在上海，差不多家家都会做炒酱。一碗炒酱里，至少要有肉丁、豆腐干、花生米、香菇、甜面酱这几样。各家有各家的做法，也没个定规。若是加了辣，就是辣酱。辣酱的内容再丰富些，添上鸭肫、肚尖、虾仁、开洋、鸡丁、笋丁等等，就是八宝辣酱。
我自己在家里常做炒酱，材料和工序没那么复杂。猪肉，豆腐干，笋，香菇是不可或缺的。但是鸭肫，肚尖就免了、虾仁和鸡丁视情况而定。
我的炒酱用料是：肉丁，豆腐干丁，小开洋，笋丁（没有新鲜笋，用冷冻的，但是不用那种泰国的，有臭味），花生米，香菇丁这六种材料。再加上甜蜜酱。
肉要用蹄胖肉，蹄胖肉不肥又有弹性，吃上去口感不觉得“干”。丁要切得稍微大一些，因为肉一烧，会缩。开洋（海米）我一般用小一点的，用料酒泡一个小时。
1. 肉与开洋起油锅略炒，盛起待用。
2. 豆腐干、竹笋切丁，汆水后待用。
3. 香菇，更要选模样上好的，泡发后切丁。香菇水不要倒掉，过滤去沙待用。
4. 花生掰开，去掉芽。放在冷油里小火炒动。直至稍微变色即捞出，沥油。冷却以后用纸吸掉多余的油，备用。
5. 料备齐了，就可以往锅里加少量油，放入豆腐干丁，笋丁略炒。然后放入其它料，翻炒。加入香菇水。再加入两勺甜面酱，喜欢辣的，也可以加一小勺辣酱或碎辣椒。加一点水。
6. 用中小火慢慢煮上15-20分钟，即可出锅上盘。
一盘简单，易做的美味炒酱即成。也可以把它放在面条上做成炒酱面。
