters and Jill Mao Dec 17, 2014
CNN Health
The 5 biggest myths about metabolism
By Jeremy DuVall, Life by DailyBurn
Fri December 5, 2014
http://www.cnn.com/2014/12/05/health/metabolism-myths/
A source of confusion for some and a scapegoat for extra weight around the midsection for others, metabolism has long been a topic of hot conversation. Without it, we would lack the energy to get out of bed in the morning, let alone burn calories all day long.
However, even with its numerous benefits, metabolism often gets the brunt of the blame for weight gain. With all of the fad diets and special tricks meant to speed up one's metabolism (hot sauce anyone?), the facts often get blurred with fiction.
To help clear up the confusion, we uncovered the truth behind the top five metabolism myths.
Myth #1: Skinnier individuals have a higher metabolism.
Some thinner folks appear to eat whatever they want with seemingly no consequence. Surely, they have a faster metabolism than the average Joe, right? Not so fast.
Metabolism actually has quite a bit to do with body size, but not in the way many think. According to Dr. Yoni Freedhoff, assistant professor at the University of Ottawa, "Skinny individuals almost invariably have slower resting metabolisms; there is literally less of them to burn while at rest."
As a result, larger individuals usually have a higher metabolism (that is they burn more calories at rest) than their thinner counterparts.
But don't rejoice just yet. It's not just any additional weight that boosts metabolism. Muscle, in particular, has a huge effect on the amount of overall calories someone burns throughout the day. Comparing two individuals of similar weight, the person with the larger amount of muscle will generally have the faster metabolism.
This is just one of the reasons it's important to pair any weight loss program with a proper strength training plan. Research has found the extra muscle can help accelerate weight loss much faster than a diet-only plan.
Truth: While body size does factor in, body composition has a far greater effect on metabolism.
Myth #2: Skipping a meal slows down your metabolism.
Anyone looking to drop a few pounds better be grazing on frequent meals and snacks throughout the day right? Turns out the old notion of eating a meal every three to four hours to ramp up one's metabolism wasn't exactly perfect advice.
In fact, how frequently someone eats has little to do with the speed of their metabolism. Freedhoff explains, "Eating every four hours is popular because eating frequently, for many, helps them to keep a lid on both stomach hunger as well as cravings." That, in turn, allows for better portion and choice control, Freedhoff says.
Certain individuals (those prone to cravings or with special dietary needs) may benefit from consuming multiple meals through the day. However, for the rest of us, the most important factors to consider are the quantity and quality of the food we consume.
Whether you eat 2,000 calories of rice in one sitting or spread it out throughout the day, it still has a similar effect, Freedhoff says. Instead, it might be best to focus on eating quality food in a timeframe that fits your individual schedule.
Truth: Quality and quantity of foods have greater bearing on metabolism than how often you eat.
Myth #3: Everything eaten late-night turns to fat.
"Avoid eating late at night" is one of the most popular pieces of nutrition advice on the planet. While it may be easy to think our bodies have an internal clock set to store anything eaten after 8 p.m. as fat, it's not quite so simple. Many aspects including various hormones, food quality, food content and energy expenditure influence how our bodies store fuel.
Unfortunately, simply refraining from eating late at night isn't enough to prevent fat storage.
Instead of focusing on time of consumption, more attention should be placed on what and how much we're eating. In fact, having a meal late at night isn't any worse than eating at any other point during the day provided the meal consists of healthy foods (and not a bucket of ice cream).
Freedhoff likens this scenario to fueling up a car. "The time of day you fill your car with gas isn't going to impact how far you'll go on that tank," he says. Provided you're eating high-quality food in the right portions, most individuals won't notice a difference between eating at night versus earlier in the day.
Truth: If you're taking in the right types of calories, eating later at night shouldn't derail your diet.
Myth #4: Metabolism is all about burning calories and breaking things down.
Many understand metabolism as how quickly someone burns calories. But while breaking things down is certainly an important part of metabolism, there are actually two main components.
Catabolism, or the breaking down of chemical bonds to release energy, is the most well known part of the process as it releases energy in the form of calories. However, what's just as essential is anabolism, the storage of energy in the form of chemical bonds for later use, including carbohydrates and fats. A properly functioning metabolism is a delicate balance of both functions.
Truth: Metabolism consists of both breaking things down and building things up; both are vital to our health.
Myth #5: You have no control over your metabolism.
When faced with unwanted weight, it's easy to place the blame on your metabolism. However, it turns out that individuals have more control over their metabolism than previously thought.
As mentioned above, body composition has a huge effect on how quickly someone's body burns calories. One easy way to ramp up your metabolism is to build muscle through lifting weights. Alongside modifying your workout routine, there are several other ways to be sure you're burning calories at a higher rate:
• Sleep more. The amount of rest you get each night doesn't only affect your mood and productivity the next day. Researchers have found that it also affects your metabolism. Sleep-deprived individuals have a decreased ability to manage blood sugar levels and also may find themselves hungrier (particularly for high carbohydrate foods). So, sleep more for a healthier metabolism. (Win, win!)
• Gulp down some water. Ditch the sugary soft drinks. Researchers have found that consuming water may have a positive impact on how many calories you burn throughout the day. This is due to a process called thermogenesis wherein the body must burn calories to warm the water up to body temperature. Hydrating with water also saves calories over alternative beverages and plays a key role in helping to regulate whole-body metabolism (especially during exercise).
• Don't forget caffeine. Coffee lovers rejoice! It turns out that cup of java may give you more than just an energy boost midday. When researchers gave subjects coffee and then measured their caloric burn, they found that the caffeinated individuals burned more calories than their decaf-ordering counterparts.
• Get enough protein. Dietary decisions (especially protein intake) have a profound impact on metabolism. Researchers examining the effect of dietary compositions on caloric burn have found that those taking in adequate levels of protein have a higher energy expenditure at rest.
Truth: Simple dietary modifications and exercise habits can make a big difference in how fast someone burns calories at rest.
三星重工为荷兰皇家壳牌集团生产的世界最大的船（包括集装箱船）
目的是大大改善液化天然气的开采过程，提高效率。
中国历年到日本旅游人数
（2014年12月估计，日本旅游局数据）
2014年中国人民压根儿就没有“反日”的意思。
中美易位之快远超多数人想象
2014/12/05
【中美商贸联委会】汪洋：引领世界的是美国
2014年12月18日
汪洋在该会议上称，中美是全球经济的伙伴，但引领世界的是美国。美国已经主导了体系和规则，中国愿意加入这个体系，也尊重这个规则，希望发挥建设性作用。虽然中国经济总量已经是全世界第二大，但只有美国的55%，人均GDP只有美国的八分之一。引领世界的技术和规则仍由美国主导，对此中国有清醒的认识，“中国没有想法、也没有能力挑战美国地位，”中国希望在合作中使美国更加了解中国的想法。
“中国没有能力挑战美国地位”的说法在美国（英文）没有相关的报道，估计美国人没听懂。
外媒:汪洋透露中国已恢复进口美国问题转基因玉米
2014-12-19
伊拉克为什么也歧视中国人？
熊永立 2014-08-16
评熊永立《伊拉克为什么也歧视中国人》
作者：lqszglz1216 2014-08-22
绿钞、红钞
陈曙光 余伟如：西式民主的“软肋”与“硬伤”
2014年12月15日 来源：红旗文稿
以西方民主的形式弱点来说明西方民主不可接受，不容易说好。以此说明社会主义，尤其是中国的社会主义，比资本主义优越，更难。就此大目标而言，此文并没有做到。
【正解】西式民主在中国行不通
2014-12-16 田文林 求是网
此文水平不高。
【开始】
Fed has created abnormal market conditions by printing money and keeping interest rates low. Investors are looking for growth anywhere they can find it and tech companies are good targets - at these values, however, all tech stocks are expensive - even looking at 5+ years of revenue growth down the road. This means that most value-driven investors have left the market and the remaining 5-10%+ increase in market value will be driven by momentum investors. At some point there won't be any momentum investors left buying at higher prices, and the market begins to tumble. May be 10-20% correction or something more significant, especially in tech stocks. Facebook has continued to perform in the market despite declining user engagement and pullback of brand advertising dollars -- largely due to mobile advertising performance - especially App Install advertisements. This is a huge red flag because it indicates that sustainable brand dollars have not yet moved to Facebook mobile platform and mobile revenue growth has been driven by technology companies (many of which are VC funded). VC dollars are being spent on user acquisition despite unknown LTV of users - a recipe for disaster. This props up Facebook share price and continues to justify VC investment in technology products based on abnormally large mkt cap companies (i.e. "If this company attracts just 5% of users that FB has, it will be HUGE" - fuels spend on user acquisition as user growth is tied to values). When the market for tech stocks cools, Facebook market cap will plummet, access to capital for unproven businesses will become inaccessible, and ad spend on user acquisition will rapidly decrease - compounding problems for Facebook and driving stock even lower. Instagram may be only saving grace if they are able to ramp advertising product fast enough. Total internet advertising spend cannot justify outsized valuations of social media products that derive revenue from advertising. Feed-based advertising units will plummet in value (in the case of Twitter, advertising spend may not move beyond experimental dollars) similar to earlier devaluing of Internet display advertising.
THAT SAID, we are still in very early days in mobile application market. I remember growing up wishing I had been a part of PC revolution - and I feel very fortunate to have the opportunity to watch smartphones take off. Snapchat has become one of the top 5 mobile phone brands with Facebook, Twitter, YouTube, and Instagram.
For Snapchat to capitalize on market conditions in next 3 years, it is imperative that we become a revenue-generating company. That will allow us to attract the best talent and prosper despite extreme scrutiny on traditional social media that will have failed to deliver on $$$ dreams. Team is working overtime to drive revenue and innovate on core product - we have a solid 3-year roadmap that we intend to follow.
As a profitable growth company with a focus on mobile we will not suffer from opportunities to raise capital at outsized valuations despite market conditions. Strategically it is important for us to keep expectations low with an understanding that Snapchat may be valued on revenues going forward and that $800mm valuation for a two year old company is remarkable and already more than enough to grow into. With 13-15 months of runway extended by minimally successful revenue generation activities I think we are positioned to capture the mobile communication market.
