吃红肉多的人患某些癌症的风险较高，但肉食动物却没有这个问题。为什么呢？最近研究人员检验了一种在红肉中存在的糖分子促进肿瘤形成的作用。 这种被称为N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）的唾液酸（一种糖分子）天然存在于大多数哺乳动物中，即我们所吃的猪牛羊肉中含有N-羟乙酰神经氨酸，但我们人类却不能合成这种糖分子。
科研人员为了研究这个问题，把小老鼠体内产生N-羟乙酰神经氨酸的基因破坏，这样小老鼠就和人一样，没有N-羟乙酰神经氨酸了。然后研究人员给这些老鼠喂食N-羟乙酰神经氨酸，发现喂食N-羟乙酰神经氨酸的老鼠与对照相组比生癌的比例增加了5倍。该研究并没有利用其它致癌物质人工诱导肿瘤，这就有力地证明了食用N-羟乙酰神经氨酸与产生癌症之间的因果关系。
关于红肉致癌的机理，研究人员认为食用红色肉类可能会导致炎症。N-羟乙酰神经氨酸对人体而言是异源分子，人体的免疫系统不断产生抗体来对抗它，这就导致炎症。一般认为慢性炎症可以促进肿瘤的形成。这种猜测在实验动物中是成立的。不产生N-羟乙酰神经氨酸的小老鼠喂食N-羟乙酰神经氨酸后产生了针对该分子的抗体，喂食的老鼠存在全身炎症反应，并且N-羟乙酰神经氨酸积累在肿瘤组织。
该假说也比较容易解释吃红肉与粥状动脉硬化和二型糖尿病之间的联系：慢性炎症都加重二者。但在人体中验证这个假说还不容易。
对于N-羟乙酰神经氨酸在食品中的含量，研究人员对常见的食物进行了调查 （见下表）。他们发现，红色肉类（牛肉，猪肉和羊肉）含有丰富的N-羟乙酰神经氨酸，鸡鱼海鲜里没有，这肯定了哺乳动物来源的食品是人类饮食中N-羟乙酰神经氨酸的主要来源。一旦被吸收，该分子可以通过血液分布到整个身体的各个组织。
表：N-羟乙酰神经氨酸在食品中的含量（猪牛羊肉多，鸡鱼肉无）
发表在美国科学院院刊的2014年12月29日网络版原始文献：
Annie N. Samraj, Oliver M. T. Pearce, Heinz Läubli, Alyssa N. Crittenden, Anne K. Bergfeld, Kalyan Banda, Christopher J. Gregg, Andrea E. Bingman, Patrick Secrest, Sandra L. Diaz, Nissi M. Varki, and Ajit Varki. A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression. PNAS, December 2014 DOI: 10.1073/pnas.1417508112
摘要
全文
新闻介绍与图片来源：
http://www.medicaldaily.com/red-meat-molecule-identified-increases-cancer-risk-scientist-calls-it-catch-22-315682
http://health.ucsd.edu/news/releases/Pages/2014-12-29-sugar-molecule-in-red-meat-linked-to-cancer.aspx
http://www.sciencedaily.com/releases/2014/12/141229152226.htm
Wikipedia 对N-羟乙酰神经氨酸的介绍：
http://en.wikipedia.org/wiki/N-Glycolylneuraminic_acid
相关研究：红肉增加患心脏病风险的新见解
http://blog.wenxuecity.com/myblog/66789/201411/6176.html
