山西人过生日、做寿、甚至小孩做满月、青年结婚办喜事都喜欢吃碗面条,寓意着长长久久,久久一世。这碗面可以是是细细的挂面,也可以是有棱有角的手擀面,但更多的是圆滚滚的拉面。拉面,顾名思义,就是不用刀切,不用手擀,用手工拉成的面。一碗长寿面条,想拉多长拉多长,想拉多细有多细,越长越好,越细越好。有手巧的人能够做到满满的一碗面里只有一根面,把美好的祝福做到极致:一生一世,永永远远的希望尽在一碗面条中。
拉条和拉面近似,但口感不同。山西的家做拉条和家做拉面制作都不加盐,不加碱,更不加蓬灰。在和面方法上,拉条的面比拉面的面要软一些。拉条和拉面在拉的方法上也稍有不同。拉面比拉条更有韧性,吃起来拉条比拉面更柔软一些。当伴面的汤料多时,拉条比了拉面容易挂味。若做炒面食用时,拉面优先。
2 拉条:
拉条材料:面粉 500 克 ,水 1 1/3 cup ,油 1 ts
做法:
1. 面粉加水用mixer搅拌成面团,醒面 5 分钟。注意水量,千万不要把面和的过软后再给软面里加干面。若面和的硬了,逐渐多次加水把面揉软会使面更好拉,但反之不行。
2. 将1 ts 油倒入面团上,用mixer搅拌到面团光滑发亮。醒面 5+ 分钟。
3. 将面团从mixer拿出,用手揉面到面团光滑发亮。揉面团成型如图1。在表面涂一点油防干。将面盆盖好,醒面 20+ 分钟。
4. 在面板上铺Parchment Paper, 将醒好的面团从面盆拿出放在纸上用手压成3-4 mm 厚 10 to 15 cm 宽的片 (也把面团铺在撒一点点干面粉在面板上而不用Parchment Paper,但干面粉太多会造成面团表面干,影响拉条光滑度)。在表面涂一点油防干。盖薄膜于表面如图2。醒面 20+ 分钟。
5. 锅中加水,水开后,切面成1 约英寸宽的面条如图3。
6. 取一条,先用一手拿一头,另一手拿切好的小面条的中间。一边抖一边拉到尽可能的长(图4),把拉好的部分放锅中然后垂直的拉其余部分(图5)。
7. 拉完一碗,盖锅待水完全开沸,捞面出锅浇臊子(图6)。