I disagree wholeheartedly with the notion that mobile will be forever fragmented - we are the only differentiated messaging service in the United States and we will continue to provide a unique and innovative product experience. Snapchat is not valuable in the long-term because it is used by teens or because it is a threat to Facebook. It is valuable because it has fundamentally changed the nature of digital communication in
Our focus in the immediate term is revenue generation, growth and product development.
【结束】
福布斯个人专栏：越南比中国更依赖中国南海的原油
2014年12月15日
中央经济工作会议透露九点2015年经济政策走向
2014/12/13
2015中国经济走势九大看点
2014年12月12日
新浪财经专栏作家 江濡山
习总书记首谈“四个全面”意味着什么
新华网 2014-12-16
李扬：新常态意味着中国经济“浴火重生”
作者 章轲，一财网 2014-12-15
北大刘俏：“新常态”下金融体系需升级到2.0
作者 秦夕雅，一财网 2014-12
张承惠：“新常态”为金融改革带来哪些挑战？
作者 薛皎，一财网 2014-12-15
（不知道原文在哪儿）
看地图，涨知识：2014中国“铁路外交”大格局
梅查理采访：
湯馬斯·佛里曼
娜欧米·克莱因
布雷默
中国资金涌到哪儿去了？
出口盈余
外汇储备不升反降
彭博：阿里巴巴点燃创业激情 中国成硅谷有力挑战者
2014年12月22日
彭博原文。
有点儿风气而已，还早呢。
中泰“大米换高铁”，没救了英拉
泰国大米，是英拉被强行挤下台的导火线，当然没有这个，反对派也会找其他借口。
中泰“大米换高铁”计划重启 里程增加500公里
12月19日，在泰国曼谷出席大湄公河次区域经济合作第五次领导人会议的李克强会见泰国总理巴育，并见证双方企业签署《中泰铁路合作谅解备忘录》和《中泰农产品贸易合作谅解备忘录》。由此，中泰两国将合建总长800多公里的铁路，连接泰国北部的廊开府、南部罗勇府港口马普达普和曼谷，并和计划中的中老铁路（昆明至万象）连接，预计投资106亿美元，并将全部使用中国的技术、标准和装备建设
据说，李克强”夜航10小时，赴泰签高铁“。
李克强表示，我此次来泰国出席大湄公河次区域经济合作领导人第五次会议。其间，中泰双方还将签署铁路、农产品贸易合作谅解备忘录，这是两国互利共赢合作的又一重大成果，有利于提升本地区基础设施建设水平，加快互联互通，更好实现物畅其流，更好便利人员往来。中国先进装备“走出去”不仅可以使富余产能得到充分利用，也有助于中国装备实现升级。李克强希望双方抓紧开展中泰铁路项目前期相关工作，为项目尽早开工建设奠定良好基础。
此外，
支持中南半岛减贫 中方将援助东盟欠发达国30亿
国务院总理李克强在曼谷出席大湄公河次区域经济合作第五次领导人会议并发言。李克强就深化中国与泰、缅、柬、老、越五国共同努力，构建深化合作新框架提出五点建议。李克强指出，中方主张建立次区域跨境电子商务合作平台。中方明年将向东盟欠发达国家提供30亿元人民币无偿援助，主要用于支持中南半岛国家减贫合作。
五点建议
1 深化基础设施领域合作
2 加强对贸易投资合作的金融支持
3 创新产业合作模式
4 推进民生与社会事业发展
5 提高地区发展的开放联动水平。
李克强2014年五次出访至少签下近1400亿美元大单，能源和基建大单最受关注
“李克强推销”进入2.0时代
2014年12月21日 星期日 新京报
英国指挥新秀
卫报：Elim Chan wins 2014 Donatella Flick LSO Conducting Competition
纽约时报：In a Battle of the Batons, a Barely Visible Alchemy
Elim Chan’s Flick Conducting Prize Is Rare Win for a Woman
辣椒
中国人吃辣椒的历史有多长？
（西君是食坛高手）辣椒在中国的传播历史和途径 为什么现在全中国越吃越辣
中国人越来越爱吃辣，这么辣到逆天的你敢试
（此文广被转载）中国人为什么越来越爱吃辣
宫厨网：
没有最辣 只有更辣 中国人心中的辣椒情节
（我擅自编辑了一下。）
辣椒，这一中国人难以割舍的情结。想象一下.在炎炎夏日。吃着香辣的火锅。吹着风扇的那种感觉。那叫一个爽。中国受川 湘等地方的影响。周边的各大省市已经出现了无辣不欢的地步了。在这样一种情况下。又让我们怎么不怀念辣椒呢。其实说到辣椒。这里还有很多一段故事。足可以追溯到几百年前的大清王朝。下面就给大家讲解一下中华人民与辣椒的情节的故事。
当年曹操煮酒论史，以手指玄德，然后自指曰：“天下英雄，唯使君与操耳。”玄德闻言，吃了一惊，手中所执匙箸，不觉落于地下。时正值天雨将至，雷声大作。玄德乃从容拾箸曰：”一震之威，乃至于此！”每每读《三国》至此处，我都觉煞是过瘾，既佩服操之豪迈，又倾慕备之大智。酒，乃烈物，人，乃枭雄。我想，若采世间万物与此等英雄人物的癖性相匹，非辣椒莫属。
辣椒，原产于中南美洲秘鲁等地，印第安人是种植辣椒的鼻祖。16世纪时辣椒传入欧洲--自西班牙传入法国、意大利，到了大约17世纪明朝时，辣椒开始传入我国，所以说辣椒在中国已有400多年的栽培历史了。辣椒，初时称为番椒，作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培时，尚未应用于饮食。到了清乾隆年间，番椒才开始作为一种蔬菜被国人食用。据载，最初吃番椒的中国人都在长江下游，即所谓的“下江人”。因为辣椒最初是从海外传来，所以下江人先尝试这新食品也就在情理之中。下江人群嗜辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间，由李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》，是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，然而全书文字中却丝毫不见辣椒的影子，一直迟至清嘉庆年间，四川县志中才开始有栽种辣椒的记载。辣椒，顾名思义，最大的特点就是“辣”。至于辣到什么程度，那就难以准确表述了，对此类提问有人觉得好笑：辣就是辣嘛，还能有什么区别？然而此言差矣。要知辣椒有如人，产地、属性不同，其辣度必有差异。
首先，我来给大家介绍一个裁判：“斯科维尔辣度单位（简称SHU）”，这是以一位美国化学家的名字命名的，用来评定辣椒的辣感程度。在辣椒王国，辣椒的分类多是按其辣度来分的。现在，第一个上场的，便是我们中国人常见的辣椒--灯笼椒。 灯笼椒，也叫柿子椒、菜椒、甜椒，5500SHU的辣度。它由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，经过长期栽培驯化和人工选择，其果实发生了体积增大、果肉变厚、辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。作为一种一年生或多年生的草本植物，灯笼椒的特点是果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富。酸甜苦辣咸，人间滋味全。个大脆嫩的灯笼椒，味道甜中带辛，回味长久，非常适合作蔬菜原料烹饪。 接下来我要说说青椒。不知各位朋友有没有在家炒过”虎皮青椒“？那种辛中带酸的味道，调皮而醇厚，美妙异常，然而其做法却非常简单。上锅后不放油,烧热锅便将青椒直接入锅，干炒之下让青椒表皮渐渐起皱。随后才加入色拉油，而冷油遇到热锅致使油被青椒快速吸收。随着青椒的果肉收缩和表皮膨胀皱纹的剧增，菜形如虎皮，故而得名。做这道菜时的配料也简单。淀粉化水后，加酱油、蒜末，也可依据个人的口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类，勾芡后起锅，一切大功告成。不要以为这时一根根完好无损的青椒就辣到吓人,其实它们都清香可口。由于青椒本身翠绿鲜艳，加之现在新培育出来的品种中又多了红、黄、紫等不同的颜色，因此青椒不仅可做”虎皮青椒“，自成一菜，还能作配料用于配菜中，甚至可以作馅、腌渍等。 青椒方罢，拥有着25000SHU的尖椒又登台了。
这些个头娇小的尖椒，看起来虽然没有青椒那么敦实厚重，但事实上，她才是厉害的角色。在一大篮子尖椒中，挑选最顽皮的那一个，用指尖将她轻轻夹起，凑到鼻子边上嗅嗅，清新的田园味道会游丝一般地蹿入鼻腔；放到舌尖舔舔，滑滑地、凉凉地，甜美水果般的美丽记忆很快被唤起。好棒！这下完全放心了，于是大胆地用牙齿咔嚓一声切下一块试图咀嚼--娘亲！口中的唾液一下子便充盈了整个口腔，眼泪也止不住地往下淌--哈，上当了，被这个外表看似娇俏，实则狂野如火的精灵作弄了一把。 我尝过饭馆里油焖尖椒，发现这菜制作简单：尖椒去掉尾巴（按住尾巴往尖椒里面推，再拉住尾巴把里面的籽都弄出来），这样尖椒便都成筒状，随后将拌好的肉馅逐一塞进尖椒里。锅里放油，而且要比平时家里炒菜多一些，再把尖椒放锅里翻炒，这个时候会往外溅油，只需盖上锅盖就好。不过焖的中途也要勤翻，不然尖椒会煳掉。尖椒翘起皮的时候，要加少许豆瓣酱，如果没有的话，放些酱油也行；翻炒以后，加一些水，不必太多，盖上锅盖焖；待到尖椒像被油包住一样时，就OK 了。上桌的油焖尖椒，香辣可口，吃不了辣的人一定会越吃越“伤心”，越吃越开心。别小看这尖椒，它不大的个头里所蕴藏的营养素，好几大篮子蔬菜都自愧不如。难怪在古老的印第安部落里有这样的说法，富人家的孕妇吃水果，穷人家的孕妇吃辣椒。 你方唱罢我登台。嗜辣者若是以为非尖椒莫属，那就错了，因为尖椒只属小巫，想窥大巫的话，我来带你见见另外两位外宾，体会一下什么才是让胆颤心寒的辣。
英国多塞特郡海洋春天农场出产的纳加辣椒，日前被美国香辛料贸易协会认定为世界上最辣的红辣椒。这种辣椒有多辣呢？农场主米乔德夫妇在处理这种辣椒时都要戴手套，一般的人闻到一点这种辣椒的味，就会辣出眼泪。普通胡椒的辣度不过2,500-8,000 SHU，即便是全世界有名墨西哥”沙维那埃布尔内洛红辣椒“，也才57万SHU，而纳加辣椒竟高达到92.3万SHU。其实，这还不算是辣中极品。 生长在印度东北部阿萨姆邦山区的“断魂椒”;才算是无冕之王。
这种辣椒别看只有拇指大小，却因剧辣而成名，其辣度超过了100万SHU，被吉尼斯确认为世界上最辣的辣椒。美国新墨西哥州立大学辣椒专家在品尝各种辣椒之后，形容吃下原排名世界第一辣的墨西哥”魔鬼椒“（又称沙维那红辣椒），满嘴辣得有如喷火，但是在吃下断魂椒之后，感觉自己的魂魄都辣跑了。的确，断魂椒的辣度几乎就是魔鬼椒的两倍。作为阿萨姆邦山区和印度东北其他地区辣椒的杂交品种，根据现有的证据，断魂椒在当地已有数百年历史。以前，当地人用浸泡过断魂椒浓汁的栅栏，或将掺和断魂椒浓汁的胶液涂抹在村落的栅栏上，以防止大象群闯入居民区。而如今，称辣椒为”红色牛排“的印度人更是把断魂椒运用得淋漓尽致。
自古英雄多风霜，而这风华绝代的辣椒似英雄，如美人。辣椒不仅性烈、豪迈，而且还娇媚艳丽、风姿绰约。 煮酒至此，酒已饮尽，唯有辣椒之辛烈余味绕舌。此时的我开始眯着眼睛想象三国时代觥筹交错的情景，开始想象世界各国欢聚时推杯换盏的情景。也许，世界上任何一个嗜辣的国度都如此--没有最辣，只有更辣。
气候变化、天气和地缘政治
面条
面条好吃，因素很多。从材料，像面粉，配料（盐、碱、水分和温度、鸡蛋等），到和的过程、程度，醒的法子，煮的的方式，配的汤料，吃的时候，多会影响到吃的感觉，也就成就了千姿百态、形形色色的面条。
中国十大最好吃面条 你最爱哪一口儿
【注：印象是这是舌尖上评的不过也说是“刚刚在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了'中国十大面条'”，算是首次。见。此贴有北京指南。】
一、北京炸酱面
如果您想以最实惠的价格在皇城根下享用最地道的美食，选择炸酱面馆准没错。您可不要小瞧这炸酱面，它里里外外透着的都是北京菜粗犷而不失细致的精髓。正宗炸酱面讲究一半黄酱一半甜面酱，里面不能有肉末，而是要放指甲盖大小半肥半瘦的肉丁，最好还有点猪油粒。
春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，无论哪个季节，都有适合炸酱面的菜码。除了时令菜蔬，炸酱面菜码里最不可少的就是煮豆子——黄豆青豆均可，加上面条的伴侣绿豆芽，豆子的前生今世齐齐相聚在了这方寸一碗里。
筋道的面条往您面前一端，热情的店小二把八九个菜码嘁哩喀喳往盆里一倒，拌上酱热热闹闹地一搅和，正宗炸酱面，就是这个味儿啦。
二、武汉热干面
热干面是武汉人过早的首选小吃。
面条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、五香酱菜等配料，更具特色，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑又筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味。
