卤煮前身---苏造肉

土生土长北京老妞,深爱北京,熟悉北京。
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苏造肉是北京传统风味小吃,据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍,乾隆四十五年(1780),清高宗乾隆巡视南方,曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制了很多菜肴,乾隆十分喜爱。后张东官随乾隆入宫,曾在热河行宫主料御膳事。乾隆喜食味厚之物,张东官用香料(分四季不同数量配制)烹制猪肉,因张是苏州人,故这道肉菜就称苏造肉,四季配料称苏造汤卤,后传入民间,成为有名的北京小吃。

苏造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。烹制时,着重于文火煨焖,“苏造”包含“酥造”的含义。

  做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏,关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名,取决于它的“老汤”配制保存得法,这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子,月盛斋酱羊肉,门框胡同复顺斋酱牛肉,以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。

  用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序,也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药品种碾成粉末,用布袋缝制装好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,会与老汤相同,也是更递使用。  

  在出售苏造肉时,按价零切,听凭顾客选择,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),浇上原汤,不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油),就可以吃了,或佐酒,或就着芝麻烧饼,芝麻火烧吃。其汤很浓,很鲜,肉也很酥烂绵软,糯香柔韧,老少皆宜,确实别具一格,吃了还想吃,回味无穷,念念不忘。

苏造肉的做法:

1.用一定比例的水和酱油、盐,煮开,把丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤,用以煨肉。

2.把猪心、肝、肚、肺以及大肠漂洗干净,下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。

3.将猪肉放在老汤中煮,老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅,移到苏造汤中煨。

4.在苏造汤锅内先一张竹篦子,上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2到3小时即成。

制作原料:猪肉、猪心肝、猪肚、猪肺、猪大肠、老汤、酱油、盐、花椒、丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮

寻找北京几近失传的地道小吃——苏造肉

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mobbn 发表评论于
回复 '中国爷们儿' 的评论 : 我不知道就不会说,板儿爷zhei词儿什么时候才有的啊?
中国爷们儿 发表评论于
不知道别胡说,卤煮是北京的低层胡同文化。是板爷们的创举。
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