俞竹筠
九九重阳，菊黄蟹肥。每每此时，我就想尝尝母亲的拿手好菜——蟹黄狮子头。扬州人叫狮子头为占肉，蟹黄狮子头就是螃蟹占肉。这道闻名遐尔的淮扬菜原来是普普通通的家常菜，一般扬州家庭主妇都会做，做法大同小异，无外乎将猪肉和螃蟹肉占碎，加作料混合。或炖烧、或蒸熟、或油炸。但母亲做得更加细腻，更加鲜美可口，别有一番滋味。正如南宋诗人杨万里所说，猪肉和螃蟹酱制成的狮子头，品味时如临桃源仙境。
首先，母亲选料十分讲究。扬州的蟹来自几处地方，（清）李斗《扬州画舫录》载：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味原，故品蟹者以湖蟹为胜。”淮蟹脚多毛，味腥。母亲选的大多产自兴化、高邮、宝应、邵伯湖一带的湖蟹。在节令上，螃蟹肉老了不行，嫩了也不行，重阳节前后不老不嫩正好。通常母亲颠双小脚，挎个篮子上菜场买螃蟹。十来岁的我，常常跟随她一个摊位一个摊位的走过去，拣那硬壳的团脐，二、三两一个，一斤才五毛钱。回来洗净后，不能下锅煮，而要蒸，一煮，鲜味随汤跑了。蒸熟后，她取出一套祖传的、小巧玲珑的铜制“蟹八件”，有锤、镦、钩、镊、钳、针、刮、剪，不知母亲跟谁学的一手绝活：能干净利落的将蒸熟的螃蟹去爪、摘螯、剥壳，剔出的蟹肉干干净净，再将空壳拼成一只只螃蟹。那些空躯壳是舍不得扔掉的，搬几块豆腐做碗汤，透鲜。她耐心地掏啊剥的，我一边看得入了神，过了半天，也不觉得。
第二天一早，我又随她上肉案子挑那不肥不瘦的五花肉，剁个块把钱。母亲说做占肉只要占占剁剁就行了，但做螃蟹占肉不行，得讲究刀功。首先肥瘦分开切碎、剁细，瘦的要用力多占几下子，肥的和进去再占占剁剁，最后将蟹肉拌进去又剁几下子，直到成了肉酱泥。母亲放作料也极讲究，酱油、香醋、白糖、姜葱、盐酒，份量多少都有数。她一边调一边喃喃自语道：“这叫五味调和百味香哩！”下面看她熟练地抛打揉和，一团团肉酱放在掌心上，左右手轮流抛打揉和，边抛打揉和边加适量的蛋青、淀粉，制好的一只只蟹黄狮子头下到滚开的焖钵里，很快翻起了泡泡。最后覆上一张张新鲜的荷叶，盖上盖，温火炖。
我闻到阵阵清香，馋涎欲滴。母亲轻轻掀开荷叶，只见肥肉丁子凹下去，掺和着瘦肉丁的蟹黄象石榴米凸现出来，汤里飘着一层黄黄的蟹油。她告诫道：“伢儿，别扒锅不熟的，火功还没到哩！”
母亲不尝咸淡，不掀盖子，用鼻子也能嗅出咸淡和火候。
上世纪五十年代中期，姨兄黄鸣龙（著名化学家）从美国归来，尝了母亲做的蟹黄狮子头，赞不绝口，说这是世上最美最美的菜，任何化学家也调不出这样的美味。
老人家去世多年，这色香味俱全、脍炙人口的蟹黄狮子头制法传到我手里，如今我老了，又传给女儿……，只是现在环境污染，野生的螃蟹几乎绝迹，家养的，非但不鲜，还恐致癌；油炸的，不嫩；新鲜荷叶难找，不香。我还是想吃母亲做的蟹黄狮子头。