一碗热干面看似简单，却颇见功夫，面的软度弹劲干湿度都很重要。而要想酱料好吃，芝麻酱一定要用芝麻香油调。配菜可以按自己的口味添加，最少不了的一定是葱花和香菜。
标配的热干面就是那一碗浓香的芝麻酱拌油面，加上甜脆甜脆的萝卜干和酸豆角咸菜，配一碗蛋酒，边吃边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。
三、山西刀削面
刀削面全凭刀削，削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
削面妙在刀功。一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时，左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、 嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。
高明的厨师，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是6寸。所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。”
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，再滴上点老陈醋，十分可口。
四、河南烩面
外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。
烩面的面是用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽、20厘米长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，备用。
汤则用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。
荤、素、汤、饭聚而有之，尤其是羊肉烩面，味道清淡鲜美，越吃越有味。
五、兰州拉面
一清二白三红四绿，这是兰州牛肉拉面首先给食客的视觉冲击。
“一清”指的是汤清。那浓浓的清汤是很难煮出来的，绝不是开水、面条与牛肉片的简单混合。面碗上那几片洁白如玉的萝卜片就是“二白”，可别小看 这萝卜片，牛肉汤里放了它，能起到去腥和消食的作用。“三红”是浇在拉面上的红辣椒油，取自兰州天水甘谷县的红辣椒， 肉厚、油丰、味正，有一股醇香，就是不吃辣椒的人闻了甘谷辣椒的香味后也要忍不住伸出筷子尝一尝。“四绿”指的是切得细细的蒜苗叶。
如果说汤是兰州拉面的灵魂的话，那么面就是兰州拉面的筋骨了。面粉、水、蓬灰和面团掺和在一起，经大厨十个指头发出来的弹力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬间把一块面团拉成千丝万缕。
此外，熏醋和紫皮大蒜是吃兰州牛肉拉面的最佳搭档，缺一不可。
六、四川担担面
关于担担面，因最早由挑着担子的小贩沿街叫卖而得名。担担面的出名，却在于它的调味和独特的面臊。
面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。担担面的面臊通常被叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用 少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（如 果颜色较浅，可以加少许酱油），微微吐油就可以起锅了。 面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。
此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜 末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，吸溜一大碗，拌着肉臊子喝调料汤，偶尔在家还会泡上一小碗隔夜饭，最后的葱花都连喝带嚼地吃下，酣畅淋漓、意犹未尽。
七、杭州片儿川
面原本是中国北方人的专利，不过说到杭州的片儿川，恐怕是南方面食中的一绝。
说起片儿川的原料，其实很简单，猪肉片、冬笋片和雪菜，后两种料是典型的江南菜。和北方面的绵软口感有着大不同的是，片儿川非常讲究面的筋道，一定要生面落锅。
猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南方人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤。
八、昆山奥灶面
一碗正宗的奥灶面，功夫都在汤里。面汤分为红白两种，白汤是以老鸡、老鸭加上猪腿骨熬制而成。红汤更有说头，青鱼宰杀，从捕、宰杀、洗涤，直到 厨房烹制，要做到“鱼不落地”。鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺蛳、鸡骨头来吊汤，味道比原汁 鱼汤还要鲜美。
奥灶面最注重五热：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，实际上诀窍在于煮面的火候。面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。
一般来说，客人大多是用过正餐后再来上一碗抚慰下肚皮。
九、镇江锅盖面
镇江有“三怪”，所谓“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气但开水不外溢，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。
十、吉林延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的 冷面才是最正宗的。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面 铺”外。
冷面汤，冰凉酸辣、沁人心脾，喝上一口，身上的热意顿时全消。
牛肉片的味道比较淡，冷面呈黑咖啡色，半透明状，嚼在口里十分筋道，和着面里的泡菜吃下去，甜中带点酸，软中带着泡菜的脆，再加上汤汁里辣酱的味道，整个口腔仿佛都是为它而生的，一会儿就发现满满一大碗面已经“见底”了。
这是一些反映。
中国最好吃面条排行榜出炉 河南烩面排老四
“中国十大面条” 揭晓 陕西面条意外落选
我把此文刊载在下面了。
中国最好吃面条引热议 百度糯米网友爆省钱攻略
“中国的面条分为南北两派，可能是因为自然资源的不同，北方重视对面的加工方法，比如刀削面、拉面、手擀面各有不同；而南方则更重视卤的调配，比如海鲜面、担担面、港式拌面各有千秋”
什么面条最好吃 “中国十大面条”争议大
“但有质疑称入选的好几种面连听都没听说过，此外阳春面、臊子面意外落选。”
“民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为‘中国五大面条’”
此文添加了下面的面条。
河南萧记烩面
河南烩面的来由据说还和抗日有关，抗战时期，日 军飞机经常空袭郑州。当时有一位姓赵的厨师，一天八路军来他的面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，赵厨师只好将凉面投入沸滚的羊肉 汤里面稍煮片刻，战士们发现重新烩过的面也很好吃。后来赵厨师就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来竟成了风靡一时的风味 美食。作家古清生在郑州吃烩面时得知此传说，便建议到日本东京开它一家烩面馆，让日本人也吃吃烩面，然后告诉他们这烩面就是你们日本侵略中国的见证食品， 给日本人民一个和平教育，这个建议倒比那些"爱国斗士"们血洗东京的豪言壮语强了不少。
杭州片儿川
片儿川最早由杭州老店奎元馆首创。相传片儿川 面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多，店主为招徕这些读书人的生意，就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面 专门供应外地穷苦书生。有一次，一位年轻秀才来吃面，只要一碗阳春面，店主见他眉清目秀，家境贫寒，特赠送他一碗片儿川面，外送三只茶叶蛋，祝他连中三 元。后来，这位秀才中了贡士，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就提笔写了“奎元馆”三字。从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈 门。
昆山奥灶面
关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝 微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监 似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶 面”的美称。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是 不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
镇江锅盖面
镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面 食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，已申报为市级和省级“非物质文化遗产”。还有一种说法是，有一家，只有父亲和 三个儿子，没有女人，不象过日子的，洗锅从来都不洗锅盖，家里也很穷。有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了招待客人，不小心，错把小锅盖盖上了， 随后就出去借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足，原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就诞生了。
吉林延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中 舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油 撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
我吃粮食（米、面）不多，不过有好吃的额绝对不放过，像葱油饼、饺子，不过对馒头之类的兴趣不大，面条也吃，因为不常下馆子，懂得也不多，没吃过什么好的。进来对筋道（劲道）的面条感兴趣，琢磨着是不是试一把，不过手艺不行，结局大概是想象了一番。
范志红关于面条的文章说到了筋道的科学，写的很好：
有关面条营养的12个问答
小暑已经到了，大暑也快来了，这三伏天的汗流浃背日子人们也体会得够充分了。按传统，就到了数伏的日子。北京人讲究“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，其实夏天吃面条几乎是所有北方地区不成文的习惯。
面条的好处，一是烹调起来简单方便，二是做成凉面，过个水，能吃得更为凉快。不过，在面条当中，也有相当大的技术含量，也有很多人的顾忌担心。某电视编导 一口气给我提了9个有关面条的问题，我自己又加了三个估计很多朋友也有兴趣的问题，这里就把我的回答一起贴出来。
问题1：面条越筋道越有营养吗？是不是越筋道的蛋白质含量越高？
答：的确，面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系；而面粉的蛋白质含量，以及面筋的质量，都和小麦的品种有关。所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼更合适…
面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主，它具有奇妙的粘弹性——能成团不散，有很大的延展性，还有很好的弹性。这种美妙的性质，几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。
一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，当然在同样煮制时间的情况下，口感也就越筋道。
不过，仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少，则完全没有关系。甚至，很多筋力非常好的面条，其维生素含量比普通面条还要低。
问题2：有什么方法让面条变得更筋道？
答：我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入 盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个 方法。
不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。
