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营养科 主任医师
10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）发布报告称，加工肉类是致癌物，归于Ⅰ级（group 1）；红肉是可能的致癌物，归于Ⅱa级（group 2）。一时间引爆全世界眼球，要知道有多少人无肉不欢啊。
红肉和加工肉类指什么？
红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛（beef, veal）、猪（pork）、羊（lamb, mutton）、马（horse）、山羊（goat）等。不包括禽类（鸡鸭鹅）和鱼虾类。
加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味，如热狗（熏肠frankfurters）、火腿（ham）、香肠 （sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干，以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations【不知道咋翻译】。值得注意的是，这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品，也包括禽类、内脏或其他肉类副产品，如动物血液。【鱼虾 类制品，如咸鱼、虾干、海米等没有包括其中，很可能的原因是这些食物之前已经被IARC列为致癌物Ⅰ级】
红肉和加工肉类与哪些癌症有关
有很强但仍然有限【不够充分】的证据表明，吃红肉与结直肠癌（colorectal cancer）有密切关系。也有证据表明，吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。
IARC工作专家组得出结论，吃加工肉类导致结直肠癌。吃加工肉类也与胃癌有密切关系，但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌。
致癌物Ⅰ级（group 1）和Ⅱa级（group 2）
IARC是专门研究癌症的权威机构，包括评估各类物质的致癌作用，如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等。他们把各类物质分成5组或5级，即 group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I级（group 1），对人类致癌（有充分的证据证明对人类有致癌作用），是“致癌物”【该物质导致癌症】；II级（group 2）是“可能的致癌物”【该物质与癌症未确定因果关系】，根据相关证据的多少分成ⅡA和ⅡB；III级（group 3）是一些现有证据无法确定是否致癌哦物质；IV级（group 4）是很可能对人类不致癌的物质。
不用说，致癌物（group 1）是最引人关注的，目前有100多种物质上榜，如吸烟、酒精、空气污染、甲醛、煤油、黄曲霉毒素、X射线、乙肝病毒等，现在又增加了加工肉类。IARC对每一种都有详尽的评估，报告见http://www.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php，加工肉类的评估报告见《IARC Monographs Volume 114: Evaluation of consumption of red meat and processed meat》
【吃加工肉类和吃红肉的致癌风险有相似之处，但不同的是，现有证据并不支持吃红肉导致癌症（因果关系不确定），但有充分证据支持加工肉类导致癌症（因果关系）】。
加工肉类致癌，红肉可能致癌有多可信？
IARC组建了针对红肉和加工肉类致癌作用的专家工作组，包括来自10个国家的22位专家。专家工作组综合了800多项研究人类癌症的报告，其中针对红肉 与癌症的流行病学研究700多个，针对加工肉类致癌的流行病学研究400多个（有一些研究同时针对红肉和加工肉类）。最具影响力的证据来自进行了近20年 大型前瞻性队列研究。
加工肉类与吸烟一样有害？
