快过新年了。北方人过年，家家户户都要蒸一些特别的面食，比如花馍和花糕等等。雪白的面食上用红枣点缀着象征喜庆的团圆红色。一来庆祝节日，二来改善口味。当然，这些面食都是用发酵面做的。而面发酵又有多不同的方法。比如一次发酵和两次发酵等。 做花卷和馒头，一般为一次发酵。可常用的发酵方法又有用酵母粉和用老酵面等不同的方法。酵母粉和老酵面这两种发面方法各有特点。用酵母粉发面，发面时比较简单，但蒸时要等捏好的花卷或馒头再次发酵涨大才能蒸，蒸好的成品要放一段时间才能揭盖。用老酵面发面，时间长，要掌握酸碱平衡。但蒸时比较简单。捏好的花卷或馒头立刻可蒸，蒸好的成品立刻可出笼。而且，老酵面做的成品更松软，还有一股用酵母粉发的面里没有的面的香味。我一般多用老酵面来发面。
花卷做法：
1.把酸碱平衡配好的发面（做法见后）放于面案上，用力揉到面出筋。擀成约5 毫米厚的片。
2. 加1 小勺盐，2小勺油于擀成的片上，反复折叠使盐油分布均匀（图1）。
3. 卷成卷后切成小块（图2）。
4. 取一小块拉长（图3），三折折叠起来（图4），用大拇指压住中间向下翻（图5），放于蒸笼上 （图6）。
5. 等蒸锅内水开后，把蒸笼放在开水锅上（一定要等锅里的水开了再放），上蒸锅大火蒸20分钟 （一定要大火气足）。
6. 蒸好后可立刻出锅。（图7），成品一般比原胚大约一倍（图8）。
花糕做法：
1. 把配酸碱平衡的发面擀成约7~8 毫米厚的圆片。
2. 把其余面团做成枣花馍，把做好的枣花馍摆放在圆片上（图11），叠两层（图12）。
3.等蒸锅内水开后，把蒸笼放在开水锅上，上蒸锅大火蒸40分钟 （一定要大火气足）。
蒸好后可立刻出锅。
想起给花糕的照相时，它已成这样的了。下次再与大家分享一个完整的。
酵面发酵面做法：
发面材料：
面粉 500 克 ， 水1 2/3 cup ，老酵面一小块, baking soda 适量。
做法：
1.老酵面 （下图1）掰碎，加水泡（下图2）。泡至面块全部溶化成湖状（下图3）。
2. 加约50% 的面粉于稀酵面湖内，搅拌均匀成稠面湖（下图4）。盖严放干，放于25 ~40 度的地方发酵到稠面湖体积增加1~2倍（下图5）（时间视温度和老酵面的多少而定约6~12小时，一般让它发一夜）。
3. 加入剩余的面粉， 和成软面团。盖严放干，放于25 ~40 度的地方继续发酵到软面团体积增加1~2倍（时间视温度而定约4~8小时）（下图6）。
4. 取2 小勺baking soda加1 大勺水融化。
5. 加一部分baking soda水于发好的软面团中与面揉匀，取一小点面在火上烤或蒸熟来试，看面是否达到酸碱平衡。若面发酸，继续加一些baking soda水于面团中，若面发黄，baking soda加的太多了，须放于25 ~40 度的地方继续发酵到酸碱平衡。（注：加多少baking soda水于发好的面中是酵面发面的关键。它与面的发酵成度有关，很难给定量。 但做几次，多试几次后，揉面时就会有感觉。当碱不够时，面揉起来发松。当揉面时感到面开始有筋度时酸碱就差不多平衡了。还可把面切开 看，当切口处面上漏出的的小孔尺寸大小差不多时，酸碱就差不多平衡了。另外还可用闻来帮鉴别，若碱不够，面有酸味。）
6. 把酸碱平衡好的面团留一小块，放如冰箱的冷藏箱。留给下次发面用
