小档案_营养师洪可珎
经历：台北医学大学保健营养学系硕士
现职：国泰医院营养组营养师
专长：膳食营养、临床营养 台湾每年有高达两万位民众，因胆囊疾病切除胆囊，当健康检查发现有胆结石时，可以靠食物来排除?罹患胆结石，到底该怎么吃，才能有效减少胆囊的负担?
年度健康检查做腹部超音波时，意外发现肚子里的胆囊有胆沙、胆结石;每当大吃大喝后，觉得容易胀气，右上腹隐隐作痛，有时会延续到背部、右肩，痛到冒冷汗、呕吐，甚至出现皮肤、眼白变黄的黄疸症状，这又是怎么一回事?
胆汁是位于横膈膜下方，人体右上腹的肝脏所生产，分泌出来的胆汁会先运送到肝脏右侧底部的胆囊，由胆囊进行贮存及浓缩的任务。当有含油脂的食物进入肠道后，十二指肠会分泌胆囊收缩素，刺激胆囊收缩，把胆囊里浓缩过的胆汁，经由胆囊管、总胆管排进十二指肠，帮助食物中的脂肪乳化、促进分解，而部分的胆汁，还会被回收到肝脏再次利用，形成“肠肝循环”。一旦胆囊收缩时，有胆沙或胆结石流入胆囊管、总胆管，造成阻塞，就会引起胆囊发炎、疼痛的不适。
为什么好好的胆囊会有胆沙、胆结石形成?跟三餐吃太油，血脂异常、肝发炎有关吗?长期无油无脂的减脂餐，为何仍无法有效减少胆结石的发生?本周由专精膳食营养的洪可珎营养师，分享正确照顾胆囊的关键饮食之道。
无油饮食，胆汁难排变结石
吃得太油腻、血脂异常，容易有胆结石?那努力节食，不吃含油脂食物，就可以摆脱胆结石的困扰?答案是错的。胆结石，一般是从胆沙，越长越大，形成胆结石。一旦胆囊有胆沙、胆结石的结晶，是没办法靠饮食改变来排除的。而且，胆沙、胆结石，不只跟胆汁里的胆固醇量过高有关，与胆囊的收缩频率，也有密切关系。
门诊曾有一位青少女，为了减重，每天只吃一餐，每道菜，都先用白开水洗过才吃，还是罹患胆结石。这是因为饮食中几乎不含油脂，或是一天只吃一餐，胆囊很少收缩，这会使得胆汁很少有机会被排出，反而会让胆汁在胆囊里沉积太久，浓度变高，也易形成胆沙、胆结石。
与其无油饮食、一天只吃一餐，还不如采取低油高纤饮食、一天正常吃三餐，更能够维持胆囊的正常收缩，维持胆囊的健康，有助防止胆囊的急性发炎。而三餐不定时、不定量，偶尔应酬吃得太油腻的中年人士，也是因此容易有胆结石困扰，易因急性胆囊炎痛到要挂急诊的族群。
低油饮食，最能远离胆囊炎
所谓的低油饮食，指的是每日饮食摄取脂肪量少于五十公克或脂肪的热量，占每日摄取总热量三○%以下。早餐若吃面包，宜避免含油高的酥皮、可颂、菠萝、蛋糕、饼干、坚果、巧克力。每日烹调外加的油脂总量，须控制在两汤匙内。若外食则建议不要每道菜都是煎、炒、炸的料理，可挑清烫、清蒸、烤、卤的菜肴来吃。
汤品，则避免大骨高汤、浓汤或勾芡。油脂含量占一半以上的火锅料，像是贡丸、饺类，也要适可而止。同时，带皮、带油的肉品，像是鸡肉，可去皮再吃。牙口不好的长者，可改吃比较容易咀嚼的鱼肉或是鸡蛋、豆腐。
常有民众误以为海鲜、蛋黄的胆固醇很高，豆腐、豆浆等豆制品易结石，但事实上，适量的补充零胆固醇、热量低、又含蛋白质的豆类，并不会导致结石。除非是一吃东西，就容易胀气，才要注意别过量食用易胀气、不好消化的食物，像是豆类、洋葱、高丽菜、韭菜等含硫化物的蔬菜，以及不易消化的年糕等糯米食品。
海鲜只要去内脏跟卵再吃，胆固醇并不高。而蛋黄的胆固醇虽比蛋白高，但蛋黄含有丰富的卵磷脂等营养成分，是很好的蛋白质来源，可每天或每两天吃一颗蛋。
含纤维的蔬果及全谷根茎类，可促进肠内益生菌的生长、繁殖，可调整肠道中的菌相，促进排便。尤其是富含水溶性纤维的燕麦、海藻、蕈菇，都是很好的来源，若能每餐吃半碗这类烫熟的蔬菜，搭配全谷根茎类及水果，对胆固醇的代谢，减少胆汁中的胆固醇浓度会有好处。
太油、太甜的食物，当然不要一下子吃太多，才不致引起胆囊的急遽收缩，让胆囊里的胆沙或胆结石塞住胆囊管、总胆管，又痛又吐到要挂急诊。
无胆饮食，术后调理要做好
反覆或急性发炎的胆囊炎，必要时，会做胆囊切除术。之后，胆汁还是会如常分泌，但不再有胆囊，可做为储存、浓缩之用，而是经由总胆管直接分泌到十二指肠内帮助脂肪的消化，刚开始常会有腹泻的情况，排便稀稀糊糊的，较无法形成条状。
刚做完手术的一到两周内，建议先采无油饮食，除了食物本身含有的油脂外，不在烹调时外加油脂，帮助肠道适应，若没有腹泻、腹胀、恶心、疼痛后，再改采低油饮食，从一道、两道菜，开始酌量增加炒的菜肴，逐渐恢复到健康少油的均衡饮食。
外食，则避免炒面、炒饭、烩饭等等含油量较高的主食;下午茶，可吃苏打饼，少吃巧克力、霜淇淋。这是因为胆囊切除后，虽不会再有胆囊结石的困扰，但胆道系统，还是可能有结石复发。因此，还是不建议吃得太过油腻。