所以，如果在超市的冷藏货架看看，那些所谓日式拉面之类产品上，都有“碳酸钠”的字样；而民间做兰州拉面用的“蓬灰”，以及各种草木烧出来的灰，其主要成 分都是碳酸钾。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用， 做成梘水粽子之类的弹牙食品。
其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂，就是加过去常用的“增白剂”，它们会通过氧化作用，让面团中的蛋白 质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶，就是加一些有粘性的胶质物质。比如说，把海带里的胶提取出来，加到面团里，面条会更有耐嚼口感。又比如说，加入磷 酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质，也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它 们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能让面团中的蛋白质互相拉手，变得筋力更强。
民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更为韧性的方法，比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康，目前已经被我国法规所禁止（比如南亚和东南亚等很多国家还在许可使用），故在这里不做讨论。
问题3：颜色发黄的面条能买吗？是不是越白的面条越好？
答：面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄，那最大可能是加碱的缘故。
除了微量的类胡萝卜素之外，面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的，但一旦处于碱性环境，它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土 豆、苹果等食品煮熟后会发黄，加碱过量的馒头蒸后发黄，梘水粽子颜色发黄，粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以，看到面条颜色发黄，千万不要 自作多情，以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外，再加点黄色素倒是有可能的……
黄色的面条，并没有什么毒性，但在过瘾口感之外，也有些不如人意的地方，就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源，B2也不少，但一旦加 入碱，就会让这两种维生素迅速分解，煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中，几乎被赶尽杀绝。所以，是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感，这个只能说是个 人选择了。
4 高筋面和低筋面是不是适合不同人群？据说高筋面不适合高血糖人群食用？
答：高筋面粉，通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉，它筋力好，适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品。而低筋面粉蛋白质含量低，质地松散，适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性，更喜欢松脆或松软的产品。
90年代的研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高。换句话说，蛋白质去掉了，面食品就消化太快，淀粉 飞快地变成葡萄糖，一窝蜂地挤进血液，当然就会引起比较大的血糖峰值，这对于糖尿病人是相当不利的。另外，质地太松软，也会加快消化速度，比如馒头、面 包、蛋糕之类，血糖反应都很强烈。
所以，为了控制餐后血糖，糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品，比如用硬粒小麦做成的通心粉，以及比较有韧性的意大利面，西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样，耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。
5 现在粗粮面条种类繁多，营养有哪些不同？它们真能帮助控制血糖吗？
答：粗粮面条未必都能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。很多所谓的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。
这是因为，做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面条，也难怪多数所谓杂粮面条只是含有少量 杂粮了。比如少量加一点绿豆，少量加一点玉米，少量加一点豌豆等。那么它的营养价值就和白面条差异不大，餐后的血糖反应差异也不大。
在杂粮当中，荞麦和莜麦（裸燕麦）是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的莜麦面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。它们的B族维生素含 量、钾镁钙等矿物质的含量，可溶性膳食纤维的含量，以及类黄酮等保健成分的含量，都要比白面条高许多。当然，如果仅仅是加一点点，保健意义也就不那么大 了。
6 鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面等营养价值是否比普通的面条营养价值高？
答：这就不一定了，要看到底加了多少比例。很多产品上面大字写着“菠菜面”，小字细看，菠菜粉仅仅占2%，这还算是多的了。虽然菠菜多一点算一点，总比没有好，但是毕竟自己配着面条再吃半盘菠菜，得到的菠菜营养不是更多么？
此外，由于叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，和挂面相伴长时间储藏之后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低，所以久放之后也是不值得去购买的。如果是自己现场用蔬菜汁制作面条，倒是值得一吃。
7 一些日式或韩式拉面产品包装上还有酒精，它是干什么用的呢？
答：包装好的生拉面表面喷些酒精的主要作用是帮助控制霉菌，因为霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有长霉的可能。
8 煮好后的面条容易粘连，有没有什么妙招解决？
答：提高面条的筋力之后，面条就不容易粘连。如果不想加盐、加碱、加植物胶等，可以考虑加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，也能起到减少粘连的效果。
9 都说原汤化原食，那么煮完面条的面汤究竟该不该喝呢？
答：有关这个问题，直接看我过去的博文“原汤化原食的道理”即可：http://snowheart19.blog.sohu.com/156396740.html 。简单说，吃面条等淀粉类食物前后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的原汤是有益健康的。但是，因为很多挂面产品为了提高“筋力”，加入大量的盐或碱在 面条当中，煮出来的汤都是咸汤、碱味汤，既不好喝，钠含量也过高，对于控制一日钠摄入相当不利。因此，喝原汤是否有益健康，还是要考虑具体情况，而不可一 概而论。如果是加碱面条、加盐挂面煮出来的汤，还是不喝为好。
10 过水的面条营养价值会变差吗？
答：面条煮制的时候，其中的B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下降。然而，这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。如果反复过水，维生素和钾的损失就会更大一些。
虽然为了口感凉快，人们都喜欢过水，但必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面条多配一些蔬菜，喝些红豆绿豆扁豆等豆类种子煮的汤，或者下一餐吃一些小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品，其中维生素B族和钾更为丰富。
11 面条煮软点好还是硬点好？
答：面条煮软煮硬没有一定之规，主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人，或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化吸收。吃的时候还可 以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒盐之类香辛料，提高食欲，促进消化液的分泌。但是，对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，就可以考虑 面稍微煮得筋道一点。
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”（annealing）。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时 候，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂。比如说，先把面条加热到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮 烂了，口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有 益。
12 吃面条怎样才能做到食物多样化？
答：面条毕竟只是面做的，如果吃面条少量配一点咸味的卤汁，在很大意义上，它就和吃馒头配咸菜没什么区别，除了面里的营养，其他食物中的营养素都严重不 足。比如说，面粉里没有维生素C、维生素A和维生素B12，维生素B1、B2、B6和叶酸太少，钙少得可怜，铁和锌严重不足，蛋白质不够......只靠 面条和咸汤撑饱自己的胃，其实是糊弄自己。时间长了，正常代谢所需的营养成分供应不够，总是缺这少那，那么我们的身体早晚会变成“豆腐渣工程”。
所以，在吃面条的时候，不要只想着如何省事，还要想想如何让自己的身体满意。多样化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐当中照顾到。比如说，切几片酱牛 肉，加个荷包蛋，加一把豆腐丝，切一个西红柿，煮几棵小油菜，加点胡萝卜丝，等等，其实也花不了几分钟时间，却可以让一餐中的饮食质量大大提高。
关于这个问题，炸酱面美食的健康吃 一文当中有很好的说明。炸酱面不仅仅是面+炸酱，还有品种繁多的“面码”让一餐食物达到营养平衡。
这是网上流传的另一篇面条排名的文章，出自美国生活在线，但找不到原文。
中国面条排行榜
1 山西刀削面
山西刀削面对和面的技术要求较严，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度都是六寸。
2 兰州拉面
兰州拉面制作的五大步骤无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
3 陕西油泼面
据说已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，最后把烧热的油浇在面上即可。
4 北京炸酱面
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，炸出来的酱才香喷喷。
5 四川担担面
担担面相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩创制。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅。另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。
6 武汉热干面
武汉热干面既不同于凉面，又不同于汤面。热干面的面条和普通的面条稍有不同，在做面条时，要加入少许碱水，这样做出的热干面才会筋道。
7 延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽，这就是正宗延吉冷面。
8 岐山臊子面
臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
9 新疆拉条子
就是新疆拌面的俗称，制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食，特别是维吾尔族和回族等民族的拉条子别有一番风味。驰名中外，深受各国人民喜爱。
10 河南烩面
