吃在巴黎 － 法国美食（上）分子料理 vs. 传统烹调

每次回法国探亲度假总有享不尽的各路美食，传统烹调、新派料理、家庭聚会… 法国人能把美食吃出花样和时尚，也能把吃当成一种学问，可谓是活到老吃到老、吃到老又学到老，所以每次回法国在吃上面总能发现新东西、学到新知识，不如这帖就再来聊聊法国美食。话说最近一次回法国，正好碰上LD在巴黎开会，会议期间活动主办方那边招待得不错，每晚都安排与会者和太太团一起共进晚餐，其中一晚巴黎那边的主办方在玛黑区一家新派法式餐厅宴请大家，享用了一顿时下流行的分子料理大餐…   玛黑区素来是巴黎最能引领时尚、最In的一个区，在美食方面同样如此，要知道在法国，餐饮业与时装业一样也是讲流行趋势的，稍微一跟不上节奏，你就会又Out了。比如前两年还流行把厨房做成透明的，让食客一目了然，如今的趋势又变了，前卫一点的餐厅直接就把厨师请到了餐桌前，每道菜就象艺术品一样在食客们面前一步步完成…   所谓分子料理简单的来说就是，大厨利用各种奇异的工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散，再重新“组合”成一道新菜…   这一晚宴总共上了近十道菜，大厨们象变戏法一样地在摆弄各种食材，然后像作画一样一边忙着配菜摆盘，一边忙着准备每道菜相应的酒水… 而我们呢，就一半的时间在看，一半的时间在吃，这还真是名副其实的“美食”… 主厨带着几个助手每个步骤都非常讲究细致，简直就像在欣赏一场行为艺术表演，又像在看一场科学实验…   这道菜最终的成品就是这个造型，老实说俺是完全吃不出里面用的都些是什么食材… 反正我发现分子料理就是善于把传统的食材打成浆、弄成沫，让你吃不出到底是个什么东东… 所配的水酒也以泡沫慕斯状居多… 下面这一道菜倒是看出了有几粒葡萄… ：） 到了甜点环节，大厨直接亲自上阵，各种工具和手法并用… 经过喷火枪的灼烧和烤箱的烘焙就成了这个卖相… 这道冰淇淋甜点还有些传统法国菜的影子… 而最后这道甜点更是把分子料理发挥到了极致，加入了食材气化的元素，那小碟黑乎乎的就是Herbs燃烧冒烟后留下的残迹… 总之这餐饭从7点多开始一直吃到了快半夜，最后吃了啥都记不太清了，或许这就是分子料理的精髓所在，目的就是要让吃货们只记得看上去很美…：） 体验完前卫的分子料理，还是再来品尝一下法国传统烹调吧… 这次在巴黎的第一个星期正好赶上LD的生日，生日晚宴我俩向来都是过二人世界的，记得上次我过生日的时候正好也是在巴黎，当时LD把给俺庆生的晚餐订在了塞纳河的游船上，这次我原打算也这样回敬他一次，可人家嫌这样没啥新意，于是我就挑了几家不同风格的餐厅让他自己选（这人还真不好伺候呢！）结果呢，人家就相中了这家安静低调的传统法国菜餐厅（其实也正中我下怀：），已提前订好了餐位），于是便约好当晚在轻轨站碰头。记得那天我逛完博物馆几经辗转乘上轻轨，没想到轻轨上还出了个岔儿（有人在轻轨上吸烟导致列车停开半个多小时，当时手机又没了电），弄得某人在车站左等右等非常担心，还好最后终于平安无事，也算好事多磨吧… 当晚我们享用了一顿美味的法国传统佳肴，鹅肝酱汤、熏三文鱼沙拉、海鲜鱼排、烤小牛胸腺，再配上一瓶08年的波尔多St-Emilian红酒，堪称完美…       收尾的几样小甜点也很传统地道，特别是LD最爱的红酒浸草莓，口味很棒！   或许我们比较老套一点吧，还是觉得法国传统菜更合口味、吃得更尽兴… 在巴黎期间还与我们要好的一对夫妇共进了一顿晚餐，餐厅的外观看上去挺普通，然而内部却别有洞天，原木结构的横梁沧桑而富有情调，一经打听才得知这栋老房子都已经有几百年历史了…     这家也属于很典型的法国餐厅，龙虾浓汤“Bisque de Homard”味道做得很正，我的大爱也！这餐大家也吃得非常尽兴。 看过法国餐厅里的美食，再来看看法国 Homemade Cuisine，看看法国家庭聚会都吃些啥… 碰上好天气法国人也喜欢烧烤，但和北美不同的是，法国人家里基本都用炭烧，这样烧烤出来的东西更香、味道更好… 每次回法国俺婆婆每天都变着花样给俺们做好吃的，这些都是自家的餐前小点， 可谓法国人的家常菜…     法国人在家里吃饭也很讲究步骤，从开胃酒开始，小点、前菜、主菜、沙拉、奶酪、甜品等都按部就班，具体每步配什么酒也都有一定的习惯和讲究…   中国人讲究吃不言、寝不语，法国人则刚好相反，一边吃饭一边聊天，慢慢聊、慢慢吃，所以常常一餐饭从午餐吃到晚餐都还没结束… 可是每一道菜吃得并不多，一边吃一边就消化了，有点少食多餐的意思，所以法国人相比美国人可是要苗条得多了… 最后上两张有一天和LD逛街血拼，在购物中心随便吃的个简餐的PP，把这个贴上来是为了给大家看看那盘子里的是牛舌头；）是的，其实法国及欧洲等比较有历史的国家，很多东西他们也都吃的，只是烹饪方法不同罢了，反而是北美这边没有什么历史和饮食文化，很多东西不知道怎么烹饪，所以很多东西都不吃，也可以说都不会吃… 几样小甜品也颇为乖巧，法国购物Mall里的简餐都可以这么精致，同样是法国菜画风可以如此不同，如今的法国美食可谓是集古典、印象、抽象和后现代派与一身了，哈哈！ 顺便Showoff一下血拼的战果 ；） 最后这个是离开巴黎前，在戴高乐机场顺回来的Ladureé家的马卡龙，其实法国甜点大伽远不止Ladurée，下集就让我们把巴黎最顶级、最In的法国甜点一网打尽… 谢谢欣赏！