加工肉类与吸烟、酒精、石棉等一样都被列为致癌物I级（group 1），但这并不意味着加工肉类与吸烟等致癌因素一样可怕，因为IARC的等级并不是根据致癌作用强弱【可怕程度】来划分的，而是根据致癌证据是否充分【可 信程度】来划分的。加工肉类致癌的可信性与吸烟致癌等一样，但其致癌作用强度远不如吸烟、酒精、环境污染等，请看下列对比数字：
根据世界卫生组织（WHO）的全球疾病负担项目（GBD）加工肉类每年导致3.4万例癌症死亡，而吸烟导致1百万例癌症死亡，酒精消费导致60万例癌症死亡，空气污染导致20万例癌症死亡。
红肉是“可能的致癌物”（ⅡA级），还没被确认为癌症的原因（没有被证明是因果关系）。如果红肉与癌症的因果关系被证明，根据全球疾病负担项目（GBD）估计，饮食中高红肉类每年导致5万例癌症死亡。
加工肉类的致癌作用到底有多强？
根据IARC研究，加工肉类消费量与癌症风险小幅增加有关。在这些研究中，癌症风险一般随着肉类消费量的增加而增加。从10项研究数据分析估计，每天每吃50克加工肉类，增加约18%的结直肠癌风险。
与红肉消费有关的癌症风险难以估计，因为红肉导致癌症的证据并不充分。不过，如果红肉和结直肠癌有因果关系，同样研究数据表明，每天每吃100克红肉，结直肠癌的风险可能会增加17%。
尽管加工肉类和红肉致癌作用不是很强，但对公共健康十分重要，毕竟世界上许多人都吃肉类（远超过吸烟或饮酒的人），何况，肉类消费量在低收入和中等收入国家正在增加。
哪些烹调或保存方法能降低加工肉类和红肉的致癌风险？
【尽管有专家给出了更好的烹调或保存建议，说可以降低加工肉类或红肉致癌风险，但IARC对这个问题的回答是，可能并没什么好办法，除了少吃之外】
高温烹调方法或者食物直接接触火焰或炙热表面，如烧烤或煎炸，会产生一些致癌物质，如多环芳烃、杂环芳香胺等，可能增加致癌风险，但它们的作用尚未完全阐 明，而且，没有足够的数据让IARC专家工作组得出结论，肉类加工方式影响了其致癌风险【换言之，目前还不能确定哪些烹调方法真的会降低或增加肉类致癌风 险】。
不同的保存方法（如腌制、深冻和辐照）可能导致肉类形成致癌物质（如N-亚硝基化合物）有差别，但这是否影响以及在多大程度上影响致癌风险仍然是未知的【所以也谈不上给出更好的保存方法】。
实际上，到底何种物质使加工肉类和红肉具有致癌风险，目前仍未完全了解。肉中有很多成分都怀疑与致癌风险增加有关，如血红素铁、亚硝胺（N-亚硝基化合 物）、多环芳烃、杂环胺等，它们或天然地存在于肉类中，或来自加工或烹饪，都是已知的或可疑的致癌物，但尽管如此，仍尚未完全了解红肉或加工肉类如何增加 致癌风险。
哪些肉类是相对安全的，不会致癌？
少数几个研究调查了不同类型红肉（如牛肉和猪肉）和不同类型加工肉类（如火腿和热狗）的致癌风险。然而，还没有足够的信息说，食用某种特定类型的红肉或加工肉类会增加或降低致癌风险。
吃多少肉是安全的？应该拒绝吃肉吗？
吃肉越多则致癌风险越高，但是现有的资料不能得出结论，是否存在一个吃肉的安全限量。【IARC的意思是，目前还不能确定吃肉的安全量，只能少吃】
要不要拒绝吃肉？IARC提醒，吃肉有健康益处【比如提供铁和维生素B12等】。不过，之前就有很多国家的健康指南建议人们限制摄入加工肉类和红肉，因为 它们增加心脏病、糖尿病和其他疾病的死亡。现在又增加了致癌风险。【IARC的意思是，吃肉利弊在此，大家自己拿主意吧。我个人的做法是，红肉还可以少吃 一点，否则卖肉的、“养殖肉”的怎么办？但坚决不吃加工肉类，让它们去死吧！我个人臆想，将来也许有一天，加工肉类也被强制要求贴上标签“吃加工肉类有害 健康”，就像香烟贴“吸烟有害健康”标签一样。】
我们只能吃禽类和鱼类吗？或者只能吃素？
IARC回答说，吃禽类和鱼类的致癌风险没有评估。【意思是，无法回答，吃禽类和鱼类是否致癌尚不知道】
素食和包括肉类的饮食，有不同的健康优点和缺点。IARC本次并没有直接对比素食和包括肉类饮食的健康风险。这种比较是非常困难的，因为除了吃肉与否之外，这两类人群在其他方面也有很多差异。
参考文献
除【】内是我自己的理解之外，其余内容均来自IARC报告原文《Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat》，下载http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs- Q&A_Vol114.pdf