河南烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠享誉中原，遍及全国。
11 宁夏羊肉炒揪面
肉 炒揪面片是将面和好、醒好后，擀成薄片后切成长条状，备用。将切片的羊肉入锅炒制，放入葱、姜、蒜、盐等调配料，炒熟后，备用。将长条形的面揪成小片，入 锅煮熟，捞出，与之前的羊肉片一同炒制，放入鲜汤、辣椒即可。面筋道，味鲜美，酸辣可口，羊肉无膻味，是宁夏经典美食。
12 昆山奥灶面
奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
13 镇江锅盖面
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”就是镇江锅盖面的名称来源。大锅里漂着小锅盖，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也增加了另一重鲜味。
14 杭州片儿川
片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。
传统里的大家常见的：
中国最好吃的六大面食
中国最好吃的六大面食
山西刀削面
刀削面的刀是有讲究的，普通的菜刀无法削出漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，用这种刀削出的面叶，中间厚两边薄，形似柳叶。入口口感上佳，滑而不粘，软而不稀，面叶劲道有力，受到广泛好评。
和面也是一项技术活，刀削面讲究水和面的配比，多一分水则稀，削的时候面叶不美观，少一分水则干，面的柔韧性差。削之前要将面揉光滑，如果面不 光滑，削的时候容易断裂甚至粘刀，面的口感差。操作时左手托面，右手执刀，出手要快，手腕的力道均匀，削出的面叶飞向沸腾的水中，在水中打着选旋。熟练的 师傅每分钟能够削180片面叶，参观刀削面的过程就像是在欣赏艺术表演。可以说刀削面是艺术与美食的结合。
刀削面没有特定的卤，可根据自己的口味而定，下面介绍一种操作简单的咸鲜卤。
四川担担面
担担面是成都的著名小吃，但谁也说不清它诞自何时，某年某月就有了挑着扁担沿街叫卖的小贩，主顾吆喝一声停挑子现做现卖，手擀的粗圆面条煮熟 了，捞起来舀上一勺炒好的猪肉末。除了那香气，只记得他们的扁担了，因而得名“担担面”。担担面和酸辣粉堪称川面姊妹花，但很多嘴馋的人做得好酸辣粉却做 不好担担面，除了需要四川特产的芽菜外，技巧就在猪肉末的炒制和配味上了。
北京的炸酱面
老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。虽说它是百姓吃食，但眼见着好多有钱人开着好车去吃面，美女帅哥儿也在其列。一是奔着气氛，主要还是因为吃得 舒服，点上几种有滋味的小菜，诸如烂蚕豆、炸灌肠、芥末堆儿、豆儿酱、肘花儿、酱肉、粉鱼儿……弄两个时令炒菜，最后来一碗炸酱面。炸酱面讲究吃锅挑儿， 热热儿的，汁汤显得腻乎，配上小碗肉丁干炸酱，肥肉丁儿，瘦肉丁儿，上面倒炝葱花儿，再配上八色面码，来头紫皮新蒜，香啊！
炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。
兰州拉面
兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛 肉块，是卤面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自上世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原 汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的 一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。
拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人 和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口 味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁 麻、辣、香，而且咸味较重。
兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里 制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的 店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食 量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。
陕西的臊子面
特色：臊子是臊子面的精华，有肉丁、萝卜丁、蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁等十余种原料翻炒而成。
关于“臊子面”民间流传着一个故事：在很久以前，岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面 条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职，请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从 此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。
臊子面，顾名思义由臊子、面条和汤三部分组成。臊子是臊子面的精华，臊子的制作可繁可简，讲究的臊子有肉丁、萝卜丁、蘑菇丁、笋丁、胡萝卜丁等十余种原料翻炒而成，简单单是萝卜丁、肉丁即可，哪怕只有萝卜丁的臊子面，也是一样的美味。
武汉的热干面
特色：武汉的代表美食之一，面条有筋力，配料多样
热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。
关于热干面的起源还有一个典故。20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎 热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油 拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津 有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。
如果外地人去武汉，建议去汉口“蔡林记”一吃为快。“蔡林记”是一家有着近百年的老字号小吃面馆，其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大武汉市民的喜爱。若是时间充裕，巷子里的小小热干面摊您也不要错过，味道也是超级赞，真味在民间嘛。
这又是一个排名，觉得是大家投票的结果。
中国最好吃的18种面条
参见【1】【2】。
陕西油泼面是一道色香味俱全的汉族小吃，属于秦菜系。油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的又粗又宽的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、肉丝、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。
有句歌词唱得好，"油泼面咥一碗，夹一口香得发抖。"
臊 子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮 面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面讲究汤多面少，一顿能吃上三四碗，老陕吃面时不爱讲话，憨厚朴实的热情劲儿全藏在面里了。
兰州拉面制作的五大步骤，无论是从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙运用了所含面筋蛋白质的延展性和弹性。兰州牛肉拉面也俗称"牛肉面"、"牛大碗"，是最具兰州特色的大众化回族小吃。
山西刀削面是一种山西的汉族传统面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。
山西刀削面对和面的技术要求较严格，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、短条。刀削面之妙在于刀工，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度都是六寸。刀削面棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
新疆拌面的俗称，制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆广受欢迎的大众面食，特别是维吾尔族和回族等民族的拉条子别有一番风味。在新疆加面是不要钱的，这肯定和新疆各民族的豪爽、好客有关。
担担面是著名的成都小吃，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄髈。另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。
汉族面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，炸出来的酱菜香喷喷。炸酱面因做法快捷、成本低廉倍受平民百姓的喜爱。
武汉热干面既不同于凉面，有不同于汤面，面条和普通的面条烧油不同。做面条时，要加入少许碱水，这样做出的热干面才会劲道。面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。
河南烩面，“中国十大面条”之一，有着4000年的历史。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟汤可分为：汤面和捞面两种。
肉 炒揪面片是将面和好、醒好后，擀成薄片后切成长条状，备用。将切片的羊肉入锅炒制，放入葱、姜、蒜、盐等调配料，炒熟后，备用。将长条形的面揪成小片，入 锅煮熟，捞出，与之前的羊肉片一同炒制，放入鲜汤、辣椒即可。面劲道，味鲜美，酸辣可口，羊肉无膻味，是宁夏经典美食。
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽，这就是正宗的延吉冷面。
片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要是由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。
奥灶面最注重"五热一体，小料冲汤"。所谓"五热"是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；"小料冲汤"指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
"面锅里面煮锅盖、先烫浇头再烫筷"，是镇江锅盖面的由来。大锅里漂着小锅盖，煮熟的面条就很劲道。
重庆小面是一款发源于重庆的特色小吃，一般按有没有臊子来分，没有臊子的小面调味料也很丰富。一碗面条全凭调料来提味儿，先调好调料，再放入面条。麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。
阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，常见于江浙地区。煮这种面的面条一般没有规限，细如龙须面或者粗如宽面均可使用。
沙茶面的做法很简单，碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗里，随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，一分钟之内一碗面就可以上桌了。
沙茶面东南亚广泛流行的著名的汤类面食小吃，在中国的沙茶面分有闽南的沙茶，广东潮汕的沙茶等风味，其妙处在在于沙茶酱的制作，用沙茶酱再制作汤头，而其中以厦门的沙茶面为典范，闽南美食大师杨继波老先生的沙茶面配方的唯一传授徒弟厨师技师王大全继承传统使之发扬光大。沙茶酱主料有虾干，鱼干，葱头，蒜头，老姜等十几种食材构成，经油炸香酥再研磨细，制成沙茶酱待用。
上海葱油拌面是一道色香味俱全的汉族小吃，属于上海菜。将适量香葱去根洗干净，剪成2CM的葱段，用吸油纸吸干香葱上的水分，以防止熬油时候外溅，油锅中倒入油大火烧热，热后将香葱放入油锅里，小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放生抽，虾皮和糖继续熬，糖融化时就可以关火，葱油就熬好了，准备一个锅，锅中水烧沸腾后放入面条煮熟，煮熟的面条捞出控干水分拌入葱油即可，和一些新鲜葱末即可。
上海的特色名点，将煮好的面条放上葱油一起拌着吃。而开洋葱油拌面，以熬香的葱油加上烧透的小虾米，和面条一起拌着来吃。地道的开洋葱油拌面，面条韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油也很香。面筋斗，味独特。
