饼皮还用我以前的方子,仍然是没有尝试自己熬糖浆。告诉自己,下次吧,下次一定。
饼皮:
用料 1/2 tsp 小苏打或碱面, 1.5 tsp 水, 一点点盐(在大碗中混合)
加入糖浆120 克(市售糖浆dark corn syrup,最好用转化糖浆),玉米油(或其它色拉油)54克,混合均匀
加入中筋面粉(all purpose flour)200克
用筷子搅或叉子叉成面团,盖上保鲜膜,静置1小时左右
干莲子450g,砂糖300 ml,熟花生油300 ml,太白粉或是澄粉1大匙。
工具:
滤网,果汁机/粉碎机(blender)。
做法:
1. 烧开一锅水,水滚后放入莲子,煮约5分钟时熄火,捞出莲子沥干,一一检查是否已去除莲心(这时莲子稍微变软,比较容易打开),如果没有,就把莲子挑开、去除莲心。
2. 将莲子回锅,加水约8~9杯,继续煮至莲子熟烂,用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机(粉碎机)中打成泥状,用滤网把莲蓉压滤一遍,并撇弃无法过滤的粗渣,将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里,然后转大火继续煮直到汤汁收干。
3. 然后加入砂糖,以中火炒至产生黏性,再将油分数次一点一点加入(每次都要确定完全吸收了再加),最后再筛入澄粉炒匀,放凉即可。
爱厨注:
1. 干莲子不要泡冷水,水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。
2. 加入的油脂最好选择不抢味的油,才不会盖过莲蓉本身的清香味。奶油(butter)味道较重,不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次加入拌 匀,确定油都融入馅料中才可以,否则很难包馅整形,也影响口感。如果用来做广式月饼,建议不要再减少油量,这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很不油了,否 则油份太少会影响饼皮回油的效果。
3. 熟花生油:把花生油到入锅中,加热至滚烫但是不冒烟的程度,转小火,加热5分钟,熄火冷却即可。
豆沙馅
材料:
红豆一袋450克,白糖1又1/4杯,炼乳3大勺,玉米油1/2杯,香草香精(Vanilla Extract)1茶匙。
做法:
锅内放水6-7杯,倒入洗净的红豆,开大火煮至滚,调小火煮1-1.5小时,至豆子酥烂。稍冷后用粉碎,机(blender)将豆沙打成蓉。炒锅置炉上开中小火,放下 豆沙蓉炒, 不断的搅拌,炒至快干时,再加入糖和炼乳继续炒,然后分几次加入油炒到馅干挺,没什么水气了后拌入 香草香精,出锅放凉即可。
材料:
核桃仁 120克, 杏仁 80克, 南瓜子 80克, 白芝麻 50克, 腰果 50克, 松子 30克
蔓越莓干30克, 冬瓜条 30克, 糯米粉 120克, 红糖 140克,高度白酒 1tbsp, 盐 1/2tsp, 水适量
做法:
1. 把各种果仁用小火烤熟,打碎
2. 蔓越莓干和冬瓜条也切成碎丁
3. 糯米粉用中小火炒的略微上色
4. 把各种果仁碎,干果碎,加入红糖,白酒和盐拌匀,再加入糯米粉拌匀
5. 一点点加水,直到混合料可以捏成团即可。
中秋天文奇景「超級血月」
是夜步入前庭,皓月当空悬挂。摆上三脚架,调好相机,记录即将到来的天文奇观。没有大长焦,不过能记录这样的时刻,也满意了。18年后,等我全副武装再来。