酱油党请解释下列词汇：
金标酱油，特级酱油，一级酱油，草菇老抽，海鲜酱油，甜酱油，薄盐酱油……
都不懂你还打酱油？!
算了，人心浮躁的年代，叔这种美色与内涵双修的躺床仁波切难免落寞（编妹：因为你叽歪!），总算你我有缘，现传你几招攻略，适用一切酱油。
酿造酱油：依照古法，纯生物发酵生产的酱油
配置酱油：添加水解植物蛋白调味液，食品添加剂等成分生产的酱油。
传统酱油酿造并不复杂。以蛋白质（豆类或脱脂豆类，小麦，麸皮）为原料经过微生物发酵，释放出谷氨酸。被释放的出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在，这是味精的有效成分，酱油的鲜味也主要来自于它。
以传统工艺所制黑豆酱油为例：
每日搅拌，晒180天左右。四个月后酱油会成泥状，再过两个月就会成为粘稠的酱油醪。
古法种麴发酵的蛋白质分解效率未必高，但能充分展现食材的味道。▼
如做老抽，既将头抽加入焦糖色后继续发酵浓缩。
头抽后加水加盐继续发酵，二抽，三抽，一缸酱油最多能抽4次，就跟泡茶一样，越到后来越没味道。▼
酿制酱油豆香浓厚，挂杯呈琥珀色 ▼
摇动产生细密气泡经久不消 ▼
跟所有的手工业一样，古法酿制耗时长，效率低，难以量化。
于是乎
有了配置（工业）酱油：
配置酱油以脱脂大豆粉为原料，不经发酵，使用盐酸加速蛋白质分解，再加入小苏打酸碱中和。最后加上盐焦糖色素，味精鸡精，模拟传统酱油的风味。
如此过程3天即可制出酱油 ▼
品叔必须本着科学精神说：从化学原理上，此程序似乎是安全的，但——
盐酸会和微量残留的黄豆脂肪（三酸甘油脂）作用，形成2级致癌物三氯丙二醇（MCPD）。国家标准GB18186-2000里规定，凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注，MCPD的含量需在0.4ppm以下。
酿造酱油和配置酱油价格起码差10倍以上，标签也会醒目标出「酿造」字样。▼
只要认准「酿造」就能通关吗？
too simple， too navie！
都特么说是酿造的！▼
国标规定只要有微生物参与发酵就可称之为酿造酱油。然鹅，酿酿不同，常见酱油工艺有：
1. 高盐稀态发酵酱油（周期3-6个月）
2. 低盐固态发酵酱油（周期15-45天）
高盐稀态发酵酱油以大豆或小麦为原料，以高浓度（18.5~20.5%）的大量盐水（总原料的 2~2.5 倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6 个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇。▼
注意：高盐稀态酱油是古法酿制的科学表达。如果你坚持认为春曲，夏酱，秋油，日晒夜露，付给自然足够的代价才算数，那注定只能去坊间找。
低盐固态发酵酱油是以大豆或麸皮为原料，经蒸煮，制曲，并采用低盐（食盐 6~8%）固态（水分为总原料 50~58%）发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1 个月内即可制出成品。
味道当然不怎么样了。
大豆脂肪生成的脂肪酸与醇结合成酯，因此原豆酿造酱油滋味协调，酱香浓郁，而脱脂大豆酿造酱油酸味较强，香味较淡，色泽较深。
中国的酱油企业以使用脱脂大豆为主。日本自 30年代后为了降低大豆进口成本，开始使用脱脂大豆制作酱油， 大多数日本酱油也是使用脱脂大豆为原料。但是知名大厂仍用原豆，或者两种豆混合做原料。
小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇，酸，酯类物质较少，风味性差。
二战期间，日本小麦供应困难，也曾经用麸皮代替小麦。但战后经济好转，又恢复用小麦做原料。我国 1956 年因为经济原因开始推广以麸皮代替小麦，目前麸皮仍然大量使用。
酱油等级不是国家标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己的产品按照氨基酸态氮的含量分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好。
调味酱油，如草菇酱油，海鲜酱油等，日本还有昆布酱油，这些并非是用草菇和海鲜发酵，而是在酱油的基础上，加入草菇，虾皮，海带。包括很多「味极鲜」之类，都是加了味精和其他增味剂。
无论是这鲜那鲜，都是噱头，最终还是要回归到食品的本源上来，加强酿造工艺才是正经！
纯属扯淡！
酱油中的蛋白质和氨基酸含量只有百分之几。而且酱油是调味料，每天食用量也就10克左右，靠这个补充营养不是瞎掰么？
至于「薄盐酱油」，是出于味道清淡的考量。薄盐酱油多用钾代替钠，肾脏病患者应少摄入。
大家困惑的主要是「辣酱油」和「鱼露」
魔都人民热爱的「辣酱油」是个有趣的存在。它的原名是「伍斯特沙司」（Worcestershire Sauce），原产印度，由英国传入。「辣酱油」是由辛香料熬煮而成的调味汁，跟酱油没有半点关系。▼
至于「鱼露」，是以小鱼小虾加盐腌制发酵，使蛋白质水解，经过晒炼溶化，过滤，加热灭菌而成。除了蛋白质来源不同，制作工艺跟豆类酱油一样。
从抢购电子产品到抢购生活用品，如今又流行去日本打酱油了。中日酱油有何不同？
叔告诉你，在原理上没——有——不——同。差距在行业节操。
日本酱油原料以大豆，焙炒小麦为主。中国酱油原料以脱脂大豆，生面粉，麸皮为主。
日本酱油是不使用鲜味添加剂，而中国酱油普遍会添加谷氨酸钠，白砂糖，酵母抽提物，5'-呈味核苷酸二钠，5'-鸟苷酸二钠，苯甲酸钠，三氯蔗糖。
这也是为什么日本酱油味淡却隽永，中国酱油浓烈但甜味鲜味像是浮在表层的，无法融合。▼
在日本，本酿造酱油占总产量的 85% 。在中国，高盐稀态酿造酱油只占10%，更何况还有很多厂商把配置酱油包装成酿造酱油出售。
品叔当然可以给大家讲解一下鉴别酱油的技巧，但随着造假技术的推陈出新，除非你是行家，不然按图索骥是徒劳的。
糟心吧。这就是为啥大家宁可去日本背酱油，图个省心呗！
本文由微信公众号【不止恋物】原创，商业用途请联系我们