【此文结构好，想法大，就是写的太少了，像是只写了个开头。】
食物发展史：面条是怎样炼成的
张大民说过，饭里最好吃的是面。这句话有点儿意思，饭用的是广义，说的是可以被放进三餐的所有食物；面用的却是狭义，单指面条。如果一定要在中国食物中选出一样最具有普遍性意义，又足以承载地方特征的，大概只能是面条了。
那就干脆聊一聊面条吧。这个话题实在大到超出我的了解，尽管查阅了资料，难免出错，请方家斧正。
起源：最早的面不是“面”
小 麦原产西亚北非一带，大约4000年前传到新疆地区。又经过不到1000年，有考古证据显示小麦已经在中国各地广为传播。相比其他国家，这个历史不算久， 然而中国却比其他国家更早发明了面条。汉代文献上的“汤饼”就有学者认为是面条的雏形，北魏的馎饦、水引做法已经可以算是面条了[1]。 阿拉伯地区对类似面条的食物记载要略晚，再然后到8世纪穆斯林入侵西西里岛可能才将类似面条的制作方法传到了意大利地区。但意大利地区明确对面条的文字记 录比这还要晚几个世纪[2]。
值得一提的是，中国人掌握制作面条所需的器具和技术可能比小麦传到中国还早。2002 年，中国考古工作者在青海喇家遗址一处房址中发现一些陶碗，在里面找到如下面条状物体。科学工作者对此进行了检测，并于2005年刊登在《自然》杂志的简 明通信（Brief communication）栏目。
青海出土的4000年前的面条。
这些“面”条（用了引号因为麵毕竟是麦旁的）长约50厘米，直径约0.3厘米，经过比对其中淀粉的结构，判断是用杂谷制作，有一些像小米，有一些类似黍，而它们的历史竟有4000年之久！
面筋：蛋白质当然是主角
然而小麦最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。撇开种植不谈，相比于杂谷，小麦富含面筋蛋白。这种蛋白让面团独具韧性，易于加工成不同形状，口感也更加多变。
小 麦中其实有许多种蛋白质，大致分有4类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白不溶于水，统称为面筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形状不大 一样，谷蛋白比较长，像散开的线团，一根根纠结缠绕在一起，而醇溶蛋白相对来说分子要小一些，也比较孤立，缩成一个个小球。
长链的谷蛋白和球形的醇溶蛋白构成了面筋的结构。
蛋白质里的半胱氨酸残基，在氧气的帮助下可以发生分子跟分子之间的交联。谷蛋白里富含这种半胱氨酸残基，而且它的分子又喜欢展开得很长，所以它的交联对面团至关重要。
蛋白质中半胱氨酸残基的交联反应式，2个巯基被氧化成二硫键。
2001年的一项研究认为酪氨酸也参与了面筋的交联反应，原理同样是氧化。本文就不细说了。
人们早就知道，刚磨出来的面粉做出的面不够筋道。原因就在于谷蛋白分子之间并没有连接起来。把磨好的面粉放一两周，蛋白质出现一定程度的氧化之后，筋性会好很多。揉面的时候，也是因为这个反应，才让面团越来越筋道。
面筋也是中国人先分离出来。我从小吃的是油面筋，炒青菜或者塞肉糜烧都好吃，在无锡吃到的最好。其他地方也有不同的形态，比如上海的烤麸用面筋发酵制成。面筋的口感很特别，耐嚼又有弹性。这些特质在面团里都会体现出来。
江南面：唯汤和浇头不可辜负
小时候特别爱吃面食，家里人说我像北方人。其实吃面又岂让北人专美，南京本就有吃面的习惯，小时候会去刘长兴，近年来南京更是开了好多不同特色的面馆。《舌尖2》第7集里也介绍了苏州枫镇大肉面。
苏州枫镇大肉面。
陆文夫先生的《美食家》里描绘了苏州人早起吃面的情景。且不说苏州面的各种“花式”，单是基本的做法吃法就有硬面、烂面，宽汤、紧汤，拌面，重青、免青，重油、清淡，重面轻交、重交轻面，过桥等等，更不用说主人公心心念念“头汤”这样的讲究了。
小说中提到的面馆“朱鸿兴”始自1938年，在苏州还算不上老资格。早至康熙年间，瓶园子的《苏州竹枝词》就有“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”之咏，且有小注，称面馆是“傍午即歇”，酒馆是“自晨至夜”[5]。 面馆在以前是江南吃早点的地方。
然 而面馆在中国最早至少可以追溯到南宋，那时临安就开了各色面馆，是市井百姓的去处，《梦梁录》说“此不堪尊重，非君子待客之处也。”由此也可以看出，面条 很早在江南一带已然是很普及的食物了。依我的感觉，江南的面条，花样并不在面条本身，汤和浇头才是主角。一方面可能是自古江南富庶，食材丰富。另一方面， 也可能和小麦的筋度有关。
北方麦：竖起领导者的旗帜
特 意请教了面点大师冯怀申老师，他说北京炸酱面对面条质感的要求特别高，筋道必须是第一位的，所以必须选用高筋面粉来制作。事实上中国有高筋面粉这个词出现 是很晚的，1988年中国才有了高筋面粉标准，在原先的特制一等粉上增加了高筋小麦粉的级别，差不多1990年代之后才在全国普及。
历 史上，明代《留青日札》有“今市肆标曰重罗白面”这样的描述，与晋人束暂《饼赋》的描述并无二致，注重的是外观而不近于今人讨论的筋度。要到清代，有几个 地方的面粉或者面制品曾作为贡品入过清宫，显示人们可能对产地不同的小麦质量区别有了认识。再到清末面粉工业化之后，有明确的记载面粉分成不同的等级。
全 中国差不多都种植小麦，甚至南至海南岛都有，只不过那里小麦不是主要作物。上图中标出了中国1993-1997年小麦的主要产区。因为地域实在太广，品质 差异很大。现代科学对于小麦的研究发现小麦的品种、降水月份、降水量、日照、昼夜温差、病害、土壤、种植方法等等都对小麦的品质有影响。在美国和加拿大， 红硬春麦的蛋白质含量最高。中国的春麦产区，则因为气候和土壤的关系，不是所有地区都能适合生产硬麦，也并非所有地区的品质都好，春麦整体蛋白质含量不如 北方产的冬麦。 不过仍然有少部分地区的春麦质量非常高[6]，比如自古农业就非常发达的内蒙古的河套平原。
中国小麦主要产区，深绿色是冬小麦，淡绿色是春小麦。
可以肯定的是在物资贸易和流通并不发达的时代，北方所用的面粉筋性更高。这可能也是面条在北方较为流行，而且本身更多变化的一个原因。
小 麦收割下来以后，要磨成面粉。中国的石磨起源于先秦，经历了从人力到畜力再到水力的发展，在唐代有了官营和私营的专业磨粉机构。直到清末，石磨才逐渐被西 洋来的机器取代。石磨在磨粉的时候做不到精细的分离，所以一部分胚芽和麸皮也被碾碎了筛不出去。这种面粉在以前算不上好，颜色不够白，筋度也不好，存放久 了还会变味。不过物以稀为贵，在精面粉为主的今日，也有商家开始卖石磨面粉。在小麦整体品质提升之后，石磨面粉的筋度也有所加强。胚芽和麸皮里含有比胚乳 多的脂肪和风味物质，做出的东西更有麦香。全麦的营养也确实要比精面粉全面一些的，颜色不白也可以接受。只是脂肪酸败之后会变味，保质期短的缺点还在，但 在物流如此便利和储藏条件更好的今天也是可以被解决的。
全麦粉其实并不一定只有石磨才能磨出来。现代磨粉业的工艺的 复杂程度远远超出一般人的想象，可以把麦粒的每个部分都精细的分出来，便于配粉，制作全麦粉自然不在话下，根据需要选择一定比例的全麦也完全可以。比如制 作法式面包的面包粉也并不是高筋的精面粉，而是有一定的全麦含量，兼顾了筋性和风味。判断面粉的精度一般可以从灰分上看，因为胚乳中的灰分非常低，灰分越 低则面粉越精。
最基本的配粉就是要按照蛋白质的含量来配置高、中、低筋面粉，国家对此有明确的标准。蛋白质虽然只占 面团中干物质的比例不到15%，但对生面团的力学性质起了大部分作用（注意是生面团）。有一些面粉虽然蛋白质含量高，但是其中的面筋比例却稍微要低一些。 更不要说面筋的品质也千差万别，最终还是要看这些蛋白质如何形成网络而不仅仅是含量这个单一的指标[7]。 研究显示高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）增强了面团的强度和粘弹性，而低分子量蛋白亚基（LMW-GS）和醇溶蛋白则能让面团更富于延展性[8]。
然 而尽管蛋白质的含量和品质起了主导作用，本身还受许多因素影响。韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》。他们在山西云冈石窟附近检测了井水的酸 碱度，发现pH是7.9，微呈碱性。用同样的面粉，以微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。这也许就是山西发展出多种面食的 基础之一。
多样的面食。
添加：盐是骨头碱是筋
俗语说“盐是骨头碱是筋”。面条加入食盐，不仅可以增加味道，而且可以显著让面团变硬变强。这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里[9]。
地下水或者矿泉水里还会有一些更广义一点的盐，含有钾、钙、镁或者一些其他离子。这些离子跟蛋白质的作用和食盐里的钠离子不完全相同，钙、镁一类带更多电荷的离子，即便很微量也能让蛋白质网络的强度变得更好。
弱碱性在面团里作用的原理其实并未完全清楚。一方面添加的碳酸钠一类的物质也是离子，只不过除了与蛋白质带电的基团作用以外，酸碱性的改变还能改变蛋白质所带的电性，从而改变蛋白质的构型，这也是改变面团力学性质的因素之一。
弱 碱性还可以促进前面提到的蛋白质交联反应。虽然这种促进并没有选择性，不光谷蛋白可以，其他含有半胱氨酸残基的蛋白质也可以。目前看到的研究证明面团中球 蛋白里的二硫键显著增加，对于谷蛋白之间二硫键的形成并没有确凿的证据，不过很显然弱碱性对这种形成是有帮助的，只是个程度的问题[10]。 这大概就是“碱是筋”的依据。
看到这里，也许有的读者已经产生了疑问。因为不论骨还是筋，都只会增强面团的强度和弹性，减弱面团的延展性，何以试验里用微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断呢？
这也许是在不同拉伸速度下，面团所表现出来的性状不同导致的。
如 上图所展示的：(a)是自然状态下的面团里的分子，(b)是拉伸速度特别慢，这些分子被缓缓拉离本来的位置，却因为没有足够的力量，导致这些分子仍然蜷缩 在一起，所以并不能拉得很远，面团表现出来的强度也不足，(c)是拉伸的速度特别快，分子被拉得伸展开来，但是却突然断裂，导致虽然表现出的强度很大，却 并未拉到最大的长度，(d)则是最理想的速度，此时面团可以充分表达自身的强度和延展性。
在拉面的时候，很多时候断裂是因为拉伸的速度过快，导致像(c)中那样突然断裂，所以面团强度的增加能够很好的防止这种情况发生。那么为了让面更好拉，有没有办法让面团既增加强度，又增强延展性呢？
在 兰州，人们很早发现，添加一定量的蓬灰能让拉面更好拉。天然蓬灰无法量产，且重金属和砷易超标，现在市面上多用速溶蓬灰。据说当地人喜欢用这种速溶蓬灰多 过用食用碱。有好几篇文献分析了速溶蓬灰的成分，发现其中除了食盐和食用碱，还有硫化钠（Na2S）的成分。前面已经说过，面筋的形成依赖氧化。而硫化钠 作为一种还原剂，可以减少面筋的形成。盐和食用碱在蓬灰里让面团更硬，而硫化钠则让面团更具有延展性，使得蓬灰成了理想拉面剂[11]。唯一的问题在于硫 化钠并不是合法的添加剂 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化钠，是绝对不允许加在面团里的[12]。 另外有一种合法的还原剂L-半胱氨酸盐酸盐，但目前国标也只允许用在冷冻米面制品和发酵面制品里，应该不允许添加在拉面等非发酵生面团里。
碱水面：味道特殊的回忆
刻 意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。南方很多地区都有，形态质感都不同。当加的碱水的pH上升到9以上时，面条会显著得变硬，伴随着颜色泛黄，最主要的 是有种很特别的气味。其中的化学反应十分复杂，碱性越强，面的黄色越亮，碱味也相应更重。大部分的碱水面添加的都是碳酸钠和碳酸钾这类碱性比较弱的盐，作 用还是增加面团的硬度和弹性，延展性则会变差[13]。 碱水面几乎都分布在南方，具体的历史成因没有仔细查证，但可能因为气候等原因，南方生产的小麦筋性普遍较差，不添加碱水制作出的面条太软、发粘，口感不 佳。久而久之，人们也就习惯了加碱以后的特殊风味。
湖北的襄阳牛肉面（左）与武汉热干面（右）都是碱面的代表作品。
添 加特别多的碱的面，质感反而会变软。马来西亚有一种“福建面”，面身会添加真正化学意义上的碱——氢氧化钠。氢氧化钠的碱性要比碳酸盐强得多了，这种面条 的碱味是我吃过最重的。吉隆坡的金莲记算是炒得好吃的，下了乌醋去中和碱，而且用了大量猪油让气味更温和。不过，不像当地人一样从小受这种风味的浸染，只 能说吃过了，很好吃，但不会再去了。
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面点的发展历史
简简单单的面条，做起来也不是那么简单。重庆小小一个面店，也大有讲究。
小面探秘：美味面条是怎样炼成的
昨日，五里店，“聚缘面馆”工作人员正在煮面。 本组图片均由记者 龙在全 摄
“聚缘面馆”自制的面
“艺苑面庄”选用的面（右）比市场上普通的面粗些
昨日，牛角沱，“艺苑面庄”的师傅正在为食客煮面。
“提黄”、“多青”、“干溜”……这些都是只能在重庆小面里才能听到的术语。传统的重庆小面用的是“水面”，又称为“水叶子”，近年来，重庆很 多小面店的老板都在面上创新，创造出了更丰富的口感。重庆特有的小面是怎样做成的？它们又有哪些秘诀来“抓住”重庆人的胃？昨日，重庆商报联合天涯重庆社 区推出的“寻找新版小面50强”活动，记者走进网友推荐的多家小面馆，为你揭开重庆小面背后的秘密。
制面
四道工序 一个都不能少
“重庆小面多数是新做出来、未经晾干的水面，重庆人把它叫做‘水叶子’。”位于江北区五里店小学旁的“聚园面馆”老板郭宽洪告诉记者，他的面馆有自己的制面作坊，面条全部是自己做的。
“制面的工序一共有四道：和面、加工、碾压和切面，每个步骤都要求尽量精确。”郭宽洪介绍说，和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不 能有差错；加工出来的毛坯至少要碾压三次；最后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。郭宽洪说，他家自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫 米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。
选面
两重考验 通过才能下锅
除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的，那么，老板们选择面条有什么诀窍呢？“鲜小面”老板李中刚介绍说，面条要被选中，要 经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，第一碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的 面条，才算通过“复试”，允许下锅。
渝中区牛角沱“艺苑面庄”老板娘徐永节告诉记者，自己选面时，还会特意要求多碾压一次，这样做出来的面条，即使加碱比较少，吃起来也很筋道。
煮面
六字诀窍 水宽火大常换
“老板，面煮硬点，菜多点。”昨日上午10点，一拨又一拨的顾客围在聚园面馆灶台前，等待端取自己的面条。聚园面馆的胡阿姨已经做了十几年的挑 面师傅，只见她左手拿漏筛瓢，右手拿筷子，不停地在水里搅动，还不时地打开水龙头加凉水。“搅动是为了不让面粘在一起，熟得均匀，加凉水是怕面水溢出 来。”胡阿姨边煮边解释，一般加2~3次凉水，面就差不多煮好了。
“水宽、火大、常换。”鲜小面老板李中刚透露他们煮面的六字诀窍，他称，水宽就是水要多，大火煮沸，常换水，“一锅水差不多煮60~70斤面。”李中刚解释，这个时候差不多面水里含碱量饱和，再不换水就会影响面的口感。
导语：面条在中国，有着悠久的历史。东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。面条既属经济饱肚的主食，还是登大雅之堂的上佳美食。
据史录，很多达官贵人均喜吃面，并以面食招待贵宾。面条如此受欢迎，到底是什么原因？为此，记者采访了北京大学第一医院营养部主任营养师孙孟里和北京食品协会高级工程师刘方成。
面条最适合中午吃
面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克面条煮熟后变成400克。因此能产生较强的饱腹感，此外， 面条能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占 50%的食品。面条就是这种有益的原料，硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用。 所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。中午吃面才符合中国俗语说的“早吃 好，午吃饱，晚吃少”的原则。
面条到底发胖吗？
每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，热量是180千卡，相对于一些高热量高脂肪的食品来说，它不是脂肪性食物，但它 特别能给人饱腹感。因为许多研究表明，缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感， 所以，每天摄入适当量的面条并不会有发胖的风险。
越筋道的面越营养
由于小麦粉的不一样，制作出来的面条的口感是不一样的，一般来说，吃起来比较筋道的面含有的蛋白质会更多，更能补充人体所需的营养。当然，制作工艺 也会导致面条口感的差异。比如，北方的面为了使面更筋道，会加一些盐来“醒面”，刘方成表示，加些盐来促进面的筋道，并不会破坏面的营养，所以不必担心。
面适合温乎乎的吃
面的吃法丰富多样，有过水凉面，也有温度极高的油泼面，但孙孟里建议，不应为了贪图凉爽和刺激吃过凉或过热的面。太热的面对食道会有损伤，太凉则不利于消化吸收，大部分时间，吃碗温乎乎的面最合适。
原汤化原食
传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面、水饺或元宵后，都要喝点原汤。从营养学的观点来看是有一定道理的。卫生部中日友好医院中医李佩文 说，煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。而且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不 会被破坏，也可帮助消化食物。所以喝原汤可以帮助减少积食。
吃面也要看体质
中国中医研究院杨力教授和北京中医药大学养生室教授张湖德均表示，吃面不能受习惯影响，在北京就吃炸酱面，在四川就吃担担面，而是要根据季节、体质 的不同来吃面，才能在享受美味的同时，保证健康。以下介绍的几种风味面，都有其适合的人群和时节，可以指导人们更加合理更为健康地吃面。
阳春面酒后来一碗
阳春面原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐 曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改称为“阳春面”。上海当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的佳处。阳春面制法简单，在汤碗里盛 上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。但阳春面的“面”，大有讲究。有的用龙须面，有的用细面，有的用小阔面，最普遍的是呈方形的中粗面，名称都叫阳春 面。不过现在的阳春面多以蛋面为主，面质爽口弹牙。
阳春面虽没浇头，在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成鲜汤，有的用肉骨汤，有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中最营养最值得一喝的。
而且，刘方成建议，平时应酬较多的人，喝酒后最宜吃碗阳春面。酒后吃碗阳春面，不仅有解酒的作用，还能起到养胃补身的功效。而且由于阳春面口味清淡，老年人和儿童都适合吃。
炸酱面营养最全面
炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。杨力教授认为，炸酱面是几种风味面中营养搭配最合理的。
传统的北京炸酱面通常用黄酱为主料，用肥瘦肉丁作为配料。黄酱蛋白质含量较高，B维生素含量相当丰富。在一定程度上弥补煮面条时的维生素损失。它的 主要缺点是咸度往往过高。炸酱的内容，其实也可以更加丰富。少用黄酱，多配合一些甜面酱和纯大豆制作的大酱，味道就会更加鲜美，而且不那么咸。如果能够加 入一点沙茶酱，会增加海鲜风味。从中医上讲，炸酱的猪肉丁具有补肾养血，滋阴润燥的功效；所以炸酱面特别适合秋冬季作为润燥的食物来食用，但猪肉中胆固醇 含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。候选的材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝等。只要加入足够多的菜码和面条相配，就等于吃到了不 少新鲜蔬菜，轻松实现食物的多样化，维生素C和钾都可得到充分供应。加入豆腐丝尤其重要，因为它可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。如果，炸酱面的菜 码较少，吃时可以搭配小凉菜，增加维生素、胡萝卜素以及纤维的摄入量。
刀削面适合年轻人
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。入口外滑内筋，越嚼越香，深受喜食面食者的欢迎。
山西高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，有顺口溜赞：“一叶 落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面的调料(俗称“浇头”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤 等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、绿豆芽等，再滴上点老陈醋，十分可口。
刘方成解释，刀削面由于制作工艺的差别，面较硬且不易消化。所以青年人可以多尝试，而老年人就不该多吃了。而且吃的时候，可以不采取传统的酱料，加 一些鸡丝、肉丝，还有青椒丝和胡萝卜丝，会均衡营养。秋冬季也可放些黄瓜丝和萝卜丝，黄瓜有败火功效，而萝卜可止咳平喘，缓解秋燥。
你要是自己想试试，下面是两组群众采集的在家里做的方子。老实说，这只是家常吃的，不必当作“最棒的”面条来看待。
中国最好吃的面条方子
厦门沙茶面
简单阳春面
葱油拌面
材料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。
做 法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。
2
做 法： 1、鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后， 炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块 鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然 后将肉丁盛出。 3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融， 那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕 嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得 干了，就少少加点水。 5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之 后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽 脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就 得了。 8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那 种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面， 个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲 最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱 蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
材料： 面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片
做 法： 1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎； 2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出； 3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会（可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点 点）； 4、然后加水煮入味（水可以比做汤的时候稍多一些）。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐（盐要多一些），味精，香油。
做 法： 1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎。 2、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。 3、先烧热半杯油，将茄子炸软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素肉末周炒。 4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用。
好吃秘诀
1 茄子切丁后，最好用盐水过一下，炸好颜色比较漂亮，油温高一点较不会吸入太多油。
2 茄子和青椒烧太久颜色不好看，所以不要太早拌入。
材料： 黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋
做法：1、香菇木耳黄花泡发； 2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮； 3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。
村料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
调 料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。 做法： 1、锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 2、用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许 高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
7、鸡丝凉面
材料： 白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量
做法： 1、 面条煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中； 2、 白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上； 3、 芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可。
材料： 切面150克， 麻酱一大匙， 葱花一中匙， 精盐半小匙， 味精半小匙， 熟色拉油一中匙， 沸水500克。
做法： 1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟； 2、将面放入有调料的碗中拌和即可。
辅料：盐、淀粉。
作 法： 1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。 2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小球型。 3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球型待用。 4、将荞麦面煮熟在碗中备用。 5、将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味。 6、将汤和菜料放入面碗中即可。
材料： 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙
【附】
“中国十大面条” 揭晓 陕西面条意外落选
近日，由商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”出炉。据介绍，这次评出的“中国十大名面”为：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。
此前，民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。据了解，在我国餐饮行业，由专业机构评选“中国十大面条”还是首次。（据楚天都市报）
陕西无缘"十大面条" 网友调侃：biang字打不出来
刚刚在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”。除了民间“五大面条”外，还包括河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面等特色面条。作为面条有上百种吃法的陕西，竟没有入围“十大面条”，这个结果让很多网友 “惊呆了”，纷纷表示“评选不科学”。
浙江占两席完败北方面食大省 陕西面条意外落选
这份“中国十大面条”是在中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人民政府举办联合举办的“中国首届面条文化节”上评选出来的。
在这份“十大面条”名单中，武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面名列“中国十大面条”前三甲， 兰州拉面、四川担担面名列第四、第五。此外，“十大面条”还包括河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面等特色面条。
记者注意到，可能是由于此次评选结果是在浙江省产生的缘故，杭州片儿川和昆山奥灶面，这两种浙江面食同时入选，让浙江省在“中国十大面条”中独占两席，完败众多北方面食大省。而臊子面、biangbiang面等陕西特色面食更是无一入选。
网友调侃：“没有陕西面入围，是因为biangbiang面打不出来吧。”
面对这样一个榜单，网友们纷纷“惊呆了”，表示“没有陕西的各种面，这不科学！”
网友“phyllis倩兮如是” 说：“居然没有陕西面？我这个喜欢吃陕西面的河南妹子惊呆了！”“理学院高启航”哀怨的说：“竟然没有岐山臊子面？我自尊心受挫了。”网友“MrsWangChina”觉得评选结果很不科学，她说：“陕西正宗的面食之乡，要是这么评，陕西的方便面都稳入前十。”
曾来西安旅游的网友“你的春天他的夏天我的秋天”也替陕西人民不值，他说：“竟然没有岐山臊子面？竟然没有biangbiang面！去过西安的人替陕西人民表示不服啊”
网友“叫我软绵绵”被这份榜单“惊呆了”，他说：“凭啥没有陕西的百种面中的任何一款？谁总结的？有没有知识量啊？没知识也要有常识啊！没常识也要看电视啊！不看电视你好歹都吃过再说啊！这是鄙视老陕呢？”
网友“姜子愚”认为“中国十大面条”竟无一陕西面条是对陕西面条业和数十万面条从业者及数十种面条的强烈蔑视！他希望主办方能重评。
网友“曹寧-”谈定的表示：岐山哨子面笑而不语，深藏功与名。而更有网友对这份榜单进行了调侃。网友“使命召唤A”说：“居然没有陕西biangbiang面？！我和我的陕西小伙伴都惊呆了。小编不会写这两个字吧？”网友“ 宋若枭老宋”也调侃：没有陕西面入围，是因为biangbiang打不出来吧。
陕西美食达人：主办方应公布评选过程及评选标准
陕西面条究竟好不好？陕西面条到底“输”在哪里？陕西知名美食达人“老妖带你吃西安”告诉记者，对于陕西面条没有入选“十大面条”，他和很多网友一样感到很“受伤”。
“陕西的臊子面有3000年的历史，陕西的知名面条就有一百多种，而且用关中面粉做的面条又光又滑又有劲道，可这些竟然比不过那些靠配料的机器面。这究竟是选面条呢还是选配料呢？”在“老妖带你吃西安”看来，这个由官方评选出来的榜单有诸多的不合理，“现在网友们对这个榜单都表示质疑，我们希望主办方能公布此次评选过程和评选标准，让大家知道陕西面输在哪里。”
不过，“老妖带你吃西安”也表示，陕西在对包括面条在内的陕西小吃的推广力度确实不够，他说，这也有可能是陕西没有入围的原因之一。“最近几年来，各地政府都在加大对本土小吃的推广力度，兰州政府就专门制作了‘兰州拉面标准化走全国’、武汉的热干面也被评选为非物质文化遗产，而相比较而言，陕西在推广上确实相对落后。”
近日，陕西面食落选“中国十大面条”一事，让深爱着面食的资深老陕们伤透了心，全国各地迷恋陕西面食的网友们纷纷对这一伤心事进行吐槽，感觉“真没面子”，有网友甚至“暴跳如雷”的指出这中间肯定有“潜规则”，陕西人太实诚，所以没赶上这趟船。
那么面食为何在陕西是“香饽饽”，在外面却“失宠”了呢?有网友认为，这和陕西人安于现状，与世不争、不懂宣传有很大的关系，著名评论家肖云儒曾接受华商记者采访时表述，陕西人有“十好”：好溯源、好为中、好称大、好不争、好自闭、好自足、好沉稳、好名分、好非异、好农本。
陕面输了，有人失落，有人愤怒
作为祖祖辈辈都是靠面食为主食的陕西人，面食见证了陕西几千年来的成长历程，有细心网友总结到，在陕西，关于面的做法和吃法就可以总结出近百种，不乏有每天不吃面就心慌的“面肚子”老陕，从外地归来的第一件事就是先吃一碗面过过瘾的老陕……
而就是这样一个对面食有特殊情结的地域，此次却华丽丽在“中国十大面食”的光荣榜上落选了，这一消息在网上传播发酵后，有人失落、有人愤怒，更有人要为让老陕们引以为傲的面食们“打抱不平”。
专家：陕西人好不争、好自足
早在2007年，著名评论家肖云儒曾接受华商记者采访时坦言，作为一个在陕西生活了40多年的南方人，对老陕，对乡党常有一种恨铁不成钢的心情，他们有“十好”：好溯源、好为中、好称大、好不争、好自闭、好自足、好沉稳、好名分、好非异、好农本。
肖云儒说道，有这样一种说法：陕西人醒得早，起得晚。也有人说，北京人什么都敢说，上海人什么都敢穿，广州人什么都敢吃，陕西人什么都不在乎，因为，我们有王朝子民的优越感。种种的原因可能就导致，外地人对陕西有偏见和误传，外面人对陕西不了解，而我们对外的形象宣传影响力又不够大，再加上我们自己也的确有点自我陶醉，自我感觉太良好。
知名吃家：导致推广不够
每次有人吐槽陕西食物难吃、不合胃口，就有无数酷爱陕西美食的网友集体吐槽“围攻”，那么让陕西人引以为傲的美食频频难以跨出陕西，得不到外界人士认可的原因到底在哪呢?是因为陕西人的好不争、好自足、好自闭导致的吗?华商网记者进行了一番调查。
关于陕西面食落选的讨论在网上不断升温后，西安当地知名微博“老妖带你吃西安”在微博中道出，陕西在对包括面条在内的推广力度确实不够，这也有可能是没有入围的原因之一。兰州政府就专门制作了‘兰州拉面标准化走全国’、武汉的热干面也被评选为非物质文化遗产，而相比较而言陕西面食在推广上确实相对落后。
网友“微笑-刺客2010”说：“确实陕西的各种好吃的东西外地人根本就不知道，总结了一下，还是大多数陕西人比较安于现状，导致我们陕西的好东西宣传没有到位。”
网友：自己的东西自己不争取，光指望别人来发现？
网友“Mr宅男”说：“硬伤不是口味，口味这东西太虚，见仁见智，硬伤是现在物产这么丰富了，很多吃的东西还是按果腹的标准制作，泡馍、面条那一大碗确实是让第一次尝试的人没什么胃口，其实很多饭完全可以改良，分量、卖相、包装，再有就是陕西普通小馆服务意识太差。”
而对于网友的这一观点，也得到了网友“一片冰心”的认同，她认为，这或许也是一种缺乏品牌意识的表现，抱着“金疙瘩”却没人理会，自己的东西自己都不好好争取、好好推广，光指望别人来发现是不行的，“酒香不怕巷子深”的时代或许已经过去了，出了问题一味的吐槽与谩骂，不如从自身找原因吸取教训来的痛快。”（华商网）
【为什么陕西反应大呢？从下面的文章可见陕西是推销了一下】
陕西美食是怎样炼成的：
(十一)华阴大刀面（参见）
(七)榆林长杂面
（一）疙瘩面能否代言陕西面食
疙瘩面的标配：面条三疙瘩，肉臊子一小碗、酸汤一小碗、油泼辣子一小碟。
陕西人爱吃面，面食种类也格外丰富，不少地方都有自己独具 特色的面食，几乎是“一县一面”，但要说哪种面食能代表陕西，跻身“习连套餐”的biangbiang面最近呼声很高，而另外一种面食——疙瘩面，因为涵 盖了臊子面、酸汤面、摆汤面等多种吃法，也有很强的竞争力。（图片：西部网特约记者魏永贤文字：马玉）
三原老黄家小吃总厨万辉正在准备疙瘩面的配菜。
疙瘩面的历史可以追溯到清朝光绪年，距今已有一百多年历 史。相传，当时陕西三原县城有一个叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，店内有个精明能干的小伙计叫李善思，善于创新，他根据当地商贾的饮食讲究和习 惯，大胆尝试，创制出一种新的面条，一经推出，大受欢迎，小店生意日渐红火。
煮好的面要用筷子缠成“疙瘩”状。此面细如龙须，煮熟后用筷子盘成团状，置于碗中，形似“疙瘩”，因而称为“疙瘩面”。
盘“面疙瘩”
擀面没有看上去那么容易，手掌的力量必须能透过几层面。
时至今日，三原人依然对疙瘩面情有独钟。而好吃的疙瘩面必 须口感筋道。以温水加碱和面，和的够硬才能筋道爽滑。重约三四斤的面团要揉到光滑为止，达到“手光、盆光、面光”，再用长擀杖擀成直径一米左右的圆形溥面 片，撒上淀粉后折叠6－8层，再将边缘部分“推”匀，最后以擀面杖为尺，用刀贴着擀面杖将面“犁”成均匀的细丝，抖去多余淀粉，才算是完成了制面的工序。
面要擀的即薄又匀
刀要贴着擀面仗将面“犁”得细细的。
“犁”好的面粗细均匀
多年的面食经验造就美食的艺术
过去，陕西好媳妇的标准之一就是面擀得好。
“犁”好的细面，还需要最后一步工序——抖去多余的淀粉。
老黄家面案师傅刘艳正在进行犁面的工作。三原老黄家西安店里，五十岁的面案师傅刘艳，从和面到面条全部“犁”完大约需要半个小时。这样的工作，她每天要重复一二十次。
万师傅对自己出品的疙瘩面表示很满意。一套疙瘩面包括：面条三疙瘩，肉臊子一小碗、酸汤一小碗、油泼辣子一小碟。
第一种吃法：干拌臊子面。
食用时分为三个步骤，第一步：取一疙瘩面置于空碗中，加入三分之一的肉臊子和少许辣椒，搅拌均匀，是谓“干拌臊子面”，吃前先喝一口酸汤开胃。面条食之油香筋道。
第二种吃法：“过桥面”。
第二步，取一疙瘩面放入酸汤中，涮开后，捞回空碗中，类似“过桥”，是谓“过桥面”，加入二分之一的肉臊子和辣椒拌均食用。食之略带酸味，口感爽滑。
第三种吃法：酸汤面。
第三步，将最后一疙瘩面放入酸汤中，加入剩下的肉臊子和辣椒，是谓“酸汤面”。口感酸香浓郁，开胃提神。因此该面也称为一面三吃。
